Canard a l'Orange

Ingredients

Instructions

1. 1

   Den Ofen auf 200 C vorheizen. Die Entenbrüste sehr gut trocken tupfen und die Haut rautenförmig im Abstand von 1 cm einritzen, ohne ins Fleisch zu schneiden. Rundum mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Die Ente bei Zimmertemperatur ruhen lassen, während Sie die Orangen vorbereiten; dieses kurze Temperieren sorgt für gleichmäßigeres Garen und besseres Auslassen der Haut.

2. 2

   Von den Orangen oben und unten eine Kappe abschneiden. Falls nötig, von einer Orange 2 TL Abrieb fein abreiben, dann beide Orangen schälen und die weiße Haut vollständig entfernen. Zwischen den Trennhäuten die Filets herausschneiden; die übrigen Häute auspressen, um 150 ml Saft zu gewinnen. Die Filets für die Garnitur beiseitestellen.

3. 3

   Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte ofenfeste Pfanne legen. Die Hitze auf mittlere Stufe stellen und die Haut langsam 8 bis 10 Minuten auslassen, überschüssiges Fett dabei immer wieder abgießen, bis die Haut tief goldbraun ist und viel Fett ausgetreten ist. Der Start in der kalten Pfanne ist hier der entscheidende Schritt: So hat das Fett Zeit auszutreten, bevor die Haut verbrennt.

4. 4

   Die Entenbrüste wenden und 1 Minute auf der Fleischseite garen. Die Pfanne in den Ofen geben und die Ente 5 bis 7 Minuten rosa braten, bis die dickste Stelle etwa 54 bis 57 C erreicht. Die Ente auf einen warmen Teller legen, mit der Hautseite nach oben, und 8 Minuten ruhen lassen; das hält den Fleischsaft in der Ente und die Haut knusprig.

5. 5

   Während die Ente ruht, bis auf 1 TL Entenfett alles aus der Pfanne abgießen. Die Pfanne bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen, die gehackte Schalotte zugeben und 1 Minute anschwitzen, bis sie weich, aber nicht gebräunt ist. Den Zucker zugeben und unter sanftem Schwenken zu einem hellen Bernsteinkaramell schmelzen lassen.

6. 6

   Vorsichtig den Weißweinessig zugeben, um das Karamell zu lösen, dann den Grand Marnier hinzufügen. 20 bis 30 Sekunden sprudelnd einkochen lassen, damit der scharfe Alkohol verkocht. Orangensaft, Orangenabrieb und Hühnerfond zugeben und dabei den Bratensatz lösen. Kräftig 6 bis 8 Minuten einkochen lassen, bis die Sauce leicht einen Löffel überzieht.

7. 7

   Die kalte Butter außerhalb der Hitze einrühren, damit die Sauce glänzt und schön glatt wird. Abschmecken und die Konsistenz bei Bedarf durch kurzes Einkochen anpassen. Die Orangenfilets nur 20 bis 30 Sekunden in der Sauce erwärmen; nicht stark kochen, sonst zerfallen sie und werden bitter.

8. 8

   In einer kleinen Pfanne 10 g Butter schmelzen und die beiseitegelegten Orangenfilets nach Wunsch kurz darin glasieren, wenn Sie eine reichhaltigere Garnitur möchten. Die geruhten Entenbrüste schräg aufschneiden. Etwas Sauce auf warme Teller geben, die Ente darauf anrichten, die Orangenfilets hinzufügen und sofort mit der restlichen Sauce servieren.

Nutrition per serving

Notes

• •Für die beste Textur Entenbrüste ähnlicher Größe wählen, damit sie gleichmäßig garen.
• •Die Pfanne zu Beginn nicht überfüllen und nicht zu stark erhitzen; langsames Auslassen sorgt für knusprige Haut ohne dicke Fettschicht darunter.
• •Dazu passen klassisch Kartoffelpüree, Fondantkartoffeln oder in Butter geschmorte grüne Bohnen.
• •Sind die Entenbrüste kleiner als 350 g pro Stück, die Ofenzeit um 1 bis 2 Minuten verkürzen und zur Sicherheit die Kerntemperatur prüfen.

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