Phở Bò

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Das Fleisch zum Servieren 20 Minuten anfrieren, damit es sich leichter schneiden lässt. In der Zwischenzeit die Knochen unter kaltem Wasser abspülen. Die Knochen in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, zum kräftigen Kochen bringen und 5 Minuten sprudelnd kochen lassen, dann abgießen und die Knochen gründlich abspülen. Den Topf auswaschen. Dieses kurze Blanchieren ist der schnellste Weg, die Brühe innerhalb der 60 Minuten klar zu halten.

   800 g Rinderknochen mit Mark oder Gelenkknochen2,2 l Wasser120 g Rinderhüfte oder Tafelspitz, hauchdünn aufgeschnitten zum Servieren
2. 2

   Während die Knochen blanchieren, Zwiebel und Ingwer mit der Schnittfläche nach unten in einer trockenen Pfanne bei hoher Hitze anrösten, bis sie stellenweise tief gebräunt sind, 4-6 Minuten. In derselben Pfanne Sternanis, Zimt, Nelken und Koriandersamen 30-60 Sekunden rösten, bis sie duften; nicht verbrennen lassen, sonst wird die Brühe bitter.

   1 mittelgroße (150 g) Zwiebel, halbiert60 g Ingwer, längs halbiert2 ganze Sternanis1 kleine (5 g) Zimtstange3 ganze Nelken1 TL (2 g) Koriandersamen
3. 3

   Die gereinigten Knochen mit 2,2 l frischem Wasser wieder in den Topf geben. Angebräunte Zwiebel, angebräunten Ingwer, geröstete Gewürze, Fischsauce, Zucker, Salz und das 250-g-Stück Rindfleisch für die Brühe hinzufügen. Gerade eben zum Kochen bringen, dann sofort auf sehr sanftes Simmern reduzieren. In den ersten 10 Minuten häufig abschäumen, damit die Brühe klar bleibt. Etwa 30 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Brühe vollmundig schmeckt und das Fleischstück zart ist.

   800 g Rinderknochen mit Mark oder Gelenkknochen2,2 l Wasser1 mittelgroße (150 g) Zwiebel, halbiert60 g Ingwer, längs halbiert2 ganze Sternanis1 kleine (5 g) Zimtstange3 ganze Nelken1 TL (2 g) Koriandersamen30 ml Fischsauce8 g Palmzucker oder weißer Zucker5 g feines Salz250 g Rinderhüfte oder Tafelspitz, für Brühe und zum Servieren
4. 4

   Das 250-g-Stück Rindfleisch aus der Brühe nehmen, sobald es gerade zart ist; etwas abkühlen lassen und dann dünn aufschneiden. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf abseihen und die festen Bestandteile dabei nur sanft ausdrücken, nicht durchdrücken. Abschmecken und bei Bedarf mit ein paar zusätzlichen Tropfen Fischsauce oder einer Prise Salz nachwürzen. Die Brühe knapp unter dem Siedepunkt halten, damit sie das rohe, aufgeschnittene Fleisch in den Schalen garen kann.

   250 g Rinderhüfte oder Tafelspitz, für Brühe und zum Servieren30 ml Fischsauce5 g feines Salz
5. 5

   Die Reisnudeln je nach Dicke einweichen oder garen: entweder in heißem Wasser einweichen, bis sie biegsam sind, dann kurz kochen, oder direkt kochen, bis sie gerade eben zart sind, meist 2-4 Minuten. Nur dann kurz abspülen, wenn sie sehr stärkehaltig sind, anschließend gut abtropfen lassen. Zu weich gekochte Nudeln werden nach dem Aufgießen mit Brühe matschig.

   140 g getrocknete flache Reisnudeln
6. 6

   Das halbgefrorene Servierfleisch so dünn wie möglich quer zur Faser schneiden. Frühlingszwiebeln, weiße Zwiebel, Sojasprossen, Thai-Basilikum, Koriander, Limettenspalten und Chili zum Servieren bereitstellen.

   120 g Rinderhüfte oder Tafelspitz, hauchdünn aufgeschnitten zum Servieren2 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten60 g weiße Zwiebel, hauchdünn geschnitten120 g Sojasprossen15 g Thai-Basilikum10 g Koriander1 Limette, in Spalten1 rote Chili, fein geschnitten
7. 7

   Die Nudeln auf 2 vorgewärmte Schalen verteilen. Mit dem aufgeschnittenen gegarten Fleisch, dann mit dem rohen, hauchdünn geschnittenen Fleisch, Frühlingszwiebeln und weißer Zwiebel belegen. Die kochend heiße Brühe darüber schöpfen, damit das rohe Fleisch an den Rändern gerade eben rosa bis braun wird. Sofort mit Sojasprossen, Basilikum, Koriander, Limette und Chili separat servieren, damit jeder seine Schale nach Geschmack würzen kann.

   140 g getrocknete flache Reisnudeln250 g Rinderhüfte oder Tafelspitz, für Brühe und zum Servieren120 g Rinderhüfte oder Tafelspitz, hauchdünn aufgeschnitten zum Servieren2 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten60 g weiße Zwiebel, hauchdünn geschnitten120 g Sojasprossen15 g Thai-Basilikum10 g Koriander1 Limette, in Spalten1 rote Chili, fein geschnitten

Ursprung & Geschichte

Phở bò ist eine der bekanntesten Nudelsuppen Vietnams und entstand im frühen 20. Jahrhundert in Nordvietnam rund um Hanoi. Sie spiegelt sowohl lokale Kochtraditionen als auch historische Einflüsse wider, insbesondere in der Verwendung von Rindfleisch und lange gekochter Brühe, bevor sie sich in vielen regionalen Varianten im ganzen Land verbreitete.