Poulet au Vin Blanc
Dieses klassische geschmorte Hühnergericht ist reichhaltig und dennoch elegant, mit goldbraunen Hähnchenschenkeln in einer samtigen Sauce aus Weißwein, Pilzen und Sahne. Estragon bringt eine feine Anisfrische, die die herzhafte Tiefe von Schalotten, Knoblauch und Bratensaft hebt.
Ingredients
Huhn und Würzung
- 500 gHähnchenschenkel mit Knochen und Haut
- 5 gfeines Meersalz
- 2 gschwarzer Pfeffer
- 12 gWeizenmehl
Aromaten und Pilze
- 120 gSchalotten
- 2Knoblauchzehen
- 200 gChampignons oder braune Champignons
- 10 gfrischer Estragon
Schmorbasis
- 25 gungesalzene Butter
- 200 mltrockener Weißwein
- 150 mlHühnerfond
- 80 mlSahne
- 10 gDijon-Senf
Instructions
- 1
Alle Zutaten zuerst vorbereiten, damit das Kochen zügig bleibt: Das Huhn trocken tupfen, rundum mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und leicht mit Mehl bestäuben. Schalotten schälen und fein schneiden, Knoblauch hacken, Pilze putzen und in Scheiben schneiden, Estragonblätter abzupfen; die Hälfte grob hacken und den Rest zum Finish beiseitelegen.
- 2
In einer breiten Sautierpfanne oder flachen Kasserolle die Butter bei mittelhoher Hitze schmelzen. Das Huhn mit der Hautseite nach unten hineingeben und 5 bis 6 Minuten braten, bis die Haut tief goldbraun ist und sich leicht vom Pfannenboden löst. Wenden und die zweite Seite weitere 2 Minuten bräunen, dann auf einen Teller legen. Die Pfanne nicht überladen; gute Farbe bringt Geschmack.
- 3
Die Hitze auf mittel reduzieren. Schalotten und Pilze in dieselbe Pfanne geben und 5 bis 6 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen, bis die Pilze ihre Flüssigkeit abgegeben haben und Farbe annehmen. Knoblauch und gehackten Estragon zugeben und 30 Sekunden mitgaren, nur bis es duftet.
- 4
Den Weißwein angießen und den Pfannenboden gründlich loskratzen, damit sich die Bratrückstände lösen. 3 bis 4 Minuten kräftig köcheln lassen, bis der Wein um etwa ein Drittel reduziert ist; der Geruch von rohem Alkohol sollte deutlich milder werden.
- 5
Hühnerfond und Dijon-Senf einrühren, bis alles glatt ist. Das Huhn mit der Hautseite nach oben samt ausgetretenem Saft wieder in die Pfanne geben. Die Hitze so einstellen, dass die Flüssigkeit nur sanft simmert, dann locker abdecken und 18 bis 20 Minuten garen, bis das Huhn durchgegart ist und an der dicksten Stelle nahe am Knochen mindestens 75 C erreicht.
- 6
Das Huhn kurz auf einen warmen Teller legen. Die Sahne in die Pfanne geben und ohne Deckel 2 bis 3 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht am Löffelrücken haftet. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Das Huhn 1 Minute in die Sauce zurückgeben, damit es glasiert wird, ohne dass die Haut zu weich wird.
- 7
Den restlichen Estragon darüberstreuen und sofort mit den Pilzen und der Weißwein-Sahnesauce servieren.
Nutrition per serving
Notes
- •Ein trockener, frischer Wein wie Sauvignon Blanc, Muscadet oder ein im Holz ausgebauter Chardonnay passt gut; süßen Wein vermeiden.
- •Wer die Sauce etwas dicker möchte, lässt sie nach Zugabe der Sahne 1-2 Minuten länger köcheln, statt zusätzliches Mehl zu verwenden.
- •Mit Butterkartoffeln, Reis oder einem knusprigen Baguette servieren, um die Sauce aufzunehmen.
- •Für die beste Bräunung das Huhn, wenn möglich, 10-15 Minuten vor dem Garen auf Zimmertemperatur kommen lassen.
Background
Poulet au vin blanc gehört zur Familie der französischen in Wein geschmorten Hühnergerichte und ist mit dem bekannteren Coq au vin verwandt, wirkt jedoch leichter und feiner. Varianten finden sich in der französischen Hausmannskost überall dort, wo Weißwein, Sahne, Pilze und Kräuter wie Estragon zum Grundvorrat gehören. Das Gericht steht für die klassische französische Art, aus angebratenem Fleisch, Wein, Fond und Sahne direkt eine Pfannensauce zu entwickeln.
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