Sisig
Sisig ist ein lebhaft würziges, säuerliches und leicht scharfes Schweinegericht mit spannenden Texturen aus zarter Backe, zähem-knusprigem Ohr und reichhaltiger Hühnerleber. Mit Zwiebel, Calamansi und einem gerade gestockten Ei vollendet, ist es intensiv aromatisch und am besten sofort mit heißem Reis zu genießen.
Ingredients
Fleisch und Leber
- 250 gSchweinebacke, geputzt
- 150 gSchweineohren, geputzt
- 100 gHühnerleber
- 1,2 lWasser
- 1Lorbeerblatt
- 1 TLschwarze Pfefferkörner
- 8 gfeines Salz
Würzung
- 20 mlSojasauce
- 30 mlCalamansi-Saft
- 10 grote Chilischote, fein gehackt
- 1/4 TLgemahlener schwarzer Pfeffer
Anbraten und Servieren
- 120 grote Zwiebel, fein gewürfelt
- 15 mlneutrales Öl
- 10 gButter
- 1 großesEi
- 20 gMayonnaise
Instructions
- 1
Einen mittelgroßen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Schweinebacke, Schweineohren, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Salz zugeben. Auf lebhaftes Köcheln reduzieren und 20 Minuten garen, dabei in den ersten Minuten den Schaum abschöpfen, damit das Fleisch sauber schmeckt. Das Schweinefleisch sollte gerade so zart sein, dass man es mit einem Messer einstechen kann, aber nicht zerfällt.
- 2
Die Hühnerleber im selben Topf 5 Minuten mitgaren, bis sie gerade eben durch ist. Schweinebacke, Schweineohren und Leber herausnehmen, gut abtropfen lassen und 5 Minuten an der Luft trocknen lassen. Diese kurze Ruhezeit hilft beim späteren Anbraten.
- 3
Während das Fleisch ruht, Sojasauce, Calamansi-Saft, gehackte rote Chilischote und schwarzen Pfeffer in einer Schüssel verrühren. Beiseitestellen.
- 4
Schweinebacke, Schweineohren und Hühnerleber fein in kleine Sisig-Stücke von etwa 5 bis 8 mm hacken. Die Ohrstücke etwas kleiner lassen, damit die Textur gleichmäßig verteilt ist.
- 5
Eine breite Pfanne bei hoher Hitze sehr heiß werden lassen. Das neutrale Öl zugeben, dann das gehackte Schweinefleisch und die Ohren in einer Schicht verteilen. 4–5 Minuten anbraten und nur gelegentlich rühren, bis die Ränder gebräunt und leicht knusprig sind. Die gehackte Leber zugeben und 1 Minute mitbraten, damit die Oberfläche Farbe bekommt, ohne auszutrocknen.
- 6
Butter und die Hälfte der gewürfelten roten Zwiebel zugeben. 1–2 Minuten garen, bis die Zwiebel etwas weicher wird, aber noch Biss hat. Die Würzsauce zugießen und bei hoher Hitze etwa 1 Minute schwenken, nur bis die Flüssigkeit das Fleisch leicht überzieht. Die Mayonnaise vom Herd nehmen und unterrühren, für das klassische reichhaltige, glänzende Finish.
- 7
Falls auf einer Sizzler-Platte serviert wird, diese einige Minuten sehr heiß vorheizen. Das Sisig daraufgeben und das Ei oben aufschlagen. Noch 30–60 Sekunden garen, bis das Eiweiß zu stocken beginnt, oder in der heißen Pfanne servieren und das Ei am Tisch unterrühren. Mit der restlichen gewürfelten roten Zwiebel bestreuen und sofort servieren.
Nutrition per serving
Notes
- •Den Metzger nach gut geputzten Schweineohren und Schweinebacke fragen, um Zeit zu sparen; so ist eine 45-Minuten-Version realistisch.
- •Für mehr Röstaromen das gehackte Fleisch in einer einzigen Schicht ausbreiten und die Pfanne nicht überfüllen.
- •Calamansi liefert das authentischste Aroma; falls nicht verfügbar, 20 ml Limettensaft plus 10 ml Zitronensaft verwenden.
- •Mit gedämpftem Reis und zusätzlicher Calamansi servieren.
- •Eine heiße gusseiserne Platte sorgt für das typische Aroma und lässt das Ei am Tisch fertig garen.
Background
Sisig stammt aus Pampanga, einer Region der Philippinen, die für ihre kräftige, einfallsreiche Küche bekannt ist. Die moderne, brutzelnde Schweineversion wird besonders mit Angeles City verbunden, wo gehacktes gegrilltes oder angebratenes Schweinefleisch mit saurer Zitrusfrucht und Chilischoten gewürzt und auf einer heißen Platte serviert wird.
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