Lapin a la Moutarde

Ingredients

Instructions

1. 1

   Das Kaninchen mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen, damit es brät statt zu dämpfen. Rundum mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und leicht mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl abklopfen. Schalotten und Knoblauch schneiden, den Thymian von den holzigen Stielen zupfen und die übrigen Zutaten abmessen, damit das Kochen zügig geht.

2. 2

   Eine schwere Sautierpfanne oder einen flachen Schmortopf bei mittelhoher Hitze erhitzen. Butter und Olivenöl zugeben. Sobald der Schaum zurückgeht, die Kaninchenstücke auf beiden Seiten gut anbraten, etwa 3-4 Minuten pro Seite; bei Bedarf in Chargen arbeiten, damit die Pfanne nicht überfüllt ist. Gute Bräunung ist wichtig für den Geschmack, aber die Butter darf nicht verbrennen. Das angebratene Kaninchen auf einen Teller legen.

3. 3

   Die Hitze auf mittel reduzieren. Schalotten zugeben und 3 Minuten garen, dabei den Bratensatz vom Boden lösen. Knoblauch und Thymian zugeben und weitere 30 Sekunden garen, nur bis es duftet; die Schalotten sollen weich werden, ohne stark Farbe anzunehmen.

4. 4

   Den Weißwein angießen und kräftig köcheln lassen. 2-3 Minuten einkochen, bis er leicht sirupartig ist und der rohe Alkoholgeruch weitgehend verflogen ist. Hühnerbrühe zugeben, das Kaninchen samt austretendem Saft zurück in die Pfanne geben und die Stücke wenden, damit sie überzogen sind.

5. 5

   Teilweise abdecken und bei niedriger Hitze 22-25 Minuten sanft schmoren, dabei nach der Hälfte einmal wenden. Die Flüssigkeit sollte nur ganz leicht zittern, nicht stark kochen. Das Kaninchen ist gar, wenn der dickste Teil des Schenkels eine sichere Temperatur erreicht hat und das Fleisch beim Einstechen zart wirkt, aber noch nicht zerfällt.

6. 6

   Das Kaninchen auf einen warmen Teller legen und locker abgedeckt halten. Die Thymianzweige entfernen und wegwerfen. Die Hitze auf mittel erhöhen und die Kochflüssigkeit 2-3 Minuten einkochen, falls sie zu dünn wirkt. Dijon-Senf, groben Senf und Sahne in einer Schüssel verquirlen, dann diese Mischung zunächst außerhalb der Hitze in die Pfanne rühren, damit die Sauce nicht gerinnt. Auf niedrige Hitze zurückstellen und 1-2 Minuten garen, bis die Sauce leicht am Löffel haftet; nach Zugabe der Sahne nicht mehr kochen lassen.

7. 7

   Zitronensaft und die Hälfte der Petersilie einrühren, dann abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Das Kaninchen wieder in die Sauce geben und 1 Minute darin wenden, nur zum Glasieren und gleichmäßigen Erwärmen.

8. 8

   3 Minuten vom Herd nehmen und ruhen lassen, damit sich die Sauce leicht setzt. Das Kaninchen mit reichlich Senf-Sahne-Sauce servieren und mit der restlichen Petersilie vollenden.

Nutrition per serving

Notes

• •Am besten eignet sich ein junges, gezüchtetes Kaninchen; älteres Wildkaninchen ist magerer und braucht meist länger als in diesem 60-Minuten-Rezept vorgesehen.
• •Wenn die Pfanne breit ist und die Stücke klein sind, schon nach 20 Minuten mit der Garprobe beginnen, damit besonders die Rückenstücke nicht trocken werden.
• •Mit Butterkartoffeln, Tagliatelle oder einem einfachen Püree servieren, das die Sauce aufnimmt.
• •Am besten einen Wein verwenden, den man auch trinken würde: ein trockener, frischer Weißwein wie Chardonnay, Mâcon oder Sauvignon Blanc passt gut.
• •Für die glatteste Sauce die Hitze immer reduzieren, bevor Senf und Sahne zugegeben werden, und anschließend nur sanft wieder erwärmen, nicht kochen.

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