Croissant

Ingredients

Instructions

1. 1

   Den Detrempe-Teig mischen: In einer Schüssel Weizenmehl Type 550, feines Meersalz, Feinzucker und Instanthefe vermengen, dabei Hefe und Salz zunächst auf gegenüberliegenden Seiten halten. Kalte Vollmilch, kaltes Wasser und weiche ungesalzene Butter zugeben. Mischen, bis ein grober Teig entsteht, dann 4 bis 5 Minuten kneten, bis er glatt und nur mäßig entwickelt ist; der Teig soll elastisch, aber nicht warm sein. Zu einem 12 cm großen Quadrat formen, einwickeln und 15 Minuten kalt stellen.

2. 2

   Die Butterplatte herstellen: Die kalte, aber formbare ungesalzene Butter zwischen Backpapier legen, das Weizenmehl Type 550 darüberstreuen und durch Klopfen und Ausrollen zu einem sauberen 10 cm großen Quadrat von etwa 6 bis 7 mm Dicke formen. Nur so lange kühlen, bis sie fest, aber noch biegsam ist, etwa 10 Minuten. Wird die Butter brüchig, 1 bis 2 Minuten liegen lassen, bevor sie eingearbeitet wird.

3. 3

   Die Butter einschlagen: Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem 20 cm großen Quadrat ausrollen. Die Butterplatte diagonal in die Mitte legen, sodass die Teigecken wie ein Umschlag darübergeklappt werden können. Die Nähte fest verschließen, damit keine Butter austritt; bei Bedarf zusammendrücken, um ein Auslaufen beim Ausrollen zu verhindern.

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   Die erste Tour ausrollen: Das Paket vorsichtig zu einem Rechteck von etwa 18 x 30 cm ausrollen, dabei immer von der Mitte nach außen arbeiten und die Kanten gerade halten. Überschüssiges Mehl abbürsten und den Teig wie einen Brief in Drittel falten. Um 90 Grad drehen, einwickeln und 10 Minuten kühlen, damit sich das Gluten entspannt und die Butter wieder fester wird.

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   Die zweite Tour ausrollen: Noch einmal auf etwa 18 x 30 cm ausrollen und die Brief-Faltung wiederholen. Wenn der Teig sich zusammenzieht, kurz pausieren, bevor es weitergeht. Einwickeln und 10 Minuten kühlen.

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   Die dritte Tour ausrollen: Noch einmal auf etwa 18 x 30 cm ausrollen und die Brief-Faltung wiederholen. Nach dem Falten 10 Minuten kühlen, damit die Schichten klar bleiben und sich der Teig gut formen lässt.

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   Die Croissants formen: Den laminierten Teig zu einem Rechteck von etwa 16 x 24 cm und 4 bis 5 mm Dicke ausrollen. Die Ränder sauber begradigen, damit die Schichten sichtbar werden, dann in 2 lange Dreiecke schneiden. Jedes Dreieck vorsichtig etwas in die Länge ziehen, an der Basis einen 1 cm langen Einschnitt machen und fest, aber ohne die Schichten zu zerdrücken, aufrollen; die Spitze dabei unten einschlagen. Die Enden leicht nach innen biegen, sodass Halbmonde entstehen.

8. 8

   Die Eistreiche vorbereiten und gehen lassen: Das Ei mit der Vollmilch und einer Prise feinem Meersalz verquirlen. Die Croissants leicht bestreichen, dabei die Schnittkanten aussparen, damit die Schichten aufgehen können. An einem mild warmen Ort etwa 20 Minuten gehen lassen, bis sie deutlich aufgegangen und leicht wackelig sind; in diesem verkürzten Zeitplan verdoppeln sie sich nicht vollständig. Gegen Ende der Gehzeit den Ofen auf 200 C Ober-/Unterhitze oder 190 C Umluft vorheizen.

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   Backen: Die Croissants ein zweites Mal leicht mit Eistreiche bestreichen und dann 7 Minuten bei 200 C Ober-/Unterhitze oder 190 C Umluft backen. Die Temperatur auf 180 C Ober-/Unterhitze oder 170 C Umluft reduzieren und weitere 8 bis 10 Minuten backen, bis sie tief goldbraun, knusprig und für ihre Größe leicht sind. Etwas auslaufende Butter ist in Ordnung; starkes Auslaufen bedeutet, dass der Teig zu warm geworden ist.

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    Kurz ruhen lassen und servieren: Die Croissants mindestens 5 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen, damit sich die Krume setzt und die Kruste knusprig bleibt. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren.

Nutrition per serving

Notes

• •Ein echtes klassisches Croissant braucht normalerweise mehrere Stunden oder eine Übernachtgare; diese 60-Minuten-Version ist eine gestraffte Kleinmengen-Methode mit guter Blätterung, aber etwas weniger luftiger Krume als bei einer traditionellen Fermentation.
• •Teig und Butter während des Laminierens möglichst gleich fest halten. Wirkt die Butter schmierig oder weich, kühlen; reißt sie, kurz anwärmen, bevor weiter ausgerollt wird.
• •Für saubere Schichten nur wenig Mehl auf der Arbeitsfläche verwenden und überschüssiges Mehl vor dem Falten immer abbürsten.
• •Am besten am Tag des Backens essen. Zum Wiederaufknuspern 3 bis 4 Minuten bei 170 C in den Ofen geben.

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