Zrazy

Ingredients

Instructions

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   Füllung und Fleisch vorbereiten: Speck, Champignons und die Hälfte der Zwiebel fein würfeln. Die restliche Zwiebel in feine Streifen und die Karotte in kleine Halbmonde schneiden. Sind die Fleischscheiben ungleichmäßig, zwischen Backpapier legen und vorsichtig auf etwa 5 mm Dicke klopfen, damit sie sich leicht rollen lassen, ohne zu reißen.

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   Die Füllung zubereiten: Eine breite Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Hälfte des Öls zugeben. Den gewürfelten Speck 2–3 Minuten anbraten, bis er etwas Fett abgibt. Champignons und Zwiebelwürfel zugeben und 5–6 Minuten garen, bis die Flüssigkeit verdampft und die Mischung leicht gebräunt ist. Mit einer kleinen Prise Salz und Pfeffer würzen, dann 2 Minuten abkühlen lassen, damit sich die Rouladen leichter rollen lassen.

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   Das Rindfleisch würzen und füllen: Die Fleischscheiben auf beiden Seiten leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Seite jeder Scheibe mit Senf bestreichen, dann die Pilz-Speck-Füllung darauf verteilen und einen kleinen Rand frei lassen. Jede Scheibe fest aufrollen und die Seiten dabei einschlagen. Außen leicht mit Mehl bestäuben; das fördert die Bräunung und bindet später die Sauce leicht.

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   Die Zrazy anbraten: Die Pfanne mit dem restlichen Öl bei mittlerer bis hoher Hitze wieder erhitzen. Die Rouladen zuerst mit der Naht nach unten hineinlegen und pro Seite etwa 2 Minuten bräunen, dabei vorsichtig wenden, bis sie rundum gut Farbe haben. Gute Bräunung ist wichtig, weil sie der Sauce mehr Tiefe verleiht.

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   Die Schmorgrundlage aufbauen: Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die geschnittene Zwiebel und Karotte um die angebratenen Rouladen herumgeben und 2 Minuten mitgaren, dabei das Gemüse im Bratensatz wenden. Das Lorbeerblatt zugeben und den Rinderfond angießen.

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   Sanft schmoren: Zugedeckt bei niedriger Hitze 25 Minuten köcheln lassen und die Rouladen nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Sie sind fertig, wenn das Fleisch so zart ist, dass es sich leicht mit der Seite eines Löffels schneiden lässt, und die Sauce etwas eingekocht ist.

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   Die Sauce vollenden: Die Rouladen auf einen warmen Teller legen und das Lorbeerblatt entfernen. Die Hitze reduzieren. Die saure Sahne in einer kleinen Schüssel mit 2 Esslöffeln der heißen Schmorflüssigkeit verrühren, um sie zu temperieren, dann zurück in die Pfanne geben und glatt rühren. Nach Zugabe der sauren Sahne nicht mehr stark kochen lassen, sonst kann die Sauce gerinnen. Die Zrazy 1 Minute in der Sauce erwärmen.

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   Heiß servieren und die Sauce darüberlöffeln. Traditionell passen Zrazy sehr gut zu Kartoffelpüree, Buchweizen oder gekochten Rote Bete.

Nutrition per serving

Notes

• •Wenn der Metzger das Fleisch nicht dünn schneiden kann, etwas dickere Steaks kaufen und gleichmäßig plattieren; eine einheitliche Dicke sorgt dafür, dass die Rouladen gleichzeitig gar werden.
• •Die Röllchen bei Bedarf mit Zahnstochern oder Küchengarn fixieren, vor dem Servieren aber entfernen.
• •Für bestes Aroma innerhalb von 60 Minuten eignet sich ein von Natur aus zartes Stück wie dünn geschnittene Rinderhüfte; zähere Schmorstücke bräuchten längere Garzeit.
• •Am Ende kann ein Teelöffel gehackter Dill oder Petersilie für Frische zugegeben werden, auch wenn klassische Varianten oft schlicht gehalten werden.

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