Dorada a la Sal

Ingredients

Instructions

1. 1

   Den Ofen auf 220°C vorheizen. Die Goldbrasse bei Bedarf kurz unter kaltem Wasser abspülen und innen wie außen sehr gut trocken tupfen. Die halbe Zitrone und die Fenchelknolle in feine Scheiben schneiden.

2. 2

   Die Bauchhöhle des Fisches mit den Zitronenscheiben, Thymianzweigen und dem geschnittenen Fenchel füllen. Die Außenseite leicht mit 10 ml Olivenöl einreiben. Den Fisch selbst nicht salzen; die Kruste würzt ihn beim Backen sanft.

3. 3

   In einer großen Schüssel das grobe Meersalz mit dem Eiweiß und dem Wasser vermengen, bis die Mischung wie feuchter Sand wirkt und beim Zusammendrücken zusammenhält. Wenn sie zu trocken ist, noch ein bis zwei Teelöffel Wasser zugeben; ist sie zu nass, sackt sie zusammen.

4. 4

   Etwa ein Drittel der Salzmasse auf ein Backblech geben, sodass ein Bett entsteht, das etwas größer als der Fisch ist. Den Fisch daraufsetzen, dann die restliche Salzmasse fest rundherum und darüber andrücken, wobei nach Belieben nur die Schwanzspitze für die Optik frei bleiben kann. Die Kruste gut verdichten, damit sie ohne Risse schließt.

5. 5

   25 Minuten backen, bis die Kruste stellenweise blassgolden und sehr hart ist. Bei dieser Größe sollte der Fisch gerade eben gar sein; wenn du ein Thermometer durch die Kruste in die dickste Stelle steckst, sind etwa 60°C ideal. Nicht zu lange backen, sonst verliert der Fisch seine seidige Textur.

6. 6

   Den gebackenen Fisch 5 Minuten ruhen lassen. So setzen sich die Säfte und die Kruste lässt sich leichter sauber aufbrechen.

7. 7

   Das Blech zum Tisch oder auf eine Arbeitsfläche bringen. Die Salzkruste mit der Rückseite eines Löffels aufbrechen und in großen Stücken abheben. Überschüssiges Salz abbürsten. Die Haut zurückziehen, das obere Filet von den Gräten lösen, dann die Wirbelsäule entfernen und das zweite Filet servieren. Mit den restlichen 10 ml Olivenöl beträufeln und Zitronenspalten dazu reichen.

Nutrition per serving

Notes

• •Bitte den Fischhändler, den Fisch auszunehmen, die Schuppen aber dran zu lassen; sie schützen das Fleisch vor zu viel Salz und sorgen dafür, dass sich die Haut sauber ablösen lässt.
• •Eine ganze Goldbrasse von 700 g ist ideal für 2 Portionen und passt gut in den 45-Minuten-Zeitplan. Größere Fische brauchen im Ofen ein paar Minuten länger.
• •Die Salzkruste und die Haut direkt darunter nicht mitessen; das Fleisch im Inneren ist ausreichend gewürzt.
• •Dazu passen Salzkartoffeln, ein einfacher grüner Salat oder sautierter Spinat.

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