Babi Guling

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Den Backofen auf 220 °C Umluft vorheizen. Den Schweinebauch sehr gut trocken tupfen und die Schwarte im Abstand von 1 cm einschneiden, ohne tief ins Fleisch zu schneiden. Rundum mit dem Limettensaft und 6 g des Salzes einreiben und etwas davon in die Einschnitte und auf die Unterseite arbeiten. Gut getrocknete und eingeschnittene Schwarte ist der Schlüssel zu schönem, blasigem Crackling in kurzer Garzeit.

   700 g Schweinebauch, mit Schwarte, ohne Knochen15 ml Limettensaft10 g feines Meersalz
2. 2

   Die Gewürzpaste zubereiten: Kurkuma, Zitronengras, Ingwer, Galgant, Knoblauch, Schalotten, Candlenüsse, 4 Makrut-Limettenblätter, Koriander, weißen Pfeffer, 20 ml Kokosöl, Wasser und die restlichen 4 g Salz zu einer weitgehend glatten Paste mixen. Falls nötig, zwischendurch stoppen und den Mixer herunterkratzen, damit das faserige Zitronengras gleichmäßig zerkleinert wird.

   20 g frische Kurkuma, geschält und in Scheiben25 g Zitronengras, nur das zarte Innere, in Scheiben20 g frischer Ingwer, geschält und in Scheiben20 g frischer Galgant, geschält und in Scheiben20 g Knoblauchzehen60 g Schalotten, in Scheiben20 g Candlenüsse4 Blätter Makrut-Limettenblätter, Mittelrippen entfernt4 g gemahlener Koriander2 g gemahlener weißer Pfeffer20 ml Kokosöl30 ml Wasser10 g feines Meersalz
3. 3

   Den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten aufklappen. Die Gewürzpaste nur auf der Fleischseite verteilen, die Schwarte sauber und trocken lassen, damit sie knusprig wird. Das Fleisch zu einem kompakten Braten aufrollen oder zusammenfalten und im Abstand von 3–4 cm fest binden. Die Schwarte mit 10 ml Kokosöl bestreichen.

   700 g Schweinebauch, mit Schwarte, ohne Knochen10 ml Kokosöl
4. 4

   Den Schweinebraten auf einen Rost über einem Blech legen und 20 Minuten bei 220 °C Umluft braten, damit die Schwarte zu blistern beginnt. Die hohe Hitze lässt die obere Fettschicht rasch aus und ahmt das intensive Rösten des traditionellen Guling nach.

   700 g Schweinebauch, mit Schwarte, ohne Knochen
5. 5

   Die Temperatur auf 180 °C Umluft reduzieren und weitere 25–30 Minuten braten, bis die dickste Stelle mindestens 68–70 °C erreicht und der austretende Saft weitgehend klar ist. Falls die Schwarte noch nicht tief knusprig ist, für die letzten 5 Minuten wieder auf 220 °C erhöhen. Das Fleisch soll durchgegart, aber noch saftig sein.

   700 g Schweinebauch, mit Schwarte, ohne Knochen
6. 6

   Den Braten 10 Minuten auf einem warmen Brett ruhen lassen. So verteilen sich die Säfte wieder und das gewürzte Innere bleibt beim Aufschneiden saftig.

7. 7

   Das Fleisch in dicke Stücke schneiden oder hacken, sodass jede Portion etwas knusprige Schwarte und gewürztes Fleisch enthält. Mit den fein geschnittenen Makrut-Limettenblättern bestreuen und sofort mit der Gurke als frische Beilage servieren.

   700 g Schweinebauch, mit Schwarte, ohne Knochen2 Blätter Makrut-Limettenblätter, sehr fein geschnitten120 g Gurke, in Scheiben

Ursprung & Geschichte

Babi guling ist eines der bekanntesten zeremoniellen Gerichte Balis. Traditionell wird ein ganzes Schwein mit Base Genep, einer komplexen balinesischen Gewürzmischung, eingerieben und anschließend langsam am Spieß über offenem Feuer geröstet. Es wird häufig bei Festen, Tempelzeremonien und Familienfeiern serviert, wo der Kontrast aus aromatischem Fleisch und knuspriger Schwarte besonders geschätzt wird.