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Kuru Dolma

Name: Kuru Dolma
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Yield: 2
Cuisine: Türkisch
Ingredients: 16 Blätter getrocknete Weinblätter; 1,5 l Wasser; 100 g Rundkornreis; 60 ml Olivenöl; 120 g Zwiebel, fein gewürfelt; 20 g Pinienkerne; 20 g Korinthen; 1/4 TL gemahlener Zimt; 1/4 TL gemahlener Piment; 1 TL getrocknete Minze; 15 g frischer Dill, fein gehackt; 10 g Petersilie, fein gehackt; 10 g Tomatenmark; 1 TL Salz; 1/4 TL schwarzer Pfeffer; 120 ml heißes Wasser; 15 ml Olivenöl; 20 ml Zitronensaft; 250 ml heißes Wasser; 4 Scheiben Zitronenscheiben

Diese zarten Weinblätter sind mit duftendem Reis, süßen Korinthen, buttrigen Pinienkernen und Kräutern gefüllt und werden dann sanft gegart, bis sie weich sind. Das Ergebnis ist herzhaft, zitronig und aromatisch, mit einer feinen Balance aus Olivenöl, warmen Gewürzen und frischem Dill.

2 servings

610 kcal

Türkisch

Ingredients

Für die Weinblätter

16 Blättergetrocknete Weinblätter
1,5 lWasser

Für die Füllung

100 gRundkornreis
60 mlOlivenöl
120 gZwiebel, fein gewürfelt
20 gPinienkerne
20 gKorinthen
1/4 TLgemahlener Zimt
1/4 TLgemahlener Piment
1 TLgetrocknete Minze
15 gfrischer Dill, fein gehackt
10 gPetersilie, fein gehackt
10 gTomatenmark
1 TLSalz
1/4 TLschwarzer Pfeffer
120 mlheißes Wasser

Für den Topf und das Finish

15 mlOlivenöl
20 mlZitronensaft
250 mlheißes Wasser
4 ScheibenZitronenscheiben

Instructions

1
Die getrockneten Weinblätter unter kaltem Wasser abspülen. Das Wasser aufkochen, vom Herd nehmen, die Blätter eintauchen und 10 Minuten einweichen, bis sie biegsam, aber nicht matschig sind. Abgießen, nochmals abspülen und sehr harte Stielenden abschneiden. Die schönsten ganzen Blätter zum Rollen beiseitelegen und eventuelle Risse zum Auslegen des Topfbodens verwenden.
2
Den Reis in mehreren kalten Wasserwechseln waschen, bis das Wasser fast klar bleibt, dann gut abtropfen lassen. So wird überschüssige Stärke entfernt und die Füllung bleibt locker statt klebrig.
3
Das Olivenöl in einer breiten Sautierpfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebel zugeben und 4-5 Minuten weich dünsten, ohne zu bräunen. Die Pinienkerne einrühren und 1-2 Minuten weitergaren, bis sie leicht goldbraun und duftend sind.
4
Den abgetropften Reis, die Korinthen, Zimt, Piment, getrocknete Minze, Tomatenmark, Salz und schwarzen Pfeffer zugeben. 1 Minute rühren, damit der Reis überzogen ist und das Tomatenmark seinen rohen Geschmack verliert. Das heiße Wasser angießen und 6-7 Minuten sanft garen, dabei ein- bis zweimal umrühren, bis der Reis den Großteil der Flüssigkeit aufgenommen hat, aber noch nicht ganz gar ist.
5
Die Pfanne vom Herd nehmen und Dill sowie Petersilie unterheben. Die Füllung 5 Minuten auf einem Teller oder Blech etwas abkühlen lassen; warme Füllung lässt sich schwerer sauber rollen und kann die Blätter einreißen.
6
Den Boden eines kleinen schweren Topfes mit zerrissenen Weinblättern auslegen. Ein ganzes Blatt mit der matten Seite nach oben und der Spitze von sich weg hinlegen. Etwa 1 gehäuften Esslöffel Füllung nahe dem Stielende platzieren, die Seiten einschlagen und fest zu einem schmalen Zylinder aufrollen. Mit den restlichen Blättern und der übrigen Füllung wiederholen. Nicht zu viel füllen, da der Reis beim Garen noch aufgeht.
7
Die Röllchen mit der Naht nach unten dicht an dicht in den ausgelegten Topf schichten, entweder in einer einzigen Lage oder spiralförmig. Mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln, das heiße Wasser seitlich angießen und die Zitronenscheiben obenauf legen. Einen kleinen hitzebeständigen Teller direkt auf die Dolma setzen, damit sie sich beim Garen nicht öffnen.
8
Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze gerade eben zum sanften Simmern bringen, dann auf niedrige Hitze reduzieren, den Topf abdecken und 30 Minuten garen. Die Dolma sind fertig, wenn die Blätter zart und der Reis innen vollständig gegart, aber noch körnig ist. Falls nötig, 3-5 Minuten länger garen, wenn das Innere eines Proberöllchens noch mehlig wirkt.
9
Die Hitze ausschalten und die Dolma zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Das hilft ihnen, fester zu werden und die restliche Flüssigkeit aufzunehmen.
10
Vorsichtig auf eine Servierplatte geben. Nach Belieben etwas von der Garflüssigkeit darüberlöffeln und warm oder bei Zimmertemperatur mit den weichen Zitronenscheiben servieren.

Nutrition per serving

610 kcal

Calories

Protein

54g

Carbs

41g

Fat

Fiber

Notes

•Wenn die getrockneten Weinblätter sehr salzig sind, vor der Verwendung noch in einem weiteren Wechsel heißem Wasser einweichen.
•Ein kleiner, schwerer Topf hilft, die Dolma dicht gepackt zu halten und gleichmäßig zu garen.
•Für die beste Textur die Füllung vor dem Rollen leicht untergaren; sie gart in den Blättern fertig.
•Dazu passen zusätzlich Zitronenspalten und ein einfacher Tomaten-Gurken-Salat.

Background

Kuru dolma bezeichnet gefülltes Gemüse oder gefüllte Blätter aus getrockneten Zutaten, eine Tradition, die an anatolische Methoden erinnert, Erzeugnisse für das ganze Jahr haltbar zu machen. In der türkischen Küche sind in Olivenöl gegarte Dolma mit Kräutern, Korinthen und Pinienkernen besonders mit der Meze-Kultur verbunden und werden oft bei Zimmertemperatur serviert.

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