Jiang Cong Chao Niudu
Dieses kantonesische Pfannengericht kombiniert zarte, federnde Honigwaben-Kutteln mit scharfem Ingwer, süßer Frühlingszwiebel und einer glänzenden Austernsaucen-Glasur. Das Ergebnis ist tief herzhaft, leicht aromatisch und am besten direkt aus dem Wok mit heißem Reis.
Ingredients
Kutteln und Aromaten
- 400 ggekochte Honigwaben-Kutteln, geputzt
- 30 gfrischer Ingwer
- 80 gFrühlingszwiebeln
- 1 kleine (10 g)rote Chili
- 2 Zehen (8 g)Knoblauch
Sauce
- 25 gAusternsauce
- 15 mlhelle Sojasauce
- 15 mlShaoxing-Wein
- 5 mlSesamöl
- 1 gweißer Pfeffer
- 3 gZucker
- 45 mlWasser oder leichte Brühe
- 4 gSpeisestärke
Zum Pfannenrühren
- 20 mlneutrales Öl
Instructions
- 1
Die gekochten Honigwaben-Kutteln in mundgerechte Streifen von etwa 1 cm Breite schneiden. Den Ingwer dünn schneiden, die Frühlingszwiebeln in 4-5 cm lange Stücke schneiden und Weiß- und Grünteile trennen, die Chili in Scheiben schneiden und den Knoblauch fein hacken. Gleichmäßig geschnittene Aromaten garen in der heißen Pfanne schneller und verbrennen nicht so leicht.
- 2
In einer kleinen Schüssel Austernsauce, helle Sojasauce, Shaoxing-Wein, Sesamöl, weißen Pfeffer, Zucker, Wasser oder leichte Brühe und Speisestärke glatt verrühren. Vor dem späteren Zugeben noch einmal umrühren, da sich die Stärke schnell absetzt.
- 3
Einen Wok bei hoher Hitze sehr stark erhitzen, dann die Hälfte des neutralen Öls zugeben. Ingwer, weiße Teile der Frühlingszwiebeln, Chili und Knoblauch zugeben und 20-30 Sekunden unter Rühren braten, bis es duftet, aber nicht bräunt. Hohe Hitze ist hier wichtig, damit das Öl schnell Aroma annimmt.
- 4
Die Kutteln und das restliche neutrale Öl zugeben. 2-3 Minuten unter ständigem Wenden pfannenrühren, bis die Kutteln heiß, leicht elastisch und gerade dabei sind, ein wenig Wok-Aroma anzunehmen. Da die Kutteln bereits gegart sind, werden sie hier nur erhitzt und gewürzt, nicht geschmort.
- 5
Die Sauce kurz umrühren und am Rand des Woks hineingießen. 1-2 Minuten schwenken, bis die Sauce glänzt und die Kutteln leicht überzieht. Falls sie zu dick wird, einen Schuss Wasser zugeben; wirkt sie zu dünn, 20-30 Sekunden länger kochen.
- 6
Die grünen Teile der Frühlingszwiebeln zugeben und 20-30 Sekunden nur so lange schwenken, bis sie zusammenfallen und leuchtend grün sind. Sofort servieren, solange die Kutteln zart und die Aromaten frisch sind.
Nutrition per serving
Notes
- •Für ein echtes 30-Minuten-Rezept bereits gegarte, gut geputzte Honigwaben-Kutteln vom Asia-Metzger oder aus dem Supermarkt verwenden; rohe Kutteln müssen vor dem Pfannenrühren aufwendig gereinigt und lange vorgekocht werden.
- •Ein richtig vorgeheizter Wok verhindert, dass die Kutteln schmoren, und sorgt für ein leicht rauchiges Wok-Aroma.
- •Mit schlichtem gedämpftem Reis und einem einfach blanchierten grünen Gemüse servieren, um die reichhaltige, herzhafte Sauce auszugleichen.
- •Wer es schärfer mag, kann mehr frische Chili hinzufügen, sollte es aber moderat halten, damit Ingwer und Frühlingszwiebel im Vordergrund bleiben.
Background
Pfannengerührte Kutteln mit Ingwer und Frühlingszwiebel sind eine klassische kantonesische Art, Innereien mit Respekt zu behandeln, mit Fokus auf Frische, sauberer Vorbereitung und schnellem Garen im Wok. In kantonesischen Küchen sind Ingwer und Lauchzwiebel traditionelle Partner für Innereien, weil sie das Aroma aufhellen und die Reichhaltigkeit ausgleichen. Austernsauce und Sojasauce geben dem Gericht den glänzenden, herzhaften Abschluss, der für restaurantartige Pfannengerichte typisch ist.
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