Risotto ai Porcini

Ingredients

Instructions

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   Die getrockneten Steinpilze in eine hitzebeständige Schüssel geben, das kochende Wasser darübergießen und 10 Minuten einweichen lassen, bis sie weich sind. Die Pilze mit einem Schaumlöffel herausheben, leicht über der Schüssel ausdrücken und dann grob hacken. Die Einweichflüssigkeit durch ein feines Sieb, das mit Küchenpapier oder Käsetuch ausgelegt ist, abseihen, um Schmutz zu entfernen; diese Flüssigkeit ist kostbar und verleiht dem Risotto seinen tiefen Porcini-Geschmack.

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   Die abgesiebte Porcini-Einweichflüssigkeit mit der heißen Gemüsebrühe in einem Topf kombinieren und bei sanftem Köcheln halten. Die Brühe heiß, aber nicht aggressiv kochen lassen; das Hinzufügen von kalter Flüssigkeit zum Risotto verlangsamt den Reis und kann die Textur ungleichmäßig machen.

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   Die restlichen Zutaten vor dem Kochen vorbereiten: sicherstellen, dass die Zwiebel sehr fein gehackt, die Butter kalt und gewürfelt, der Parmigiano Reggiano fein gerieben und die Petersilie gehackt ist. Risotto benötigt stetige Aufmerksamkeit, sobald es begonnen hat, daher ist Mise en Place wichtig.

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   Das extra native Olivenöl in einem breiten, schweren Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Die gelbe Zwiebel und etwa die Hälfte des feinen Meersalzes hinzufügen und 3–4 Minuten kochen, dabei oft umrühren, bis die Zwiebel weich und durchscheinend, aber nicht gebräunt ist; das Bräunen würde das Risotto schärfer und weniger delikat schmecken lassen.

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   Die gehackten Steinpilze hinzufügen und 1 Minute umrühren, um sie im Öl zu überziehen. Den Arborio-Reis hinzufügen und 2 Minuten rösten, dabei ständig umrühren, bis die Körner an den Rändern leicht durchscheinend, aber in der Mitte noch weiß aussehen; dies hilft dem Reis, einen sanften Biss zu behalten.

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   Den trockenen Weißwein eingießen und rühren, bis er fast vollständig verdampft ist, etwa 2 Minuten. Die Pfanne sollte aromatisch statt alkoholisch riechen, bevor Sie beginnen, Brühe hinzuzufügen.

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   Die heiße Porcini-Brühe Mischung eine Kelle nach der anderen hinzufügen, häufig umrühren und jede Zugabe größtenteils absorbieren lassen, bevor die nächste hinzugefügt wird. 16–18 Minuten fortfahren, die Hitze so anpassen, dass der Reis sanft blubbert. Das Risotto ist fertig, wenn die Körner außen cremig und innen leicht al dente sind und die Textur locker genug ist, um langsam zu fließen, wenn die Pfanne geschüttelt wird.

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   Die Pfanne von der Hitze nehmen. Die kalten gewürfelten Butterstücke einrühren, dann den Parmigiano Reggiano, kräftig 30–60 Sekunden rühren, um die Stärke, das Fett und die Brühe zu einer glänzenden Oberfläche zu emulgieren. Mit dem restlichen feinen Meersalz nur nach Bedarf würzen und den frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen.

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   Die glatte Petersilie unterheben und sofort in warmen flachen Schalen servieren. Das Risotto sollte in einer sanften Welle sitzen und nicht in einem steifen Haufen; wenn es sich vor dem Servieren verfestigt, mit einem kleinen Spritzer heißer Brühe auflockern.

Nutrition per serving

Notes

• •Verwenden Sie eine breite Pfanne anstelle eines schmalen Topfes, damit der Reis gleichmäßig kocht und effizient Stärke freisetzt.
• •Arborio-Reis nicht abspülen; die Oberflächenstärke ist entscheidend für ein cremiges Risotto.
• •Wenn Sie einen reicheren Pilzgeschmack wünschen, ersetzen Sie 100 ml der Gemüsebrühe durch zusätzliche abgesiebte Porcini-Einweichflüssigkeit aus einem zweiten kleinen Einweichen.
• •Als erster Gang oder als vegetarische Hauptspeise mit einem bitteren grünen Salat servieren.

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