Coq au Vin

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Das Huhn mit Küchenpapier sehr trocken tupfen. Rundum mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen, dann leicht mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abschütteln. Eine trockene Oberfläche und eine leichte Mehlierung helfen, die Haut schnell zu bräunen und die Sauce sanft natürlich zu verdicken, ohne pastös zu werden.

   1.4 kg Hähnchenschenkel und -keulen mit Knochen, mit Haut10 g feines Meersalz3 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer20 g Weizenmehl
2. 2

   Einen breiten schweren Schmortopf oder Dutch Oven bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Speckwürfel hinzufügen und 4-5 Minuten braten, bis sie ihr Fett abgeben und goldbraun werden. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen, das Fett in der Pfanne belassen.

   180 g geräucherte Speckwürfel
3. 3

   Die Hitze auf mittelhoch erhöhen und das Huhn portionsweise mit der Hautseite nach unten im ausgelassenen Fett bräunen, 4-5 Minuten pro Seite, bis es reichlich Farbe angenommen hat, aber noch nicht vollständig durchgegart ist. Die Pfanne nicht überfüllen, sonst dämpft das Huhn. Die gebräunten Stücke auf ein Tablett legen.

   1.4 kg Hähnchenschenkel und -keulen mit Knochen, mit Haut
4. 4

   Die Hitze auf mittel reduzieren. Die Butter hinzufügen, dann die Perlzwiebeln und Pilze. 6-8 Minuten anbraten, bis die Pilze ihre Feuchtigkeit abgegeben haben und zu bräunen beginnen und die Zwiebeln glänzend sind mit einigen braunen Stellen. Den Knoblauch einrühren und 30 Sekunden braten.

   20 g ungesalzene Butter250 g Perlzwiebeln, geschält300 g Maronenpilze, halbiert, wenn groß12 g Knoblauchzehen, fein gehackt
5. 5

   Das Tomatenmark hinzufügen und 1 Minute unter Rühren braten, bis es leicht nachdunkelt. Den Rotwein eingießen und den Boden gründlich abkratzen, um die gebräunten Stücke zu lösen. 4-5 Minuten kräftig kochen lassen, um leicht zu reduzieren und die scharfe Alkoholkante abzukochen.

   15 g Tomatenmark500 ml roter Burgunder oder anderer trockener Rotwein
6. 6

   Die Speckwürfel und das Huhn zusammen mit den gesammelten Säften zurück in den Schmortopf geben. Die Hühnerbrühe eingießen und Thymian und Lorbeerblätter hinzufügen. Die Flüssigkeit sollte etwa drei Viertel des Huhns bedecken; bei Bedarf die Stücke so einlegen, dass sie gleichmäßig schmoren. Sanft zum Köcheln bringen, teilweise abdecken und 28-30 Minuten kochen, dabei das Huhn einmal wenden, bis das Fleisch zart ist und der dickste Teil in der Nähe des Knochens mindestens 75°C erreicht.

   180 g geräucherte Speckwürfel1.4 kg Hähnchenschenkel und -keulen mit Knochen, mit Haut300 ml Hühnerbrühe6 g frischer Thymian2 Lorbeerblätter
7. 7

   Unbedeckt 5-7 Minuten köcheln lassen, um die Sauce leicht zu verdicken und zu konzentrieren. Die fertige Sauce sollte einen Löffel überziehen, aber noch flüssig sein. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Die Thymianstiele und Lorbeerblätter entfernen.

   6 g frischer Thymian2 Lorbeerblätter
8. 8

   Den Schmortopf 5 Minuten vom Herd nehmen, damit sich die Aromen setzen und die Sauce sich um das Fleisch entspannt. Die Petersilie darüber streuen und heiß servieren, dabei die Pilze, Zwiebeln, Speckwürfel und Weinsauce über jede Portion geben.

   15 g glatte Petersilie, fein gehackt

Ursprung & Geschichte

Coq au Vin ist eines der emblematischen Schmorgerichte des ländlichen Frankreichs, das am engsten mit Burgund verbunden ist, wo die Rotweinküche tief verwurzelt ist. Historisch gesehen war es eine praktische Methode, zähere Vögel langsam in Wein mit Speck, Zwiebeln und Pilzen zart zu machen, und wurde schließlich zu einem Klassiker der französischen Bistro- und Hausmannskost.