Brodo di Parmigiano con Uovo, Pastina e Limone
Diese leichte, aber tief herzhafte italienische Brühe duftet intensiv nach Parmigiano und wird durch Zitrone aufgehellt, während schwarzer Pfeffer und Muskatnuss für Wärme sorgen. Kleine Pasta und seidiges Ei machen sie sättigend genug für ein Abendessen, doch die klare goldene Brühe bewahrt ihre feine, elegante Art.
Ingredients
Brodo di Parmigiano
- 1 lWasser
- 120 gParmigiano-Reggiano-Rinde, sauber abgeschabt
- 80 gkleine Zwiebel, halbiert
- 10 gStiele glatter Petersilie
- 1 TLschwarze Pfefferkörner
- 1/4 TLfeines Meersalz
Pastina e finitura
- 80 gkleine Pasta (Pastina, Stelline oder kleine Ditalini)
- 2 mittelgroßeEier
- 30 gParmigiano Reggiano, fein gerieben
- 1 TLZitronenabrieb, fein gerieben
- 2 TLZitronensaft
- 10 gBlätter glatter Petersilie, fein gehackt
- 1/2 TLfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1/8 TLfrisch geriebene Muskatnuss
Instructions
- 1
Wasser, Parmigiano-Rinde, halbierte Zwiebel, Petersilienstiele, Pfefferkörner und Salz in einen mittelgroßen Topf geben. Bei mittelhoher Hitze gerade zum Kochen bringen, dann sofort auf sanftes Köcheln reduzieren. Bei Bedarf Schaum abschöpfen. Unbedeckt 18 Minuten köcheln lassen und die Rinde gelegentlich nach unten drücken, damit sie untergetaucht bleibt und Geschmack abgibt, ohne die Brühe trüb zu machen.
- 2
Während die Brühe köchelt, einen kleinen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und die Pastina nach Packungsangabe gerade al dente garen, meist 6-8 Minuten. Abgießen und beiseitestellen. Die Pasta separat zu kochen hält die Brühe klar und verhindert, dass zu viel Stärke den Geschmack stumpf macht.
- 3
In einer Schüssel die Eier mit dem geriebenen Parmigiano, Zitronenabrieb, Zitronensaft, schwarzem Pfeffer und Muskatnuss glatt verquirlen. Die Mischung sollte fließend, aber dicklich sein; wirkt sie sehr fest, später vor dem Zugeben 1 Esslöffel heiße Brühe unterrühren.
- 4
Die Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf abseihen und dabei Zwiebel und Rinde leicht ausdrücken, um Flüssigkeit zu gewinnen, ohne Feststoffe durchzudrücken. Die Feststoffe entsorgen. Die klare Brühe bei niedriger Hitze wieder erwärmen; sie soll dampfen, aber nicht kochen.
- 5
Die gekochte Pastina in die heiße Brühe geben. Den Topf vom Herd nehmen und unter sanftem Rühren in eine Richtung die Eiermischung langsam einlaufen lassen. Die Resthitze bindet die Eier zu feinen Fäden und einer seidigen Konsistenz; kocht die Brühe, stocken die Eier statt zu emulgieren.
- 6
Abschmecken und bei Bedarf mit einer Prise Salz oder ein paar Tropfen mehr Zitrone nachwürzen. In vorgewärmte Schalen schöpfen und mit der gehackten Petersilie vollenden. Sofort servieren, solange die Brühe glänzt und die Pasta noch leicht Biss hat.
Nutrition per serving
Notes
- •Die Parmigiano-Rinde vor der Verwendung gründlich abschaben und abspülen; sie sollte frei von Wachs oder äußerem Schmutz sein.
- •Für eine noch klarere Brühe sehr sanft köcheln lassen und während des Ausziehens nicht rühren.
- •Am Tisch können noch ein paar Parmigiano-Späne dazugegeben werden, aber sparsam, damit die Brühe elegant und nicht schwer wirkt.
- •Am besten eignen sich sehr kleine Pastasorten; größere Pasta würde die feine Brühe überlagern.
Background
Brühen, die mit Käse, Ei und Pasta angereichert werden, gehören zur Tradition der cucina povera in Nord- und Mittelitalien, wo aus bescheidenen Zutaten äußerst sättigende Mahlzeiten entstanden. Parmigiano-Rinden zum Aromatisieren der Brühe zu verwenden ist eine klassische Zero-Waste-Methode, die besonders mit der Emilia-Romagna und benachbarten Regionen verbunden ist, in denen der Käse zum täglichen Kochen gehört.
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