italienischpiemontrindfleischschmorgerichtklassikerschnellkochtopfweinbasiert

Brasato al Barolo

Name: Brasato al Barolo
Prep time: 15 min
Cook time: 43 min
Total time: 60 min
Yield: 2
Cuisine: Italienisch
Ingredients: 500 g Rinderbacken, pariert; 6 g feines Salz; 2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 12 g Weizenmehl; 20 g ungesalzene Butter; 10 g natives Olivenöl extra; 120 g Zwiebel, fein gewürfelt; 80 g Karotte, fein gewürfelt; 80 g Staudensellerie, fein gewürfelt; 2 Knoblauchzehen, leicht angedrückt; 1 kleiner Zweig frischer Rosmarin; 1 Lorbeerblatt; 2 Nelken, ganz; 500 ml Barolo; 150 ml Rinderfond, heiß; 10 g kalte ungesalzene Butter

Brasato al Barolo ist ein reiches, tief würziges Schmorgericht mit zarter Rinderbacke und einer glänzenden, dunklen Weinsauce, die nach Rosmarin, Nelken und süßem Soffritto duftet. Diese Version bewahrt den Charakter des piemontesischen Klassikers und nutzt zugleich den Schnellkochtopf, um in einer realistischen Stunde eine luxuriöse Textur zu erreichen.

2 servings

613 kcal

Italienisch

Ingredients

Schmoransatz

500 gRinderbacken, pariert
6 gfeines Salz
2 gfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
12 gWeizenmehl
20 gungesalzene Butter
10 gnatives Olivenöl extra

Soffritto und Aromaten

120 gZwiebel, fein gewürfelt
80 gKarotte, fein gewürfelt
80 gStaudensellerie, fein gewürfelt
2Knoblauchzehen, leicht angedrückt
1 kleiner Zweigfrischer Rosmarin
1Lorbeerblatt
2Nelken, ganz

Schmorgarflüssigkeit

500 mlBarolo
150 mlRinderfond, heiß

Zum Fertigstellen

10 gkalte ungesalzene Butter

Instructions

1
Die Rinderbacken gründlich trocken tupfen und rundum mit feinem Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Leicht mit dem Weizenmehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen. Zwiebel, Karotte und Sellerie sehr fein würfeln, damit sie schnell und gleichmäßig garen; das ist wichtig für eine 60-Minuten-Version mit feiner Sauce.
2
Einen schweren Schmortopf oder den Boden eines Schnellkochtopfs bei mittelhoher Hitze erhitzen. Butter und Olivenöl zugeben. Sobald das Schäumen nachlässt, die Rinderbacken auf beiden Seiten kräftig anbraten, bis sie tief gebräunt sind, etwa 2-3 Minuten pro Seite. Den Topf nicht überladen; kräftige Röstaromen bilden die Grundlage für die Sauce. Das Fleisch auf einen Teller legen.
3
Die Hitze auf mittel reduzieren. Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch in denselben Topf geben und 5-6 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis alles weich und an den Rändern leicht karamellisiert ist. Rosmarin, Lorbeerblatt und Nelken zugeben und 30 Sekunden mitrösten, nur bis es duftet.
4
Den Barolo angießen und kräftig aufkochen lassen, dabei alle Bratrückstände vom Topfboden lösen. Den Wein um etwa ein Drittel einkochen lassen, etwa 8-10 Minuten; der rohe Alkoholgeruch sollte sich verflüchtigen und die Flüssigkeit leicht sirupartig wirken.
5
Die Rinderbacken wieder in den Topf geben und den heißen Rinderfond angießen. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch zu etwa zwei Dritteln bedecken, nicht vollständig. Den Schnellkochtopf verschließen und 30 Minuten unter hohem Druck garen, dann den Druck 10 Minuten lang natürlich ablassen. In einem herkömmlichen schweren Topf wird dieses Stück in 60 Minuten nicht zart; die realistische Mindestzeit liegt deutlich darüber.
6
Den Topf öffnen und den Gargrad prüfen: Die Rinderbacken sollten sich leicht mit einem Messer durchstechen lassen und gelatineartig wirken, aber noch ihre Form behalten. Das Fleisch auf einen warmen Teller legen. Rosmarin, Lorbeerblatt und Nelken entfernen und entsorgen.
7
Die Sauce bei kräftigem Simmern 3-5 Minuten einkochen lassen, falls nötig. Für eine klassische Textur die Gemüse rustikal belassen oder die Sauce glatt pürieren. Die kalte ungesalzene Butter außerhalb der Hitze einrühren, damit die Sauce glänzt und runder wird. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.
8
Die Rinderbacken kurz in die Sauce zurückgeben, damit sie glasiert werden, dann heiß servieren und die Sauce darüberlöffeln. Ein kurzes Ruhen von ein paar Minuten vor dem Anrichten entspannt die Fasern und sorgt dafür, dass die Glasur besser haftet.

Nutrition per serving

613 kcal

Calories

42g

Protein

18g

Carbs

24g

Fat

Fiber

Notes

•Diese beschleunigte Klassiker-Version ist auf den Schnellkochtopf ausgelegt; für ein traditionelles Brasato auf dem Herd brauchen Rinderbacken meist 2 1/2 bis 3 Stunden sanftes Schmoren.
•Für ein tieferes, traditionelleres Aroma kannst du das Fleisch über Nacht in Wein und Aromaten marinieren, was die Ruhezeit jedoch deutlich über das 60-Minuten-Ziel hinaus verlängert.
•Dazu passen Polenta, Kartoffelpüree oder Stampfkartoffeln, damit die Sauce gut aufgenommen wird.
•Rinderbacken enthalten reichlich Kollagen; nur harte äußere Sehnen entfernen, nicht die innere Marmorierung, die in der Sauce schmilzt.

Background

Brasato al Barolo ist ein gefeiertes Gericht aus dem Piemont, wo kräftige Rotweine und langsam geschmortes Fleisch zum regionalen Repertoire gehören. Traditionell wird Rindfleisch mariniert und dann langsam in Barolo geschmort, dem renommierten Nebbiolo-Wein der Langhe-Hügel. Es gilt als klassisches Fest- und Sonntagsgericht und steht sinnbildlich für die norditalienische Schmortradition.

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