Bouillabaisse

Ingredients

Instructions

1. 1

   Bereiten Sie alle Zutaten vor, bevor Sie beginnen: Zwiebel, Fenchel und Lauch schneiden; Knoblauch hacken; Tomaten würfeln; den Wolfsbarsch in große mundgerechte Stücke schneiden; die Muscheln prüfen und alle beschädigten oder solche, die sich beim Klopfen nicht schließen, wegwerfen. Fisch und Meeresfrüchte bis zur Verwendung kühl halten. Die Baguettescheiben rösten, bis sie knusprig sind.

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   Die Brühebasis ansetzen. In einem breiten schweren Topf bei mittlerer Hitze das Olivenöl erwärmen. Zwiebel, Fenchel und Lauch mit einer Prise des Salzes hinzufügen und 8-10 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis sie weich, aber nicht gebräunt sind; sanftes Schwitzen bringt Süße, ohne die Brühe trüb zu machen. Den Knoblauch hinzufügen und 30 Sekunden garen, bis er duftet.

3. 3

   Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitgaren, damit es leicht karamellisiert. Die gewürfelten Tomaten, den Weißwein, den Safran, die Orangenschale, das Lorbeerblatt, den Thymian, den schwarzen Pfeffer und den Cayennepfeffer hinzufügen. 2 Minuten köcheln lassen, dann den heißen Fischfond angießen. Zu einem lebhaften Simmern bringen und 15 Minuten ohne Deckel garen, bei Bedarf abschäumen, bis das Gemüse vollständig weich und die Brühe aromatisch und leicht reduziert ist.

4. 4

   Während die Brühe köchelt, die Rouille zubereiten. In einem hohen Messbecher oder einer Schüssel Eigelb, geriebenen Knoblauch, Dijon-Senf, eingeweichten Safran mit der Flüssigkeit, geröstete rote Paprika, Zitronensaft und Salz verrühren. Mixen, dann das Olivenöl langsam einträufeln, bis die Sauce dick und glänzend ist. Sie sollte löffelbar sein, wie eine lockere Mayonnaise; falls sie zu dick ist, mit 1-2 Teelöffeln warmem Wasser verdünnen. Bis zum Servieren kalt stellen.

5. 5

   Orangenschale, Lorbeerblatt und Thymianstiele aus der Brühe entfernen. Abschmecken und die Würzung anpassen. Die Muscheln hinzufügen, abdecken und 3 Minuten garen, dabei den Topf ein- oder zweimal schwenken. Sobald sie sich zu öffnen beginnen, die Garnelen und den Wolfsbarsch hinzufügen und vorsichtig in der Brühe untertauchen. Ohne Deckel 3-4 Minuten weiter köcheln lassen, bis die Garnelen rosa werden, der Fisch an den Rändern auseinanderfällt und die Muscheln vollständig geöffnet sind. Geschlossene Muscheln wegwerfen.

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   Die Bouillabaisse 2 Minuten vom Herd nehmen, damit sich die Meeresfrüchte setzen und das Safranaroma sich entfalten kann. Brühe und Meeresfrüchte in vorgewärmte flache Schalen schöpfen. Mit gehacktem Fenchelgrün bestreuen und sofort mit geröstetem Baguette und Rouille servieren, damit die Gäste die Rouille auf das Brot streichen oder etwas davon in die Brühe rühren können.

Nutrition per serving

Notes

• •Für eine 60-Minuten-Version verwenden Sie hochwertigen fertigen Fischfond und vorgeröstete, geschälte Paprika für die Rouille.
• •Verwenden Sie lieber einen breiten Topf als einen tiefen, damit die Meeresfrüchte gleichmäßig garen und die Fischstücke intakt bleiben.
• •Den Fisch nach dem Hinzufügen nicht stark kochen lassen; ein sanftes Simmern hält den Wolfsbarsch zart und verhindert, dass die Muscheln zäh werden.
• •Wenn Sie eine noch traditionellere Tiefe wünschen, fügen Sie ein kleines Stück getrocknete Orangenschale oder einen Schuss Pastis hinzu, aber nur dezent.
• •Servieren Sie dazu einen einfachen Fenchelsalat oder Salzkartoffeln, wenn Sie eine reichhaltigere provenzalische Mahlzeit möchten.

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