Scallop Risotto

Ingredients

Instructions

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   Die Brühe in einem kleinen Topf sanft zum Simmern bringen und bei sehr niedriger Hitze heiß halten. Schalotte und Knoblauch fein hacken, Parmesan reiben, Petersilie hacken und die Zitrone abreiben und auspressen. Die Jakobsmuscheln mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen; trockene Oberflächen sind entscheidend für eine tief goldene Kruste statt Dampfgarung.

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   Die Jakobsmuscheln leicht mit Salz und Pfeffer würzen und 10 Minuten unbedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen, während das Risotto beginnt. Dieses kurze Temperieren sorgt für gleichmäßigeres Garen.

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   In einer breiten, schweren Pfanne die Butter mit dem Olivenöl bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Schalotte zugeben und 2 bis 3 Minuten weich dünsten, ohne dass sie Farbe annimmt, dann den Knoblauch 30 Sekunden mitrösten. Den Arborio-Reis zugeben und 1 bis 2 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen, bis die Körner glänzen und die Ränder leicht durchsichtig werden.

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   Den Weißwein angießen und rühren, bis er fast vollständig verdampft ist. Die Pfanne sollte fast trocken aussehen, bevor die Brühe zugegeben wird; so konzentriert sich das Aroma und der Reis wird nicht wässrig.

5. 5

   Die heiße Brühe schöpflöffelweise zugeben, dabei häufig rühren und jede Zugabe größtenteils aufnehmen lassen, bevor die nächste folgt. Ein lebhaftes Simmern beibehalten, nicht kochen. 16 bis 18 Minuten fortfahren, bis der Reis al dente ist: außen zart mit leichtem Biss im Kern, und das Risotto so fließend, dass es sich weich auf dem Teller ausbreitet.

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   Wenn das Risotto noch etwa 5 Minuten braucht, eine separate schwere Pfanne bei hoher Hitze sehr heiß werden lassen. Das Olivenöl zugeben, dann die Jakobsmuscheln hineinlegen, ohne die Pfanne zu überfüllen. Auf der ersten Seite etwa 1 1/2 bis 2 Minuten scharf anbraten, bis sich eine kräftig goldene Kruste bildet. Die Butter zugeben, die Muscheln wenden und auf der zweiten Seite 30 bis 60 Sekunden garen, dabei kurz mit Butter begießen. Sie sollten gerade noch federnd sein und in der Mitte noch leicht glasig wirken. Sofort herausnehmen, damit sie nicht übergaren.

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   Das Risotto vom Herd nehmen. Parmesan, Zitronenabrieb, Zitronensaft und gehackte Petersilie unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls nötig, mit einem kleinen Schuss heißer Brühe lockern, damit es cremig und fließend statt fest wird. 1 Minute ruhen lassen.

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   Das Risotto in warme, flache Schalen löffeln und den Boden leicht aufklopfen, damit es sich setzt. Die gebratenen Jakobsmuscheln darauf anrichten, dann mit Parmesanspänen, Petersilienblättern und Zitronenspalten vollenden. Sofort servieren, solange die Muscheln heiß und das Risotto locker und glänzend ist.

Nutrition per serving

Notes

• •Wenn möglich, trocken verpackte Jakobsmuscheln verwenden; nass verpackte geben zu viel Feuchtigkeit ab und braten schlechter an.
• •Eine breite Pfanne hilft dem Risotto, gleichmäßig zu garen, und fördert die klassische cremige Textur durch das Austreten von Stärke.
• •Risotto nicht zu weit im Voraus zubereiten; es schmeckt innerhalb weniger Minuten nach dem Fertigstellen am besten.
• •Bei Verwendung von Gemüsebrühe eine feine, zurückhaltende Variante wählen, damit sie die Jakobsmuscheln und die Zitrone nicht überdeckt.

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