Griechisches Sommer-Dinner: Salat, Lamm und Honigjoghurt
Drei Rezepte für ein griechisches Abendessen im Sommer: Horiatiki-Salat, gegrillte Lammkoteletts mit Tzatziki und Joghurt mit Honig und Walnüssen.
Griechische Sommerküche ist nicht aufwändig. Sie dreht sich um reifes Gemüse, einfach angemacht, ein mariniertes und schnell gegrilltes Protein und etwas Kühles und Süßes am Ende. Entscheidend ist die Reihenfolge: erst der Salat, während der Grill heizt, dann die Lammkoteletts, während der Salat gegessen wird, und das Joghurtdessert wartet kalt im Kühlschrank.
Dieses Menu enthält drei Rezepte, keines davon braucht mehr als 15 Minuten aktive Kochzeit.
Der Salat: Horiatiki Salata
Horiatiki bedeutet Dorfsalat, und er ist wohl das bekannteste griechische Alltagsgericht. Das Rezept verwendet grob geschnittene Gurke, Tomatenspalten, rote Zwiebeln, Kalamata-Oliven und eine dicke Scheibe Feta, dazu Olivenöl, Zitrone und getrockneter Oregano.
Der Unterschied zwischen einem guten und einem mittelmäßigen Horiatiki liegt bei den Tomaten. Da nichts gekocht wird, zählt allein die Qualität der Rohzutaten. Im Juli und August ist das die beste Zeit dafür. Das Rezept empfiehlt, den Salat innerhalb von 15 bis 20 Minuten nach dem Anmachen zu essen: Länger stehend, geben Tomate und Gurke Flüssigkeit ab und der Salat wird wässrig.
Dieser Salat ist der Starter. Erst kurz vor dem Servieren anmachen, am besten während die Lammkoteletts auf dem Grill liegen.
Die Hauptspeise: Paidakia me Tzatziki
Paidakia sind gegrillte Lammkoteletts und das Herzstück dieses Menus. Das Rezept mariniert sie kurz mit Rosmarin, Oregano, Zitronenzeste und Olivenöl, bevor sie etwa drei bis vier Minuten je Seite auf dem Grill oder in der Pfanne landen.
Lammkoteletts vom Lende sind ein schnell garendes Stück Fleisch: dünn, mit durchgehendem Knochen und einer Fettkappe, die in einer heißen Pfanne rasch ausgibt. Für die Lebensmittelsicherheit sollte das Fleisch eine Kerntemperatur von mindestens 63 °C (Medium, leicht rosa) erreichen, gefolgt von drei Minuten Ruhezeit. Bei 71 °C ist das Ergebnis durch. Messgerät in den dicksten Teil einstechen, nicht am Knochen. Drei bis vier Minuten pro Seite bei hoher Hitze sind ein Richtwert für 2 cm dicke Koteletts, aber Dicke und Pfannentemperatur schwanken, daher besser nachmessen als auf den Timer verlassen.
Das Tzatziki entsteht daneben: griechischer Joghurt, geriebene und gut ausgedrückte Gurke, Knoblauch, Zitrone, Olivenöl und Dill. Das Ausdrücken der Gurke ist der entscheidende Schritt. Wer ihn überspringt, bekommt eine wässrige Sauce statt einer dicken, cremigen. Die Gurke auf einer groben Reibe reiben, in einem Küchentuch sammeln und kräftig über der Spüle auswringen, bis kaum noch Flüssigkeit herauskommt.
Das Dessert: Yiaourti me Meli kai Karydia
Joghurt mit Honig und Walnüssen findet sich auf griechischen Tafeln sowohl als Dessert als auch als Frühstück. Das Rezept verwendet vollen griechischen Joghurt, flüssigen Honig, grob gehackte Walnüsse und etwas Zimt. Heidelbeeren sind optional, passen aber gut dazu.
Im Voraus zubereiten und bis zum Servieren kalt stellen. Wer den Joghurt etwas abseiht (in einem mit Käsetuch ausgelegten Sieb über Nacht im Kühlschrank), bekommt eine noch festere, reichhaltigere Textur, die sich mit einem Löffel schöner portionieren lässt.
Alle drei zusammen
Horiatiki Salata
Dieser knackige, saftige griechische Bauernsalat ist frisch mit Zitrone, duftet nach Oregano und ist dank cremigem Feta und pfeffrigem nativem Olivenöl extra schön vollmundig. Grob geschnittenes Gemüse und salzige Oliven sorgen für eine rustikale, sättigende Textur, die perfekt in eine Keto-Mahlzeit passt.
Paidakia me Tzatziki
Diese Lammkoteletts werden kurz gegrillt, bis sie außen kräftig gebräunt und innen saftig sind, und dazu mit kühlem, knoblauchigem Tzatziki serviert. Die Kombination aus Rosmarin, Oregano, Zitrone und aromatischem Lamm macht das Gericht kräftig, frisch und sättigend und bleibt dabei keto-freundlich.
Joghurt mit Honig und Walnüssen
Diese Schale ist dick, kühl und cremig, mit blumigem Honig, warmem Zimt, saftigen Heidelbeeren und dem erdigen Crunch von Walnüssen. Sie ist einfach, schnell und sättigend, mit einer natürlich reichhaltigen Textur, die sie zugleich bodenständig und genussvoll wirken lässt.
Gourmates Schätzungen pro Portion: Horiatiki bei 298 Kalorien und 8,5 g Eiweiß, Paidakia bei 546 Kalorien und 36 g Eiweiß, Joghurtdessert bei 337 Kalorien und 13 g Eiweiß. Diese Werte verschieben sich je nach verwendetem Feta, Lamm und Joghurt.
Allergene und Lebensmittelsicherheit
Allergene im Menu: alle drei Gerichte enthalten Milch (Feta in Salat und Tzatziki, Joghurt in Hauptspeise und Dessert). Das Dessert enthält Baumnüsse (Walnüsse) als Allergen gemäß EU-LMIV; der Salat enthält keine Baumnüsse. Feta gibt es in pasteurisierter und nicht pasteurisierter Form; Schwangere, Kinder unter fünf Jahren, Personen über 65 und immungeschwächte Menschen sollten die pasteurisierte Variante wählen.
Kreuzkontamination mit rohem Lammfleisch: rohes Fleisch, seine Marinade und alle Oberflächen, die damit in Kontakt kamen, von Salat, Tzatziki, Joghurtdessert und Serviergeschirr fernhalten. Marinade, die mit rohem Fleisch in Berührung war, entweder wegwerfen oder vor der weiteren Verwendung vollständig aufkochen. Hände nach dem Anfassen des rohen Lammfleischs waschen und gebratene Koteletts auf einem sauberen Teller anrichten.
Das Tzatziki ist eine rohe Soße ohne Kochschritt. Im Voraus zubereitet im Kühlschrank aufbewahren. Bei sommerlichen Temperaturen nicht länger als zwei Stunden ungekühlt auf dem Tisch stehen lassen, bei über 32 °C bereits nach einer Stunde.
Zur Küche
Griechische Küche ist regional sehr unterschiedlich; dieses Menu stellt keine Vollständigkeit in Anspruch. Was die drei Gerichte verbindet, ist der Charakter griechischer Sommerküche in Tavernen: einfache Zubereitung, saisonales Gemüse und schnell gegrilltes Fleisch. Es gibt keine einzig gültige Version davon, und regionale Vorlieben weichen voneinander ab.
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