Seolleongtang
Seolleongtang ist eine wohltuende koreanische Suppe mit heller, seidiger Rinderbrühe, zarten Scheiben von Brustfleisch und weichen Reisnudeln. Ihr Geschmack ist mild, aber tief herzhaft, und mit Frühlingszwiebeln, Salz und schwarzem Pfeffer wird sie besonders stimmig.
Ingredients
Brühebasis
- 1.2 kgRindermark- oder Gelenkknochen
- 250 gRinderbrust
- 2.2 LWasser
- 6 ZehenKnoblauchzehen, leicht zerdrückt
- 2Frühlingszwiebeln, in 5 cm lange Stücke geschnitten
Nudeln und Garnitur
- 200 gfrische Reisnudeln
- 2Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
- 6 g, oder nach Geschmackfeines Meersalz
- 1 g, oder nach Geschmackgemahlener schwarzer Pfeffer
Instructions
- 1
Die Rindermark- oder Gelenkknochen unter kaltem fließendem Wasser abspülen. In einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, 5 Minuten sprudelnd kochen lassen, dann abgießen und die Knochen gründlich abspülen, um Blut und Verunreinigungen zu entfernen. Auch den Topf sauber ausspülen; dieses kurze Vorkochen sorgt dafür, dass die Brühe klar und angenehm milchig wird statt trüb.
- 2
Die gereinigten Knochen mit dem Wasser wieder in den Topf geben. Bei starker Hitze zum kräftigen Kochen bringen und dann 35 Minuten lang bei gleichmäßigem, lebhaftem Kochen halten; in den ersten 10 Minuten den entstehenden Schaum abschöpfen. Ein deutlich kräftigeres Kochen als bei vielen westlichen Fonds ist hier der Schlüssel: So emulgieren Kollagen, Fett und Mineralstoffe in die Flüssigkeit und ergeben die typische opake weiße Brühe.
- 3
Die Rinderbrust, die Knoblauchzehen und die Frühlingszwiebeln zugeben. Weitere 15 Minuten kochen lassen und die Rinderbrust einmal wenden, damit sie gleichmäßig gart. Sie ist fertig, wenn ein Spieß mit leichtem Widerstand hineingleitet und das Fleisch durchgegart, aber noch gut in Scheiben zu schneiden ist.
- 4
Die Rinderbrust herausheben und 5 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft setzt. Die Brühe nach Wunsch durchseihen, dann wieder in den Topf geben und bei niedriger Hitze warm halten. Die Rinderbrust quer zur Faser dünn aufschneiden.
- 5
Während die Rinderbrust ruht, die frischen Reisnudeln 1–2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, nur bis sie sich lösen und heiß sind. Gut abtropfen lassen. Nicht zu lange garen; sie sollen noch elastisch bleiben, da sie in der heißen Brühe weiterweichen.
- 6
Die Nudeln auf 2 Schüsseln verteilen und mit der aufgeschnittenen Rinderbrust belegen. Die sehr heiße Brühe darüber schöpfen. Mit den fein geschnittenen Frühlingszwiebeln, feinem Meersalz und gemahlenem schwarzem Pfeffer abschließen. Sofort servieren, bei Bedarf mit zusätzlichem Salz und Pfeffer am Tisch, da Seolleongtang traditionell erst beim Essen gewürzt wird.
Nutrition per serving
Notes
- •Traditionell wird Seolleongtang viele Stunden lang sanft geköchelt; diese 60-Minuten-Version nutzt ein kräftiges, sprudelndes Kochen und kleinere Mengen, um zu Hause eine anständige, milchige Schnellbrühe zu erzeugen.
- •Wer die Knochen vor dem Kochen 1–2 Stunden in kaltem Wasser einweichen kann und das Wasser einmal wechselt, erhält eine klarer schmeckende Brühe; das liegt allerdings außerhalb der 60-Minuten-Zeit.
- •Dazu passen Kimchi oder Kkakdugi als klassische Beilage mit dem Kontrast aus reichhaltiger Suppe und säuerlich-frischer Fermentation.
- •Für eine reichhaltigere Schüssel die Brühe nach dem Kochen kurz kühlen und beim Wiedererwärmen etwas vom fest gewordenen Rinderfett unterrühren.
Background
Seolleongtang ist eine klassische Seouler Rinderknochensuppe, die traditionell aus Ochsenknochen, Fleisch und Aromaten viele Stunden lang gekocht wird, bis die Brühe milchig weiß wird. Sie gilt seit Langem als nahrhafte Alltagsmahlzeit; charakteristisch ist außerdem, dass die Brühe nur leicht gewürzt serviert wird, damit jeder am Tisch Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzufügen kann.
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