Korma

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Das Lamm trocken tupfen. In einer Schüssel das Lamm mit Joghurt, Ingwerpaste, Knoblauchpaste, Salz, rotem Chilipulver und gemahlenem Koriander vermengen. Alles gründlich mischen, sodass jedes Stück bedeckt ist, und dann während der Vorbereitung der Zwiebeln etwa 15 Minuten bei Raumtemperatur marinieren lassen. Eine kurze Marinade hilft dennoch, das Fleisch zu würzen und zart zu halten.

   500 g Lamm, mit oder ohne Knochen aus der Schulter, in 4 cm große Stücke geschnitten150 g Naturjoghurt, vollfett15 g Ingwerpaste15 g Knoblauchpaste6 g Salz3 g rotes Chilipulver4 g gemahlener Koriander
2. 2

   Das Ghee in einem schweren Topf oder einer Karahi bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebeln mit den grünen Kardamomkapseln, Nelken, der Zimtstange, den schwarzen Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt braten, bis die Zwiebeln tief goldbraun sind, 10-12 Minuten. Gegen Ende häufig rühren, damit sie gleichmäßig Farbe annehmen, ohne zu verbrennen; diese Bräunung gibt dem Korma seine Tiefe.

   45 g Ghee180 g Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten4 grüne Kardamomkapseln4 Nelken1 Stück (5 cm) Zimtstange6 schwarze Pfefferkörner1 Lorbeerblatt
3. 3

   Die Hitze reduzieren. Ingwerpaste und Knoblauchpaste zugeben und 30-45 Sekunden anschwitzen, bis der rohe Geruch verschwindet. Kashmiri-Chilipulver, Kurkuma und gemahlenen Kreuzkümmel zugeben und kurz umrühren, damit die Gewürze im Fett aufblühen, ohne zu verbrennen.

   10 g Ingwerpaste10 g Knoblauchpaste3 g Kashmiri-Chilipulver1 g Kurkuma3 g gemahlener Kreuzkümmel
4. 4

   Das marinierte Lamm samt Marinade zugeben. Bei mittelhoher Hitze 6-8 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis der Joghurt nicht mehr roh aussieht und das Lamm seine Farbe verändert. Dabei den Topfboden immer wieder freikratzen, damit die Masala brät statt zu dämpfen.

   500 g Lamm, mit oder ohne Knochen aus der Schulter, in 4 cm große Stücke geschnitten150 g Naturjoghurt, vollfett15 g Ingwerpaste15 g Knoblauchpaste6 g Salz3 g rotes Chilipulver4 g gemahlener Koriander
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   Das Wasser angießen, zum sanften Kochen bringen, dann abdecken und bei niedriger Hitze 20-22 Minuten köcheln lassen, ein- bis zweimal umrühren. Das Lamm sollte so zart werden, dass es sich leicht mit einem Messer einstechen lässt, und die Sauce sollte auf eine dicke, den Löffel überziehende Konsistenz reduzieren.

   250 ml Wasser
6. 6

   Falls nötig, ohne Deckel 3-5 Minuten weiterkochen, damit die Sauce eindickt. Kewra-Wasser, Garam Masala und das restliche Salz einrühren. Abschmecken und die Würzung anpassen; Korma soll aromatisch, mild gewürzt und reichhaltig sein, nicht scharf.

   5 ml Kewra-Wasser2 g Garam Masala2 g Salz
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   Das Korma vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen, damit sich das Öl wieder in der Masala absetzt und die Aromen sich abrunden. Mit gehackten frischen Korianderblättern und Ingwer-Julienne garnieren und heiß mit Naan, Sheermal oder gedämpftem Reis servieren.

   10 g frische Korianderblätter, gehackt10 g Ingwer, in feine Julienne geschnitten

Ursprung & Geschichte

Korma in Südasien geht auf mogulische Schmorgerichte zurück, bei denen Fleisch sanft mit Joghurt, Zwiebeln und duftenden ganzen Gewürzen gegart wird. In Pakistan wurde Korma zu einem Festtagscurry und ist besonders beliebt bei Abendessen, Hochzeiten und zu Eid, mit regionalen Varianten, die Kewra, Nüsse oder stärker gebräunte Zwiebeln enthalten können.