Risotto ai Fiori di Zucca

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Den Gemüsefond in einem Topf erhitzen, bis er dampft, aber nicht kocht. Die Safranfäden zugeben, abdecken und 10 Minuten bei sehr niedriger Hitze ziehen lassen, damit der Safran vollständig Farbe und Aroma abgibt; der Fond sollte während des gesamten Kochens heiß bleiben, denn kalte Flüssigkeit würde den Reis ausbremsen und ungleichmäßig garen.

   800 ml Gemüsefond0.2 g Safranfäden
2. 2

   Die Kürbisblüten vorbereiten: jede Blüte vorsichtig öffnen, die Staubblätter entfernen und auf Sand oder Insekten prüfen. 8 Blüten in 2 bis 3 Stücke zupfen und die restlichen 4 für die Garnitur fein schneiden. Trocken halten; falls sie gewaschen werden müssen, nur sehr kurz abspülen und gründlich trocknen, damit das Risotto nicht verwässert.

   12 Blüten (ca. 90 g) Kürbisblüten
3. 3

   In einer breiten schweren Pfanne 30 g Butter mit dem Olivenöl bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen. Die Schalotte zugeben und 3 bis 4 Minuten weich und glasig dünsten, ohne sie zu bräunen; die sanfte Süße ist hier wichtig. Den Reis einrühren und 1 bis 2 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen, bis die Körner heiß sind und an den Rändern leicht durchsichtig werden.

   60 g Schalotte, sehr fein gehackt30 g ungesalzene Butter10 ml natives Olivenöl extra160 g Arborio-Reis
4. 4

   Den Weißwein angießen und unter Rühren kräftig köcheln lassen, bis er fast vollständig verdampft ist und der Geruch von rohem Alkohol verschwunden ist.

   80 ml trockener Weißwein
5. 5

   Nun den heißen Safranfond schöpflöffelweise zugeben und dabei häufig rühren sowie die Hitze so anpassen, dass das Risotto nur sanft simmert und nicht stark kocht. Jede Zugabe erst fast vollständig aufnehmen lassen, bevor die nächste folgt. Nach etwa 10 Minuten leicht mit Salz und Pfeffer würzen; frühes Würzen hilft dem Reis, Geschmack aufzunehmen, aber sparsam bleiben, da der Käse später noch Salz bringt.

   800 ml Gemüsefond0.2 g Safranfäden2 g feines Meersalz0.5 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
6. 6

   Wenn der Reis etwa zu drei Vierteln gar ist, also nach rund 13 bis 14 Minuten, die gezupften Kürbisblüten unterheben. Weitere 4 bis 6 Minuten mit etwas heißem Fond weitergaren, bis der Reis al dente ist: außen zart mit leichtem Kern, die Blüten welk, aber noch fein.

   12 Blüten (ca. 90 g) Kürbisblüten800 ml Gemüsefond
7. 7

   Die Pfanne vom Herd nehmen. Die restlichen 20 g Butter, den geriebenen Parmigiano-Reggiano und den Zitronenabrieb zugeben. 30 bis 45 Sekunden kräftig rühren, damit sich Stärke, Butter und Käse zu einer Emulsion verbinden; diese Mantecatura gibt dem Risotto seine typische cremige, fließende Textur. Falls nötig, mit einem kleinen Schuss heißem Fond lockern, damit es weich auf dem Teller verläuft und nicht fest sitzt.

   20 g ungesalzene Butter50 g Parmigiano-Reggiano, fein gerieben1 g Zitronenabrieb, fein gerieben800 ml Gemüsefond
8. 8

   Das Risotto 1 Minute zugedeckt ruhen lassen. In vorgewärmte flache Schalen schöpfen, mit den zurückbehaltenen geschnittenen Kürbisblüten toppen und sofort servieren, solange es all'onda ist – weich und sanft schwingend.

   12 Blüten (ca. 90 g) Kürbisblüten

Ursprung & Geschichte

Risotto ai fiori di zucca ist ein saisonales Gericht der nord- und mittelitalienischen Sommerküche, wenn Zucchini und ihre Blüten ihren Höhepunkt haben. Es steht für den italienischen Ansatz, flüchtige Marktprodukte mit Zurückhaltung zu behandeln und Reis, Safran und Käse die zarten Blüten unterstützen zu lassen, statt sie zu überdecken.