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Chevreuil Grand Veneur

Name: Chevreuil Grand Veneur
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Yield: 2
Cuisine: Französisch
Ingredients: 2 x 180 g Rehsteaks; 4 g feines Meersalz; 2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 10 ml neutrales Öl; 60 g geräucherter Speck in Würfeln; 120 g Schalotten, fein gehackt; 20 g ungesalzene Butter; 8 g Weizenmehl; 300 ml Rotwein; 250 ml kräftiger Kalbsfond; 6 Wacholderbeeren, leicht zerdrückt; 2 Zweige frischer Thymian; 1 Lorbeerblatt; 20 g Johannisbeergelee; 60 ml Sahne; 20 ml Cognac; 160 g gekochte, geschälte Maronen; 15 g ungesalzene Butter; 30 ml Wasser; 1 g feines Meersalz; 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 1 TL frische Thymianblätter

Dieses elegante Wildgericht verbindet kurz gebratene Rehsteaks mit einer tiefen, samtigen Rotweinsauce, die mit Wacholder, Thymian und Speck aromatisiert ist. Süße Maronen mildern den wilden Charakter des Fleisches und verleihen dem Teller eine unverkennbar klassische, luxuriöse Note.

2 servings

713 kcal

Französisch

Ingredients

Reh und Würzung

2 x 180 gRehsteaks
4 gfeines Meersalz
2 gfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
10 mlneutrales Öl

Grand-Veneur-Sauce

60 ggeräucherter Speck in Würfeln
120 gSchalotten, fein gehackt
20 gungesalzene Butter
8 gWeizenmehl
300 mlRotwein
250 mlkräftiger Kalbsfond
6Wacholderbeeren, leicht zerdrückt
2 Zweigefrischer Thymian
1Lorbeerblatt
20 gJohannisbeergelee
60 mlSahne
20 mlCognac

Kastanienbeilage

160 ggekochte, geschälte Maronen
15 gungesalzene Butter
30 mlWasser
1 gfeines Meersalz
1 gfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zum Fertigstellen

1 TLfrische Thymianblätter

Instructions

1
Die Rehsteaks 20 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie nicht mehr ganz so kalt sind. Sehr gut trocken tupfen und rundum mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Trockenes Fleisch brät besser an und bekommt eine schönere Kruste.
2
Die Sauce ansetzen: Speckwürfel in einem Topf bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten auslassen, bis etwas Fett austritt und sie Farbe annehmen. Schalotten und Butter zugeben und 5-6 Minuten sanft garen, bis die Schalotten weich und leicht goldgelb sind, aber nicht stark gebräunt.
3
Weizenmehl einstreuen und 1 Minute mitrühren, damit der rohe Geschmack verschwindet. Cognac zugeben und kurz aufkochen lassen, dann Rotwein und Kalbsfond angießen. Wacholderbeeren, Thymianzweige, Lorbeerblatt und Johannisbeergelee hinzufügen. Kräftig köcheln lassen und 15-18 Minuten reduzieren, dabei gelegentlich rühren, bis die Sauce glänzt und etwa um ein Drittel eingekocht ist.
4
Während die Sauce reduziert, die Maronen erwärmen. Gekochte, geschälte Maronen, Butter, Wasser, Salz und Pfeffer in einen kleinen Topf geben. Abdecken und 4-5 Minuten bei niedriger Hitze sanft erwärmen, den Topf ein- oder zweimal schwenken, bis die Maronen heiß und leicht glasiert sind. Warm halten.
5
Die reduzierte Sauce durch ein Sieb in einen sauberen kleinen Topf gießen und die festen Bestandteile ausdrücken, um möglichst viel Aroma zu gewinnen. Wieder auf niedrige Hitze stellen, die Sahne einrühren und 2-3 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce leicht bindet und einen Löffel überzieht. Auf kleinster Hitze warm halten; sie soll reichhaltig, aber noch gut gießbar sein.
6
Eine schwere Pfanne sehr stark erhitzen. Das neutrale Öl zugeben und die Rehsteaks je nach Dicke etwa 2 Minuten auf der ersten Seite und 1 1/2 bis 2 Minuten auf der zweiten Seite für medium-rare braten. Reh ist mager, daher nicht zu lange garen; die Mitte sollte elastisch sein und vor dem Ruhen etwa 52-54 °C erreichen.
7
Die Steaks auf einen warmen Teller legen und 5 Minuten ruhen lassen. Das Ruhen hält den Fleischsaft im Fleisch und gibt Zeit, die Konsistenz der Sauce zu prüfen; falls nötig, noch 1 Minute einkochen oder bei zu dicker Sauce mit einem Löffel Wasser verdünnen.
8
Das Reh nach Wunsch aufschneiden oder im Ganzen lassen. Etwas Grand-Veneur-Sauce auf warme Teller geben, Reh und glasierte Maronen darauf anrichten und mit etwas mehr Sauce nappieren. Mit den frischen Thymianblättern vollenden und sofort servieren.

Nutrition per serving

713 kcal

Calories

42g

Protein

25g

Carbs

35g

Fat

Fiber

Notes

•Rehsteaks mit 2,5-3 cm Dicke sind am besten zu kontrollieren; dünnere Steaks garen zu schnell und bekommen keine schöne Kruste.
•Ein kräftiger, aber nicht zu tanninreicher Rotwein wie Côtes du Rhône oder Pinot Noir sorgt für Balance, ohne die Sauce hart wirken zu lassen.
•Wenn der Fond bereits gesalzen ist, die Sauce erst am Ende abschmecken, damit sie nach dem Einkochen nicht zu salzig wird.
•Klassisch passt dazu Selleriepüree, Butterkohl oder pommes fondantes, wenn es etwas festlicher sein soll.

Background

Sauce grand veneur ist eine klassische französische Wildsauce, die traditionell zu Wildgerichten wie Reh, Hase oder Wildschwein serviert wird. Der Name bezieht sich auf den Oberjägermeister; typisch ist eine Kombination aus Rotwein, Fond, Aromaten und einer Spur Süße, oft mit Sahne vollendet für ein feines, restaurantartiges Ergebnis.

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