Risotto ai Fiori di Zucca

Ingredients

Instructions

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   Den Gemüsefond in einem Topf erhitzen, bis er dampft, aber nicht kocht. Die Safranfäden zugeben, abdecken und 10 Minuten bei sehr niedriger Hitze ziehen lassen, damit der Safran vollständig Farbe und Aroma abgibt; der Fond sollte während des gesamten Kochens heiß bleiben, denn kalte Flüssigkeit würde den Reis ausbremsen und ungleichmäßig garen.

2. 2

   Die Kürbisblüten vorbereiten: jede Blüte vorsichtig öffnen, die Staubblätter entfernen und auf Sand oder Insekten prüfen. 8 Blüten in 2 bis 3 Stücke zupfen und die restlichen 4 für die Garnitur fein schneiden. Trocken halten; falls sie gewaschen werden müssen, nur sehr kurz abspülen und gründlich trocknen, damit das Risotto nicht verwässert.

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   In einer breiten schweren Pfanne 30 g Butter mit dem Olivenöl bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen. Die Schalotte zugeben und 3 bis 4 Minuten weich und glasig dünsten, ohne sie zu bräunen; die sanfte Süße ist hier wichtig. Den Reis einrühren und 1 bis 2 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen, bis die Körner heiß sind und an den Rändern leicht durchsichtig werden.

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   Den Weißwein angießen und unter Rühren kräftig köcheln lassen, bis er fast vollständig verdampft ist und der Geruch von rohem Alkohol verschwunden ist.

5. 5

   Nun den heißen Safranfond schöpflöffelweise zugeben und dabei häufig rühren sowie die Hitze so anpassen, dass das Risotto nur sanft simmert und nicht stark kocht. Jede Zugabe erst fast vollständig aufnehmen lassen, bevor die nächste folgt. Nach etwa 10 Minuten leicht mit Salz und Pfeffer würzen; frühes Würzen hilft dem Reis, Geschmack aufzunehmen, aber sparsam bleiben, da der Käse später noch Salz bringt.

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   Wenn der Reis etwa zu drei Vierteln gar ist, also nach rund 13 bis 14 Minuten, die gezupften Kürbisblüten unterheben. Weitere 4 bis 6 Minuten mit etwas heißem Fond weitergaren, bis der Reis al dente ist: außen zart mit leichtem Kern, die Blüten welk, aber noch fein.

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   Die Pfanne vom Herd nehmen. Die restlichen 20 g Butter, den geriebenen Parmigiano-Reggiano und den Zitronenabrieb zugeben. 30 bis 45 Sekunden kräftig rühren, damit sich Stärke, Butter und Käse zu einer Emulsion verbinden; diese Mantecatura gibt dem Risotto seine typische cremige, fließende Textur. Falls nötig, mit einem kleinen Schuss heißem Fond lockern, damit es weich auf dem Teller verläuft und nicht fest sitzt.

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   Das Risotto 1 Minute zugedeckt ruhen lassen. In vorgewärmte flache Schalen schöpfen, mit den zurückbehaltenen geschnittenen Kürbisblüten toppen und sofort servieren, solange es all'onda ist – weich und sanft schwingend.

Nutrition per serving

Notes

• •Wenn verfügbar, statt Arborio Carnaroli verwenden; er ist noch verzeihender und bleibt länger al dente.
• •Eine breite Pfanne erhöht die Verdunstung und hilft dem Reis, gleichmäßig zu garen, was besonders praktisch ist, wenn das Gericht in 45 Minuten fertig sein soll.
• •Einen trockenen, frischen Weißwein wie Pinot Grigio oder Soave wählen; keine holzbetonten Weine, da sie die Blüten und den Safran überdecken können.
• •Als Primo solo servieren oder mit gegrillter Zucchini oder einem einfachen sommerlichen Salat ohne Tomaten kombinieren.

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