Trippa alla Romana

Ingredients

Instructions

1. 1

   Einen Wasserkocher mit Wasser zum Kochen bringen. Die gereinigten, vorgekochten Rinderkutteln in 1 cm breite Streifen in eine Schüssel geben und mit so viel kochendem Wasser übergießen, dass sie bedeckt sind. 2 Minuten stehen lassen, dann sehr gut abgießen. Dieses kurze Blanchieren frischt die Kutteln auf und entfernt eventuelle abgestandene Aromen, ohne sie zu übergaren.

2. 2

   In einem breiten schweren Schmortopf oder einer tiefen Sautierpfanne das native Olivenöl extra bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Gelbe Zwiebel, fein gewürfelt, Karotte, fein gewürfelt, und Staudenselleriestange, fein gewürfelt, zugeben. 8-10 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis alles weich und süß, aber nicht gebräunt ist; das Soffritto soll glänzend und leicht zusammengefallen wirken.

3. 3

   Knoblauchzehen, dünn geschnitten, und Chiliflocken zugeben. 30 Sekunden nur bis zum Duft mitgaren, dann die abgetropften Kutteln hinzufügen. Die Hitze auf mittel erhöhen und 2-3 Minuten rühren, damit die Streifen das Aromafett aufnehmen und sich leicht zusammenziehen.

4. 4

   Den trockenen Weißwein angießen und kräftig sprudelnd einkochen lassen, bis er fast vollständig verdampft ist, etwa 2 Minuten. Beim Reduzieren den Topfboden freikratzen; der Wein sollte seinen rohen Geruch verloren haben, bevor es weitergeht.

5. 5

   Passata, Wasser oder leichten Rinderfond, gezupfte frische Minzblätter, feines Meersalz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer zugeben. Gut umrühren, sanft aufkochen lassen und dann die Hitze so weit reduzieren, dass die Sauce nur noch leicht blubbert.

6. 6

   Teilweise abdecken und 30 Minuten schmoren, dabei alle 8-10 Minuten umrühren, bis die Kutteln vollständig zart sind und die Tomatensauce so eingedickt ist, dass sie die Streifen überzieht. Falls die Pfanne zu schnell trocken wird, etwas Wasser zugeben; ist sie zu flüssig, die letzten Minuten offen einkochen lassen.

7. 7

   Die Hitze ausschalten und die Kutteln 5 Minuten ruhen lassen. Die Hälfte des fein geriebenen Pecorino Romano einrühren, damit er in der Sauce schmilzt und ihr eine würzige, cremige Fülle verleiht.

8. 8

   Falls nötig abschmecken. In warme Schalen schöpfen und mit dem restlichen fein geriebenen Pecorino Romano sowie den fein geschnittenen frischen Minzblättern vollenden. Heiß servieren, nach Belieben mit knusprigem Brot.

Nutrition per serving

Notes

• •Vorgekochte Kutteln sind die einzige realistische Möglichkeit, dieses Gericht innerhalb von 60 Minuten zuzubereiten; rohe Kutteln müssten mehrere Stunden sanft köcheln.
• •Das Gemüse sehr fein schneiden, damit es in der Sauce aufgeht statt als einzelne Stücke sichtbar zu bleiben.
• •Trippa alla Romana sollte sämig, aber nicht suppig sein; die Endtextur ist ein dickes Schmorgericht, kein dünner Tomateneintopf.
• •Etwas Minze ist traditionell und unverzichtbar: Sie hebt die Fülle von Kutteln und Pecorino.
• •Dazu passen geröstetes Landbrot oder Ofenkartoffeln, um die Sauce aufzunehmen.

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