Risotto al Limone

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Die Gemüsebrühe in einem Topf bei niedriger Hitze erwärmen und knapp unter dem Siedepunkt halten. Die Zitrone fein abreiben, dann auspressen; den Abrieb und 25 ml Saft zum Fertigstellen beiseitestellen. Die Schalotte fein würfeln, die Zucchini in kleine 5-mm-Würfel schneiden und Basilikum sowie Petersilie fein hacken. Heiße Brühe sorgt dafür, dass der Reis gleichmäßig gart und die Temperatur beim Zugeben nicht absinkt.

   900 ml Gemüsebrühe1 große Zitrone60 g Schalotte200 g Zucchini10 g frisches Basilikum8 g frische Petersilie
2. 2

   In einer breiten schweren Pfanne 25 g Butter mit dem Olivenöl bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Schalotte mit einer kleinen Prise Salz 2-3 Minuten weich und glasig anschwitzen, nicht bräunen. Die Zucchini einrühren und 3-4 Minuten garen, bis sie gerade zart, aber noch schön grün ist; das frühe Würzen baut Geschmack in Schichten auf.

   25 g ungesalzene Butter10 ml natives Olivenöl extra60 g Schalotte200 g Zucchini3 g feines Meersalz
3. 3

   Den Arborio-Reis zugeben und 1-2 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen, bis die Körner am Rand leicht durchsichtig und in der Mitte noch opak sind. Dieser Röstschritt umhüllt den Reis mit Fett und hilft den Körnern, ihre Form zu behalten, während sie nach und nach Stärke abgeben.

   160 g Arborio-Reis
4. 4

   Den Weißwein angießen und rühren, bis er fast vollständig aufgenommen ist und die Pfanne nicht mehr stark alkoholisch riecht, etwa 1 Minute.

   80 ml trockener Weißwein
5. 5

   Nun die heiße Brühe Kelle für Kelle zugeben, etwa 120-150 ml pro Zugabe, dabei häufig rühren. Jede Zugabe erst größtenteils aufnehmen lassen, bevor die nächste folgt. Das Risotto bei sanftem, lebhaftem Simmern halten, nicht sprudelnd kochen. Nach etwa 14-16 Minuten den Reis probieren; er sollte fast zart sein und in der Mitte noch einen leichten Biss haben.

   900 ml Gemüsebrühe
6. 6

   Wenn der Reis al dente ist und die Konsistenz fließend und cremig wirkt, die Pfanne vom Herd nehmen. Parmigiano-Reggiano, 20 g Butter, Zitronensaft, Zitronenabrieb, Basilikum, Petersilie, das restliche Salz nach Bedarf und schwarzen Pfeffer einrühren. 30 Sekunden kräftig schlagen, damit Stärke, Käse und Butter zu einer glänzenden Sauce emulgieren. Wirkt es zu fest, mit einem kleinen Schuss heißer Brühe lockern.

   40 g Parmigiano-Reggiano, fein gerieben20 g ungesalzene Butter25 ml Zitronensaft2 TL Zitronenabrieb10 g frisches Basilikum8 g frische Petersilie3 g feines Meersalz1 g schwarzer Pfeffer900 ml Gemüsebrühe
7. 7

   Das Risotto 1 Minute ruhen lassen, dann in vorgewärmte flache Schalen schöpfen. Sofort servieren; gut fertiggestelltes Risotto sollte sich weich auf dem Teller ausbreiten und nicht als fester Berg stehen.

Ursprung & Geschichte

Risotto ist eines der charakteristischen Reisgerichte Norditaliens und besonders mit der Lombardei und dem Veneto verbunden, wo Rundkornreis seit Jahrhunderten angebaut wird. Zitronig verfeinerte Varianten sind eine moderne regionale Abwandlung, die die italienische Vorliebe für das Gleichgewicht von Reichhaltigkeit und Frische betonen, während Parmigiano und Butter den klassischen cremigen Abschluss der mantecatura liefern.