Pain au chocolat

Ingredients

Instructions

1. 1

   Den Detrempe-Teig herstellen: In einer Schüssel Weizenbrotmehl, feines Meersalz und Feinzucker mischen. Die Instanthefe auf der gegenüberliegenden Seite der Schüssel vom Salz zugeben, dann kalte Vollmilch, kaltes Wasser und weiche ungesalzene Butter hinzufügen. Mischen, bis ein grober Teig entsteht, dann 4 bis 5 Minuten kneten, bis er glatt und nur leicht elastisch ist. Den Teig nicht so stark auskneten wie für Sandwichbrot; ein mäßig gemischter Teig lässt sich leichter laminieren.

2. 2

   Den Teig zu einem Rechteck von 12 x 8 cm formen, einwickeln oder abdecken und 10 Minuten kühlen. In der Zwischenzeit die kalte ungesalzene Butter zwischen Backpapier legen und durch Klopfen und Ausrollen zu einer gleichmäßigen Platte von 10 x 7 cm und etwa 5 bis 6 mm Dicke formen. Wird die Butter weich, kurz kühlen; sie soll kalt, aber formbar sein und in etwa die Festigkeit des Teigs haben.

3. 3

   Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den gekühlten Teig auf etwa 20 x 12 cm ausrollen. Die Butterplatte auf eine Hälfte legen und den Teig darüberklappen, sodass die Butter vollständig eingeschlossen ist; die Ränder gut verschließen. Vorsichtig der Länge nach zu einem Rechteck von etwa 30 x 12 cm ausrollen. Überschüssiges Mehl abbürsten und den Teig wie einen Brief in Drittel falten. Das ist die erste Tour.

4. 4

   Den Teig 10 Minuten kühlen, damit sich das Gluten entspannt und die Butter wieder fester wird. Um 90 Grad drehen, die Naht zu sich, dann erneut auf etwa 30 x 12 cm ausrollen und für die zweite Tour wieder in Drittel falten. Zügig arbeiten; wenn die Butter schmiert oder austritt, anhalten und vor dem Fortfahren kühlen.

5. 5

   10 Minuten kühlen, dann den Teig zu einem sauberen Rechteck von etwa 24 x 16 cm und 4 bis 5 mm Dicke ausrollen. Die Ränder bei Bedarf für saubere Schichten begradigen, dann in 4 gleich große Rechtecke schneiden. Je 1 Stück dunkle Schokolade nahe an eine kurze Seite jedes Rechtecks legen, einmal darüberklappen, bei Bedarf ein weiteres Stück hinzufügen, um die gesamte Schokolade zu verwenden, und weiter fest aufrollen, ohne die Schichten zu zerdrücken.

6. 6

   Die Gebäcke mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und Abstand lassen. Das Ei mit der Vollmilch verquirlen, um eine Eistreiche herzustellen, und die Gebäcke leicht bestreichen. Etwa 20 Minuten bei warmer Zimmertemperatur ruhen lassen, bis sie leicht aufgegangen sind; wegen des schnellen Laminierteigs verdoppeln sie sich nicht wie Brioche. Gegen Ende der Ruhezeit den Ofen auf 200 C vorheizen.

7. 7

   Noch einmal sehr leicht mit Eistreiche bestreichen, damit sie glänzen, dabei dicke Tropfen an den Schnittkanten vermeiden, da diese den Ofentrieb hemmen können. Bei 200 C 8 Minuten backen, dann auf 180 C reduzieren und weitere 6 bis 8 Minuten backen, bis sie tief goldbraun sind und die Schichten sichtbar aufgehen. Die Unterseite sollte gut gebräunt sein und die Mitte nicht mehr teigig wirken.

8. 8

   5 Minuten auf dem Blech abkühlen lassen, dann zum weiteren Abkühlen 2 bis 3 Minuten auf ein Gitter setzen, bevor sie serviert werden. Am besten warm essen, wenn die Schokolade geschmolzen und die äußeren Schichten knusprig sind.

Nutrition per serving

Notes

• •Dies ist ein bewusst beschleunigter, kleinformatiger laminierter Teig für ein 60-Minuten-Fenster; traditionelles Pain au chocolat braucht normalerweise mehrere Stunden mit längerer Gare und Kühlzeit.
• •Für saubere Schichten Teig und Butter während des Laminierens möglichst gleich fest halten: kalt genug, um die Form zu behalten, aber weich genug zum Ausrollen ohne Risse.
• •Falls keine Schokoladenstangen erhältlich sind, einen guten dunklen Schokoriegel in schmale Stücke von etwa 5 bis 6 cm Länge schneiden.
• •Tief goldbraun backen statt blass; zu wenig gebackenes Plundergebäck kann innen fettig und teigig wirken.
• •Am besten noch am selben Tag servieren.

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