Brasato al Barolo

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Die Rinderbacken gründlich trocken tupfen und rundum mit feinem Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Leicht mit dem Weizenmehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen. Zwiebel, Karotte und Sellerie sehr fein würfeln, damit sie schnell und gleichmäßig garen; das ist wichtig für eine 60-Minuten-Version mit feiner Sauce.

   500 g Rinderbacken, pariert6 g feines Salz2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer12 g Weizenmehl120 g Zwiebel, fein gewürfelt80 g Karotte, fein gewürfelt80 g Staudensellerie, fein gewürfelt
2. 2

   Einen schweren Schmortopf oder den Boden eines Schnellkochtopfs bei mittelhoher Hitze erhitzen. Butter und Olivenöl zugeben. Sobald das Schäumen nachlässt, die Rinderbacken auf beiden Seiten kräftig anbraten, bis sie tief gebräunt sind, etwa 2-3 Minuten pro Seite. Den Topf nicht überladen; kräftige Röstaromen bilden die Grundlage für die Sauce. Das Fleisch auf einen Teller legen.

   20 g ungesalzene Butter10 g natives Olivenöl extra500 g Rinderbacken, pariert
3. 3

   Die Hitze auf mittel reduzieren. Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch in denselben Topf geben und 5-6 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis alles weich und an den Rändern leicht karamellisiert ist. Rosmarin, Lorbeerblatt und Nelken zugeben und 30 Sekunden mitrösten, nur bis es duftet.

   120 g Zwiebel, fein gewürfelt80 g Karotte, fein gewürfelt80 g Staudensellerie, fein gewürfelt2 Knoblauchzehen, leicht angedrückt1 kleiner Zweig frischer Rosmarin1 Lorbeerblatt2 Nelken, ganz
4. 4

   Den Barolo angießen und kräftig aufkochen lassen, dabei alle Bratrückstände vom Topfboden lösen. Den Wein um etwa ein Drittel einkochen lassen, etwa 8-10 Minuten; der rohe Alkoholgeruch sollte sich verflüchtigen und die Flüssigkeit leicht sirupartig wirken.

   500 ml Barolo
5. 5

   Die Rinderbacken wieder in den Topf geben und den heißen Rinderfond angießen. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch zu etwa zwei Dritteln bedecken, nicht vollständig. Den Schnellkochtopf verschließen und 30 Minuten unter hohem Druck garen, dann den Druck 10 Minuten lang natürlich ablassen. In einem herkömmlichen schweren Topf wird dieses Stück in 60 Minuten nicht zart; die realistische Mindestzeit liegt deutlich darüber.

   500 g Rinderbacken, pariert150 ml Rinderfond, heiß
6. 6

   Den Topf öffnen und den Gargrad prüfen: Die Rinderbacken sollten sich leicht mit einem Messer durchstechen lassen und gelatineartig wirken, aber noch ihre Form behalten. Das Fleisch auf einen warmen Teller legen. Rosmarin, Lorbeerblatt und Nelken entfernen und entsorgen.

   500 g Rinderbacken, pariert1 kleiner Zweig frischer Rosmarin1 Lorbeerblatt2 Nelken, ganz
7. 7

   Die Sauce bei kräftigem Simmern 3-5 Minuten einkochen lassen, falls nötig. Für eine klassische Textur die Gemüse rustikal belassen oder die Sauce glatt pürieren. Die kalte ungesalzene Butter außerhalb der Hitze einrühren, damit die Sauce glänzt und runder wird. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

   10 g kalte ungesalzene Butter
8. 8

   Die Rinderbacken kurz in die Sauce zurückgeben, damit sie glasiert werden, dann heiß servieren und die Sauce darüberlöffeln. Ein kurzes Ruhen von ein paar Minuten vor dem Anrichten entspannt die Fasern und sorgt dafür, dass die Glasur besser haftet.

   500 g Rinderbacken, pariert

Ursprung & Geschichte

Brasato al Barolo ist ein gefeiertes Gericht aus dem Piemont, wo kräftige Rotweine und langsam geschmortes Fleisch zum regionalen Repertoire gehören. Traditionell wird Rindfleisch mariniert und dann langsam in Barolo geschmort, dem renommierten Nebbiolo-Wein der Langhe-Hügel. Es gilt als klassisches Fest- und Sonntagsgericht und steht sinnbildlich für die norditalienische Schmortradition.