Grzybowa

Diese Grzybowa ist erdig, cremig und wunderbar aromatisch, mit angebratenen Waldpilzen, zarten Perlgraupen und einer feinen Säure von saurer Sahne. Sie hat den behaglichen Charakter einer rustikalen polnischen Hausmannskost und wirkt zugleich elegant genug für ein Festessen oder ein Abendessen an kühlen Tagen.

Nährwerte · pro Portion

315kcal

10gProtein

31gCarbs

18gFat

6gFiber

2 Portionen

Zutaten

15 Zutaten

Für die Suppe

gemischte Waldpilze, frisch oder aufgetaut tiefgekühlt, geputzt und in Scheiben geschnitten300 g

Perlgraupen60 g

ungesalzene Butter20 g

Zwiebel, fein gewürfelt120 g

Karotte, klein gewürfelt80 g

Knoblauch, fein gehackt2 Zehen (10 g)

Lorbeerblatt1

Pimentkörner3

Gemüse- oder leichte Hühnerbrühe900 ml

feines Salz5 g, plus mehr nach Geschmack

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen1 g

Zum Verfeinern

saure Sahne80 g

Weizenmehl8 g

glatte Petersilie, fein gehackt10 g

Zitronensaft5 ml

Tipps

•Wenn Sie statt frischer getrocknete Waldpilze verwenden, nehmen Sie etwa 25 g getrocknete Pilze, weichen Sie sie 20 Minuten in 250 ml heißem Wasser ein, seihen Sie das Einweichwasser durch ein feines Sieb ab und geben Sie es zur Brühe. Dadurch verlängern sich Ruhe- und Gesamtgarzeit.
•Eine Mischung aus Steinpilzen, Pfifferlingen oder Butterpilzen ergibt den traditionellsten Geschmack, doch bei Bedarf können auch kultivierte braune Champignons einen Teil der Mischung ausmachen.
•Für eine reichhaltigere, festlichere Variante verwenden Sie leichte Hühnerbrühe; für eine fleischfreie Suppe eine kräftige Gemüsebrühe.
•Grzybowa schmeckt hervorragend mit Roggenbrot dazu.

Zubereitung

1
Die Perlgraupen unter kaltem Wasser abspülen. Sehr sandige Waldpilze kurz abspülen und gut trocknen; andernfalls nur putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebel und Karotte fein würfeln, damit sie schnell weich werden und die Suppe in der kurzen Garzeit schön binden.
60 g Perlgraupen300 g gemischte Waldpilze, frisch oder aufgetaut tiefgekühlt, geputzt und in Scheiben geschnitten120 g Zwiebel, fein gewürfelt80 g Karotte, klein gewürfelt
2
Die Butter in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Die Pilze zugeben und 5–6 Minuten braten, anfangs nur gelegentlich rühren, damit sie Farbe annehmen statt zu dünsten. Sobald die Flüssigkeit größtenteils verdampft ist und die Pilze nussig duften, Zwiebel und Karotte zugeben und 3 Minuten mitbraten, bis die Zwiebel glasig wird. Den Knoblauch 30 Sekunden mitrühren.
20 g ungesalzene Butter300 g gemischte Waldpilze, frisch oder aufgetaut tiefgekühlt, geputzt und in Scheiben geschnitten120 g Zwiebel, fein gewürfelt80 g Karotte, klein gewürfelt2 Zehen (10 g) Knoblauch, fein gehackt
3
Graupen, Lorbeerblatt, Piment, Brühe, Salz und schwarzen Pfeffer zugeben. Aufkochen, dann die Hitze reduzieren und sanft köcheln lassen. Unbedeckt 22–25 Minuten garen und ein- bis zweimal umrühren, bis die Graupen weich, aber noch angenehm bissfest sind und die Pilze gar sind. Falls die Suppe zu stark einkocht, etwas heißes Wasser zugießen.
60 g Perlgraupen1 Lorbeerblatt3 Pimentkörner900 ml Gemüse- oder leichte Hühnerbrühe5 g, plus mehr nach Geschmack feines Salz1 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
4
In einer kleinen Schüssel die saure Sahne mit dem Mehl glatt verrühren. 2–3 Esslöffel heiße Suppe unterrühren und nochmals verquirlen, damit die Sahne temperiert wird; so gerinnt sie nicht und die Suppe bleibt samtig.
80 g saure Sahne8 g Weizenmehl
5
Die Hitze so weit reduzieren, dass die Suppe nicht mehr kocht. Die temperierte saure Sahne einrühren und 1–2 Minuten sanft erhitzen, bis die Suppe leicht bindet; nach Zugabe der Sahne nicht mehr sprudelnd kochen lassen. Lorbeerblatt und Pimentkörner nach Möglichkeit entfernen. Petersilie und Zitronensaft zugeben, dann abschmecken und Salz und Pfeffer anpassen.
80 g saure Sahne8 g Weizenmehl10 g glatte Petersilie, fein gehackt5 ml Zitronensaft1 Lorbeerblatt3 Pimentkörner5 g, plus mehr nach Geschmack feines Salz1 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
6
Heiß in vorgewärmten Schalen servieren. Die Suppe sollte cremig, aber noch suppig sein, mit zarten Graupen, süßlichem Gemüse und einem tiefen Waldpilzaroma.

Ursprung & Geschichte

Grzybowa ist eine klassische polnische Pilzsuppe, die besonders mit der herbstlichen Pilzsaison im Wald und mit den Heiligabend-Tafeln in vielen Familien verbunden ist. Die Varianten unterscheiden sich je nach Region und Familie und reichen von klaren Brühen mit Nudeln bis zu cremigeren Suppen mit Graupen oder Kartoffeln. Waldpilze werden in der polnischen Küche wegen ihres intensiven Aromas und ihrer engen Verbindung zu saisonalen Sammeltraditionen geschätzt.

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Grzybowa

Zubereitung

Die Perlgraupen unter kaltem Wasser abspülen. Sehr sandige Waldpilze kurz abspülen und gut trocknen; andernfalls nur putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebel und Karotte fein würfeln, damit sie schnell weich werden und die Suppe in der kurzen Garzeit schön binden.

60 g Perlgraupen300 g gemischte Waldpilze, frisch oder aufgetaut tiefgekühlt, geputzt und in Scheiben geschnitten120 g Zwiebel, fein gewürfelt80 g Karotte, klein gewürfelt

Die Butter in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Die Pilze zugeben und 5–6 Minuten braten, anfangs nur gelegentlich rühren, damit sie Farbe annehmen statt zu dünsten. Sobald die Flüssigkeit größtenteils verdampft ist und die Pilze nussig duften, Zwiebel und Karotte zugeben und 3 Minuten mitbraten, bis die Zwiebel glasig wird. Den Knoblauch 30 Sekunden mitrühren.

20 g ungesalzene Butter300 g gemischte Waldpilze, frisch oder aufgetaut tiefgekühlt, geputzt und in Scheiben geschnitten120 g Zwiebel, fein gewürfelt80 g Karotte, klein gewürfelt2 Zehen (10 g) Knoblauch, fein gehackt

Graupen, Lorbeerblatt, Piment, Brühe, Salz und schwarzen Pfeffer zugeben. Aufkochen, dann die Hitze reduzieren und sanft köcheln lassen. Unbedeckt 22–25 Minuten garen und ein- bis zweimal umrühren, bis die Graupen weich, aber noch angenehm bissfest sind und die Pilze gar sind. Falls die Suppe zu stark einkocht, etwas heißes Wasser zugießen.

60 g Perlgraupen1 Lorbeerblatt3 Pimentkörner900 ml Gemüse- oder leichte Hühnerbrühe5 g, plus mehr nach Geschmack feines Salz1 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

In einer kleinen Schüssel die saure Sahne mit dem Mehl glatt verrühren. 2–3 Esslöffel heiße Suppe unterrühren und nochmals verquirlen, damit die Sahne temperiert wird; so gerinnt sie nicht und die Suppe bleibt samtig.

80 g saure Sahne8 g Weizenmehl

Die Hitze so weit reduzieren, dass die Suppe nicht mehr kocht. Die temperierte saure Sahne einrühren und 1–2 Minuten sanft erhitzen, bis die Suppe leicht bindet; nach Zugabe der Sahne nicht mehr sprudelnd kochen lassen. Lorbeerblatt und Pimentkörner nach Möglichkeit entfernen. Petersilie und Zitronensaft zugeben, dann abschmecken und Salz und Pfeffer anpassen.

80 g saure Sahne8 g Weizenmehl10 g glatte Petersilie, fein gehackt5 ml Zitronensaft1 Lorbeerblatt3 Pimentkörner5 g, plus mehr nach Geschmack feines Salz1 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Heiß in vorgewärmten Schalen servieren. Die Suppe sollte cremig, aber noch suppig sein, mit zarten Graupen, süßlichem Gemüse und einem tiefen Waldpilzaroma.

Ursprung & Geschichte