Risotto di Farro ai Funghi

Ingredients

Instructions

1. 1

   Die heiße Gemüsebrühe sanft zum Köcheln bringen. Die getrockneten Steinpilze zugeben und 10 Minuten einweichen, bis sie weich sind. Herausheben, gut ausdrücken und grob hacken. Die Einweichflüssigkeit durch ein feines Sieb oder ein Papiertuch in die Brühe gießen, um Sand zu entfernen, dann die Brühe bei niedriger Hitze heiß halten.

2. 2

   Eine breite, schwere Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das native Olivenöl extra und 25 g ungesalzene Butter zugeben. Wenn die Butter schäumt, die gemischten Waldpilze hinzufügen und 4-5 Minuten braten, bis die Feuchtigkeit verdampft ist und sie Farbe annehmen. Die gehackten eingeweichten Steinpilze unterrühren, leicht mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen, 1 Minute weitergaren und dann etwa ein Drittel der Pilze zum Garnieren auf einen Teller geben.

3. 3

   Die Hitze auf mittel reduzieren. In derselben Pfanne die Schalotte zugeben und 2 Minuten garen, bis sie weich, aber nicht gebräunt ist; den Knoblauch hinzufügen und 30 Sekunden mitgaren. Den Perldinkel einrühren und 1-2 Minuten rösten, damit die Körner gut überzogen und leicht angeröstet sind; so wird das Risotto nussiger und gart gleichmäßiger.

4. 4

   Den trockenen Weißwein angießen und unter Rühren köcheln lassen, bis er fast vollständig aufgenommen ist und der Geruch von rohem Alkohol verschwunden ist.

5. 5

   Nun die heiße Steinpilzbrühe nach und nach in etwa 150-200 ml Portionen zugeben, dabei häufig rühren und jede Zugabe größtenteils aufnehmen lassen, bevor die nächste folgt. Nach etwa 10 Minuten den größeren Teil der angebratenen Pilze wieder in die Pfanne geben. Insgesamt 18-22 Minuten weitergaren und Brühe zugeben, bis der Dinkel zart, aber noch leicht bissfest ist und die Konsistenz locker und cremig statt trocken ist. Bei Bedarf mit einem letzten Schuss Brühe anpassen.

6. 6

   Die Hitze ausschalten. Die 10 g ungesalzene Butter, den Parmigiano-Reggiano, das Trüffelöl und den Großteil der Petersilie unterrühren. 30 Sekunden kräftig rühren, damit sich alles verbindet und das Risotto glänzt. Abschmecken und mit Salz und schwarzem Pfeffer nachwürzen. Das Risotto 2 Minuten ruhen lassen; es sollte sich beim Aufnehmen weich wellen, nicht fest stehen.

7. 7

   In warme, flache Schalen schöpfen. Mit den zurückbehaltenen Pilzen und der restlichen Petersilie garnieren und sofort servieren.

Nutrition per serving

Notes

• •Perldinkel ist hier wichtig: Ganzer Dinkel braucht meist deutlich länger als 45 Minuten und sollte für diese Art von Gericht besser vorgeweicht werden.
• •Eine breite Pfanne statt eines tiefen Topfes verwenden, damit die Flüssigkeit im richtigen Tempo reduziert und die Körner gleichmäßig garen.
• •Trüffelöl ist sehr intensiv; erst außerhalb der Hitze zugeben, damit das Aroma fein bleibt und nicht scharf wirkt.
• •Wenn die Pilze viel Wasser abgeben, weitergaren, bis die Pfanne fast trocken ist, bevor die Risotto-Basis beginnt, sonst wird der Geschmack verwässert.
• •Zu einem einfachen bitteren Salat oder geröstetem Blattgemüse servieren, um das Gericht auszubalancieren.

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