Roggenbrot

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Den Ofen auf 240 C vorheizen. Eine kleine Kastenform von etwa 20 x 10 cm leicht mit Öl einfetten und mit Roggenmehl ausstäuben, damit sich der klebrige Roggenteig nach dem Backen gut lösen lässt.

   5 g neutrales Öl10 g dunkles Roggenmehl
2. 2

   In einer großen Schüssel den aktiven Roggensauerteig mit dem warmen Wasser verrühren, bis er sich gelöst hat. Das dunkle Roggenmehl, das feine Meersalz und die Kümmelsamen dazugeben. Mit einem stabilen Löffel oder nassen Händen gründlich mischen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist und ein sehr dicker, klebriger, pastenartiger Teig entstanden ist. Roggenteig soll sich nicht elastisch wie Weizenteig anfühlen; Glätte ist wichtiger als Kneten.

   120 g aktiver Roggensauerteig (100 % Hydration)300 g warmes Wasser380 g dunkles Roggenmehl8 g feines Meersalz8 g Kümmelsamen
3. 3

   Den Teig in die vorbereitete Form füllen und die Oberfläche mit einem nassen Teigschaber oder nassen Fingern glatt streichen. Nach Wunsch eine flache Linie in der Mitte einritzen; bei einem Teig mit hohem Roggenanteil ist das vor allem dekorativ, kann den Aufbruch aber etwas lenken.

4. 4

   Den Laib in der Form etwa 10 Minuten ruhen und gehen lassen, während der Ofen fertig aufheizt. Die Oberfläche kann kleine Risse und leichtes Aufgehen zeigen; nicht zu lange gehen lassen, sonst kann der Laib wegen der empfindlichen Struktur des Roggens zusammenfallen.

5. 5

   15 Minuten bei 240 C backen, damit sich die Kruste setzt und der Ofentrieb einsetzt. Dann die Temperatur auf 200 C reduzieren und weitere 25 Minuten backen, bis der Laib tief gebräunt ist und die Kerntemperatur bei etwa 98 C liegt, falls mit einem Thermometer gemessen wird.

6. 6

   Den Laib aus der Form stürzen und direkt auf den Ofenrost zurückgeben, damit die Seiten und der Boden noch 5 Minuten trocknen. Das Brot sollte sich beim Klopfen fest und nicht hohl anhören; Roggenbrote bleiben naturgemäß kompakt.

7. 7

   Vor dem Anschneiden mindestens 5 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen. Für die sauberste Krume möglichst länger warten, da heißes Roggenbrot beim zu frühen Schneiden leicht speckig wirken kann. Dick aufschneiden und pur oder mit veganer Butter, Gewürzgurken oder Suppe servieren.

Ursprung & Geschichte

Roggenbrot ist ein klassisches deutsches Roggenbrot, besonders in Regionen verbreitet, in denen Roggen in kühleren Klimazonen gut gedeiht. Traditionelle Varianten sind oft natürlich gelockert und reichen von eher locker bis sehr kompakt; Kümmel wird häufig für Aroma und Bekömmlichkeit zugegeben. In der Kastenform gebackene Roggensauerteigbrote sind seit Langem Teil der alltäglichen Brotkultur in ganz Deutschland.