Pasta con le Sarde
Dieser sizilianische Klassiker lebt vom spannenden Spiel aus süßen, herzhaften, salzigen und kräuterigen Aromen. Zarte Sardinen schmelzen in einer safrangelben Sauce mit wildem Fenchel, Rosinen und Pinienkernen, während geröstete Semmelbrösel den traditionellen knusprigen Abschluss liefern.
Ingredients
Pasta und Fisch
- 180 gSpaghetti
- 180 gfrische Sardinenfilets, geputzt
- 120 gwilder Fenchel, Wedel und zarte Stängel
Sauce
- 45 mlOlivenöl
- 120 gZwiebel, fein geschnitten
- 25 gRosinen
- 20 gPinienkerne
- 0.2 gSafranfäden
- 30 mlheißes Wasser
- 6 gSalz
- 1 gschwarzer Pfeffer
Zum Fertigstellen
- 250 mlaufgehobenes Fenchelkochwasser
- 20 gfeine Semmelbrösel
- 5 mlOlivenöl
Instructions
- 1
Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Leicht salzen, dann den wilden Fenchel 4-5 Minuten garen, bis er zart, aber noch leuchtend ist. Mit einer Zange oder einem Schaumlöffel herausheben, sobald er kühl genug zum Anfassen ist, dann fein hacken. 250 ml des Fenchelkochwassers für die Sauce aufheben und den Topf für die Pasta wieder zum Kochen bringen. Gleichzeitig die Safranfäden im heißen Wasser einweichen und die Rosinen bei Bedarf in etwas warmem Wasser quellen lassen.
- 2
In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze 45 ml Olivenöl erwärmen und die Zwiebel 5-6 Minuten weich und glasig dünsten, nicht bräunen; eine helle Zwiebel hält die Sauce süß und ausgewogen. Pinienkerne zugeben und etwa 1 Minute rösten, dann die abgetropften Rosinen und den gehackten Fenchel unterrühren.
- 3
Die Sardinenfilets in die Pfanne geben und 1-2 Minuten sanft garen, dabei einen Teil mit einem Löffel zerdrücken, aber einige größere Stücke für die Textur belassen. Safran samt Einweichflüssigkeit zugeben, mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und das aufgehobene Fenchelkochwasser angießen. 3-4 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sardinen gerade gar sind und die Sauce leicht goldfarben und aromatisch wird.
- 4
Während die Sauce köchelt, die Spaghetti im fenchelduftenden Kochwasser garen, bis sie 2 Minuten vor al dente sind. Die Pasta sollte noch einen festen Kern haben, da sie in der Sauce fertig gart.
- 5
In einer kleinen Pfanne die Semmelbrösel mit 5 ml Olivenöl bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten unter ständigem Rühren goldbraun und knusprig rösten, damit sie nicht verbrennen. Das ist das klassische Pangrattato-Finish, das für würzigen Crunch sorgt.
- 6
Die Spaghetti direkt in die Sardinensauce geben und 1-2 Minuten bei mittlerer Hitze schwenken, bis sie glänzen und vollständig überzogen sind. Bei Bedarf etwas mehr Nudelwasser zugeben; die fertige Sauce soll an den Nudeln haften und nicht am Topfboden stehen. Abschmecken, sofort anrichten und mit den gerösteten Semmelbröseln bestreuen.
Nutrition per serving
Notes
- •Falls wilder Fenchel nicht erhältlich ist, verwende die Wedel und zarten Stängel von Kulturfenchel plus eine kleine Prise Fenchelsamen; das Aroma wird jedoch weniger charakteristisch kräuterig.
- •Bitte den Fischhändler um geputzte Sardinen, damit das Gericht in 30 Minuten gelingt; frisch filettierte, halbierte Sardinen sind ideal.
- •Die Sardinen nicht zu lange garen, sonst werden sie trocken und kräftig im Geschmack; sie sollen gerade eben in der Sauce zerfallen.
- •Ein Spritzer Zitrone ist nicht traditionell, kann am Tisch aber besonders reichhaltige Sardinen angenehm aufhellen.
Background
Pasta con le sarde ist eines der emblematischsten Pastagerichte Siziliens und besonders mit Palermo verbunden. Es spiegelt die vielschichtige Geschichte der Insel wider und verbindet lokale Sardinen und wilden Fenchel mit arabisch geprägten Zutaten wie Safran, Rosinen und Pinienkernen.
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