Daurade en Papillote

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Den Ofen auf 220 C vorheizen. Zwei große Stücke Backpapier zuschneiden, jeweils etwa 35 x 40 cm. Die Kirschtomaten halbieren, die Oliven bei Bedarf ebenfalls halbieren, den Knoblauch fein schneiden, die Basilikumblätter zupfen und die Zitrone in 6 dünne Scheiben sowie in Spalten zum Servieren schneiden.

   180 g Kirschtomaten40 g entsteinte schwarze Oliven1 Zehe (5 g) Knoblauch10 g frische Basilikumblätter1 mittelgroße Zitrone
2. 2

   Die Goldbrassenfilets trocken tupfen, damit sie garen und nicht wässrig werden. Beide Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Olivenöl beträufeln.

   2 Filets (je ca. 150 g) Goldbrassenfilets mit Haut, entgrätet4 g feines Salz1 g schwarzer Pfeffer15 ml Olivenöl
3. 3

   Jeweils die Hälfte von Tomaten, Oliven, Kapern, Knoblauch und Basilikum in die Mitte jedes Backpapiers geben. Auf jede Portion 3 Zitronenscheiben legen, dann je ein Goldbrassenfilet mit der Hautseite nach unten daraufsetzen. Pro Portion 30 ml Weißwein darüberlöffeln.

   180 g Kirschtomaten40 g entsteinte schwarze Oliven20 g Kapern, abgetropft1 Zehe (5 g) Knoblauch10 g frische Basilikumblätter1 mittelgroße Zitrone2 Filets (je ca. 150 g) Goldbrassenfilets mit Haut, entgrätet60 ml trockener Weißwein
4. 4

   Jedes Päckchen fest verschließen: Das Backpapier über dem Fisch zusammenfalten und die Ränder in kleinen, überlappenden Falten gut zusammendrücken, damit der Dampf eingeschlossen bleibt. Ein dichter Verschluss ist hier die wichtigste Technik für Anfänger; entweicht Dampf, trocknet der Fisch aus. Auf ein Backblech legen.

5. 5

   12 bis 14 Minuten backen, bis die Päckchen leicht aufgehen. Eines vorsichtig öffnen und prüfen: Der Fisch sollte undurchsichtig sein und sich an der dicksten Stelle leicht zerteilen lassen; die Kerntemperatur sollte für saftigen Gargrad etwa 52 bis 55 C betragen. Falls nötig, locker wieder verschließen und 1 bis 2 Minuten länger backen.

6. 6

   Die Päckchen 2 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte setzen und der Dampf etwas abklingt. Vorsichtig vom Gesicht weg öffnen, mit dem nativem Olivenöl extra beträufeln und sofort mit Zitronenspalten und allen Garflüssigkeiten servieren.

   10 ml natives Olivenöl extra1 mittelgroße Zitrone

Ursprung & Geschichte

Fisch en papillote, also in einem verschlossenen Pergamentpäckchen gegart, ist eine klassische französische Technik, bei der empfindliche Zutaten schonend im eigenen Saft gedämpft werden. Daurade, eine geschätzte mediterrane Goldbrasse, ist an der französischen Küste besonders beliebt und wird dort oft mit Oliven, Tomaten, Kräutern, Weißwein und Zitrone kombiniert.