Sindhi Biryani

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Den Basmati-Reis in mehreren kalten Wassergaben spülen, bis das Wasser fast klar bleibt, dann 20 Minuten einweichen. Gleichzeitig den Safran in der warmen Milch ziehen lassen, damit er Farbe und Aroma abgibt.

   180 g Basmati-Reis0.15 g Safranfäden20 ml warme Milch
2. 2

   Neutrales Öl und Ghee in einem schweren Topf bei mittelhoher Hitze erhitzen. Das Lamm zugeben und 3-4 Minuten anbraten, bis es stellenweise leicht Farbe annimmt; die Pfanne nicht überfüllen, denn Bräunung sorgt für Tiefe.

   45 ml neutrales Öl15 g Ghee300 g Lamm, Schulter mit oder ohne Knochen, in 3 cm große Stücke geschnitten
3. 3

   Die Ingwer-Knoblauch-Paste zugeben und 30 Sekunden anschwitzen, bis sie duftet. Naturjoghurt, Röstzwiebeln, Salz, Chilipulver, Kurkuma, gemahlenen Koriander, gemahlenen Kreuzkümmel und Garam Masala einrühren. 3-4 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis der Joghurt eindickt und sich das Öl leicht absetzt.

   25 g Ingwer-Knoblauch-Paste120 g Naturjoghurt60 g Röstzwiebeln7 g Salz4 g Chilipulver2 g Kurkuma4 g gemahlener Koriander2 g gemahlener Kreuzkümmel2 g Garam Masala
4. 4

   Tomaten, Kartoffel, grüne Chilischoten, Minzblätter, Korianderblätter und Zitronensaft zugeben. Gut umrühren, abdecken und bei mittlerer bis niedriger Hitze 18-20 Minuten garen, dabei ein- bis zweimal umrühren, bis das Lamm fast zart und die Kartoffeln etwa zu drei Vierteln gar sind. Die Masala sollte eher dick als wässrig sein; falls nötig, in den letzten Minuten ohne Deckel einkochen lassen.

   180 g Tomaten, in Scheiben180 g Kartoffel, geschält und in 2 cm große Stücke geschnitten3 grüne Chilischoten, längs aufgeschlitzt15 g Minzblätter15 g Korianderblätter10 ml Zitronensaft
5. 5

   Während das Lamm gart, das Wasser in einem zweiten Topf sprudelnd aufkochen. Salz, grüne Kardamomkapseln, Nelken, Lorbeerblatt und Kreuzkümmelsamen zugeben. Den eingeweichten Reis abgießen, ins kochende Wasser geben und 5-6 Minuten garen, bis er zu etwa 70 % gegart ist: außen weich, innen noch fest. Sofort abgießen.

   1.5 litres Wasser12 g Salz3 grüne Kardamomkapseln4 Nelken1 Lorbeerblatt1 g Kreuzkümmelsamen180 g Basmati-Reis
6. 6

   Die Lamm-Masala prüfen: Das Lamm sollte bei Druck leicht nachgeben, aber nicht zerfallen, und die Kartoffeln sollten ihre Form behalten. Die Masala gleichmäßig im Topf verteilen. Den abgetropften Reis ohne Andrücken darauf schichten. Die restlichen Röstzwiebeln, Minzblätter und Korianderblätter darüberstreuen, dann mit der Safranmilch und dem Ghee beträufeln.

   15 g Röstzwiebeln5 g Minzblätter5 g Korianderblätter0.15 g Safranfäden20 ml warme Milch10 g Ghee
7. 7

   Den Topf fest verschließen; bei Bedarf ein Stück Alufolie unter den Deckel legen, damit er besser abdichtet. 12 Minuten bei sehr niedriger Hitze auf Dum garen. Die Biryani ist fertig, wenn beim Öffnen kräftig Dampf aufsteigt und der Reis vollständig zart, aber noch locker ist.

8. 8

   Die Biryani vom Herd nehmen und, weiterhin abgedeckt, 8 Minuten ruhen lassen. Dann vorsichtig von den Seiten her anheben und wenden, damit sich etwas Masala mit dem Reis verbindet, ohne die Schichten zu zerstören. Heiß servieren.

Ursprung & Geschichte

Sindhi Biryani stammt aus der sindhischen Kochtradition des indischen Subkontinents und ist in Pakistan besonders beliebt. Sie ist bekannt für ihre kräftige Masala, die Säure von Joghurt und Tomaten, Kräuter, Chilischoten und die charakteristische Zugabe von Kartoffeln. Im Vergleich zu manchen milderen Biryani-Varianten ist sie meist aromatischer, würziger und ausdrucksstärker.