Daurade en Papillote
Daurade en Papillote ist leicht, duftend und mühelos elegant: zarte Goldbrasse, in Backpapier gegart, mit süßen Tomaten, salzigen Oliven, Kapern, Basilikum und Zitrone. Beim Öffnen des Päckchens steigt eine Welle aromatischen Dampfes und würziger Säfte auf, die das Gericht zugleich rustikal und raffiniert wirken lässt.
Ingredients
Fisch und Würzung
- 2 Filets (je ca. 150 g)Goldbrassenfilets mit Haut, entgrätet
- 4 gfeines Salz
- 1 gschwarzer Pfeffer
- 1 mittelgroßeZitrone
- 15 mlOlivenöl
Papillote-Füllung
- 180 gKirschtomaten
- 40 gentsteinte schwarze Oliven
- 20 gKapern, abgetropft
- 1 Zehe (5 g)Knoblauch
- 10 gfrische Basilikumblätter
- 60 mltrockener Weißwein
Zum Servieren
- 10 mlnatives Olivenöl extra
Instructions
- 1
Den Ofen auf 220 C vorheizen. Zwei große Stücke Backpapier zuschneiden, jeweils etwa 35 x 40 cm. Die Kirschtomaten halbieren, die Oliven bei Bedarf ebenfalls halbieren, den Knoblauch fein schneiden, die Basilikumblätter zupfen und die Zitrone in 6 dünne Scheiben sowie in Spalten zum Servieren schneiden.
- 2
Die Goldbrassenfilets trocken tupfen, damit sie garen und nicht wässrig werden. Beide Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Olivenöl beträufeln.
- 3
Jeweils die Hälfte von Tomaten, Oliven, Kapern, Knoblauch und Basilikum in die Mitte jedes Backpapiers geben. Auf jede Portion 3 Zitronenscheiben legen, dann je ein Goldbrassenfilet mit der Hautseite nach unten daraufsetzen. Pro Portion 30 ml Weißwein darüberlöffeln.
- 4
Jedes Päckchen fest verschließen: Das Backpapier über dem Fisch zusammenfalten und die Ränder in kleinen, überlappenden Falten gut zusammendrücken, damit der Dampf eingeschlossen bleibt. Ein dichter Verschluss ist hier die wichtigste Technik für Anfänger; entweicht Dampf, trocknet der Fisch aus. Auf ein Backblech legen.
- 5
12 bis 14 Minuten backen, bis die Päckchen leicht aufgehen. Eines vorsichtig öffnen und prüfen: Der Fisch sollte undurchsichtig sein und sich an der dicksten Stelle leicht zerteilen lassen; die Kerntemperatur sollte für saftigen Gargrad etwa 52 bis 55 C betragen. Falls nötig, locker wieder verschließen und 1 bis 2 Minuten länger backen.
- 6
Die Päckchen 2 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte setzen und der Dampf etwas abklingt. Vorsichtig vom Gesicht weg öffnen, mit dem nativem Olivenöl extra beträufeln und sofort mit Zitronenspalten und allen Garflüssigkeiten servieren.
Nutrition per serving
Notes
- •Falls nur eine ganze ausgenommene Goldbrasse erhältlich ist, den Fischhändler bitten, sie zu filetieren, damit das Rezept anfängerfreundlich und zeitlich machbar bleibt.
- •Grüne Oliven können statt schwarzer Oliven verwendet werden, für einen frischeren und salzigeren Geschmack.
- •Dazu passen Salzkartoffeln, knuspriges Brot oder schlichter Reis, um die aromatischen Säfte aufzunehmen.
- •Die Päckchen nicht zu voll packen; eine flache Schicht sorgt dafür, dass der Fisch in der kurzen Backzeit gleichmäßig gart.
Background
Fisch en papillote, also in einem verschlossenen Pergamentpäckchen gegart, ist eine klassische französische Technik, bei der empfindliche Zutaten schonend im eigenen Saft gedämpft werden. Daurade, eine geschätzte mediterrane Goldbrasse, ist an der französischen Küste besonders beliebt und wird dort oft mit Oliven, Tomaten, Kräutern, Weißwein und Zitrone kombiniert.
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