Trippa alla Romana

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Einen Wasserkocher mit Wasser zum Kochen bringen. Die gereinigten, vorgekochten Rinderkutteln in 1 cm breite Streifen in eine Schüssel geben und mit so viel kochendem Wasser übergießen, dass sie bedeckt sind. 2 Minuten stehen lassen, dann sehr gut abgießen. Dieses kurze Blanchieren frischt die Kutteln auf und entfernt eventuelle abgestandene Aromen, ohne sie zu übergaren.

   600 g gereinigte, vorgekochte Rinderkutteln, in 1 cm breite Streifen geschnitten
2. 2

   In einem breiten schweren Schmortopf oder einer tiefen Sautierpfanne das native Olivenöl extra bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Gelbe Zwiebel, fein gewürfelt, Karotte, fein gewürfelt, und Staudenselleriestange, fein gewürfelt, zugeben. 8-10 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis alles weich und süß, aber nicht gebräunt ist; das Soffritto soll glänzend und leicht zusammengefallen wirken.

   30 ml natives Olivenöl extra120 g gelbe Zwiebel, fein gewürfelt80 g Karotte, fein gewürfelt80 g Staudenselleriestange, fein gewürfelt
3. 3

   Knoblauchzehen, dünn geschnitten, und Chiliflocken zugeben. 30 Sekunden nur bis zum Duft mitgaren, dann die abgetropften Kutteln hinzufügen. Die Hitze auf mittel erhöhen und 2-3 Minuten rühren, damit die Streifen das Aromafett aufnehmen und sich leicht zusammenziehen.

   2 Knoblauchzehen, dünn geschnitten1/2 tsp Chiliflocken, getrocknet600 g gereinigte, vorgekochte Rinderkutteln, in 1 cm breite Streifen geschnitten
4. 4

   Den trockenen Weißwein angießen und kräftig sprudelnd einkochen lassen, bis er fast vollständig verdampft ist, etwa 2 Minuten. Beim Reduzieren den Topfboden freikratzen; der Wein sollte seinen rohen Geruch verloren haben, bevor es weitergeht.

   100 ml trockener Weißwein
5. 5

   Passata, Wasser oder leichten Rinderfond, gezupfte frische Minzblätter, feines Meersalz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer zugeben. Gut umrühren, sanft aufkochen lassen und dann die Hitze so weit reduzieren, dass die Sauce nur noch leicht blubbert.

   400 g Passata150 ml Wasser oder leichter Rinderfond10 g frische Minzblätter, gezupft5 g feines Meersalz1/2 tsp frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
6. 6

   Teilweise abdecken und 30 Minuten schmoren, dabei alle 8-10 Minuten umrühren, bis die Kutteln vollständig zart sind und die Tomatensauce so eingedickt ist, dass sie die Streifen überzieht. Falls die Pfanne zu schnell trocken wird, etwas Wasser zugeben; ist sie zu flüssig, die letzten Minuten offen einkochen lassen.

7. 7

   Die Hitze ausschalten und die Kutteln 5 Minuten ruhen lassen. Die Hälfte des fein geriebenen Pecorino Romano einrühren, damit er in der Sauce schmilzt und ihr eine würzige, cremige Fülle verleiht.

   50 g Pecorino Romano, fein gerieben
8. 8

   Falls nötig abschmecken. In warme Schalen schöpfen und mit dem restlichen fein geriebenen Pecorino Romano sowie den fein geschnittenen frischen Minzblättern vollenden. Heiß servieren, nach Belieben mit knusprigem Brot.

   50 g Pecorino Romano, fein gerieben5 g frische Minzblätter, fein geschnitten

Ursprung & Geschichte

Trippa alla Romana ist eines der klassischen Quinto-Quarto-Gerichte Roms, entstanden aus der langen Tradition der Stadt, das sogenannte 'fünfte Viertel' zu verarbeiten – die weniger edlen Stücke und Innereien, die nach dem Schlachten übrig bleiben. Im römischen Stil werden Kutteln sanft mit Tomate, Minze und Pecorino Romano geschmort und verwandeln eine bescheidene Zutat in einen tief aromatischen Trattoria-Klassiker.