Bouillabaisse

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

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   Bereiten Sie alle Zutaten vor, bevor Sie beginnen: Zwiebel, Fenchel und Lauch schneiden; Knoblauch hacken; Tomaten würfeln; den Wolfsbarsch in große mundgerechte Stücke schneiden; die Muscheln prüfen und alle beschädigten oder solche, die sich beim Klopfen nicht schließen, wegwerfen. Fisch und Meeresfrüchte bis zur Verwendung kühl halten. Die Baguettescheiben rösten, bis sie knusprig sind.

   200 g gelbe Zwiebel, fein geschnitten250 g Fenchelknolle, fein geschnitten, Fenchelgrün aufbewahrt120 g Lauch, nur der weiße Teil, fein geschnitten20 g Knoblauchzehen, gehackt300 g reife Tomaten, geschält, entkernt und gewürfelt500 g Wolfsbarschfilets, ohne Haut, in große Stücke geschnitten1 kg Miesmuscheln, gereinigt und entbartet160 g Baguette, in Scheiben geschnitten und geröstet
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   Die Brühebasis ansetzen. In einem breiten schweren Topf bei mittlerer Hitze das Olivenöl erwärmen. Zwiebel, Fenchel und Lauch mit einer Prise des Salzes hinzufügen und 8-10 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis sie weich, aber nicht gebräunt sind; sanftes Schwitzen bringt Süße, ohne die Brühe trüb zu machen. Den Knoblauch hinzufügen und 30 Sekunden garen, bis er duftet.

   45 ml Olivenöl200 g gelbe Zwiebel, fein geschnitten250 g Fenchelknolle, fein geschnitten, Fenchelgrün aufbewahrt120 g Lauch, nur der weiße Teil, fein geschnitten8 g feines Meersalz20 g Knoblauchzehen, gehackt
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   Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitgaren, damit es leicht karamellisiert. Die gewürfelten Tomaten, den Weißwein, den Safran, die Orangenschale, das Lorbeerblatt, den Thymian, den schwarzen Pfeffer und den Cayennepfeffer hinzufügen. 2 Minuten köcheln lassen, dann den heißen Fischfond angießen. Zu einem lebhaften Simmern bringen und 15 Minuten ohne Deckel garen, bei Bedarf abschäumen, bis das Gemüse vollständig weich und die Brühe aromatisch und leicht reduziert ist.

   30 g Tomatenmark300 g reife Tomaten, geschält, entkernt und gewürfelt150 ml trockener Weißwein0.25 g Safranfäden2 Streifen Orangenschale1 Lorbeerblatt4 Zweige frischer Thymian2 g schwarzer Pfeffer1 g Cayennepfeffer1.2 L Fischfond, heiß
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   Während die Brühe köchelt, die Rouille zubereiten. In einem hohen Messbecher oder einer Schüssel Eigelb, geriebenen Knoblauch, Dijon-Senf, eingeweichten Safran mit der Flüssigkeit, geröstete rote Paprika, Zitronensaft und Salz verrühren. Mixen, dann das Olivenöl langsam einträufeln, bis die Sauce dick und glänzend ist. Sie sollte löffelbar sein, wie eine lockere Mayonnaise; falls sie zu dick ist, mit 1-2 Teelöffeln warmem Wasser verdünnen. Bis zum Servieren kalt stellen.

   1 Eigelb1 Knoblauchzehe, fein gerieben5 g Dijon-Senf0.05 g Safranfäden, in 15 ml heißem Wasser eingeweicht80 g rote Paprika, geröstet, geschält und gehackt10 ml Zitronensaft2 g feines Meersalz120 ml Olivenöl
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   Orangenschale, Lorbeerblatt und Thymianstiele aus der Brühe entfernen. Abschmecken und die Würzung anpassen. Die Muscheln hinzufügen, abdecken und 3 Minuten garen, dabei den Topf ein- oder zweimal schwenken. Sobald sie sich zu öffnen beginnen, die Garnelen und den Wolfsbarsch hinzufügen und vorsichtig in der Brühe untertauchen. Ohne Deckel 3-4 Minuten weiter köcheln lassen, bis die Garnelen rosa werden, der Fisch an den Rändern auseinanderfällt und die Muscheln vollständig geöffnet sind. Geschlossene Muscheln wegwerfen.

   1 kg Miesmuscheln, gereinigt und entbartet300 g rohe Garnelen, geschält und entdarmt500 g Wolfsbarschfilets, ohne Haut, in große Stücke geschnitten
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   Die Bouillabaisse 2 Minuten vom Herd nehmen, damit sich die Meeresfrüchte setzen und das Safranaroma sich entfalten kann. Brühe und Meeresfrüchte in vorgewärmte flache Schalen schöpfen. Mit gehacktem Fenchelgrün bestreuen und sofort mit geröstetem Baguette und Rouille servieren, damit die Gäste die Rouille auf das Brot streichen oder etwas davon in die Brühe rühren können.

   10 g aufbewahrtes Fenchelgrün, gehackt160 g Baguette, in Scheiben geschnitten und geröstet

Ursprung & Geschichte

Bouillabaisse stammt aus der Hafenstadt Marseille, wo Fischer sie ursprünglich aus unverkäuflichen Felsenfischen mit Aromaten und Safran zubereiteten. Im Laufe der Zeit entwickelte sie sich von einer bescheidenen Suppe am Boot zu einem der berühmtesten Gerichte der Provence, oft serviert mit geröstetem Brot und Rouille. Moderne Varianten verwenden häufig eine Mischung aus Fisch und Meeresfrüchten, bewahren aber ihren charakteristischen Safran-Fenchel-Geschmack.