Sole a la Normande

Ingredients

Instructions

1. 1

   Alle Zutaten vorbereiten, bevor Sie beginnen: Schalotte fein hacken, Champignons in Scheiben schneiden, Petersilie hacken und die Muscheln prüfen. Alle Muscheln entsorgen, die beschädigt sind oder sich beim kräftigen Klopfen nicht schließen. Die Seezungenfilets trocken tupfen, damit sie sauber pochieren und nicht unnötig Flüssigkeit abgeben.

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   In einer breiten Sauteuse oder tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze 15 g der Butter schmelzen. Die Hälfte der Schalotte sowie alle Champignons mit einer kleinen Prise Salz und Pfeffer zugeben. 3 bis 4 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis die Champignons weich sind und ihre Feuchtigkeit größtenteils verdampft ist. Auf einen Teller geben; so garen sie nicht weiter und behalten ihre Textur in der fertigen Sauce.

3. 3

   In derselben Pfanne die restliche Schalotte, den Cidre und das Wasser zugeben. Zu lebhaftem Simmern bringen, dann die Muscheln hinzufügen, abdecken und 3 bis 4 Minuten dämpfen, die Pfanne ein- oder zweimal schütteln, bis sich die Schalen öffnen. Die Muscheln sofort mit einer Schaumkelle herausnehmen. Die Garflüssigkeit durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen, um Sand zu entfernen, dann die Flüssigkeit zurück in die Pfanne geben. Alle Muscheln entsorgen, die geschlossen geblieben sind, und die meisten aus den Schalen lösen; für eine klassische Präsentation können einige in der Schale bleiben.

4. 4

   Die abgesiebte Muschel-Cidre-Flüssigkeit bei mittelhoher Hitze 2 bis 3 Minuten einkochen, bis sie etwas konzentrierter ist. Die Hitze auf mittel reduzieren, die Sahne zugeben und 2 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce leicht am Löffel haftet. Die restlichen 20 g Butter für Glanz und eine rundere Textur einrühren, dann mit dem restlichen Salz und Pfeffer abschmecken. Die gegarten Champignons und die 10 g gehackte Petersilie unterrühren.

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   Die Seezungenfilets in einer einzigen Lage in die Sauce legen. Etwas Sauce darüberlöffeln, abdecken und sehr sanft 3 bis 4 Minuten pochieren, je nach Dicke, bis das Fleisch opak wird und sich bei leichtem Druck gerade eben in Flocken löst. Nicht kochen lassen; sanftes Pochieren hält die Filets zart und verhindert, dass die Sahne gerinnt.

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   Die ausgelösten Muscheln 30 bis 60 Sekunden wieder in die Pfanne geben, nur zum Erwärmen, dann mit dem Zitronensaft vollenden. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Die Sauce sollte seidig, leicht nach Cidre duften und durch die Zitrone ausgewogen wirken.

7. 7

   Die Seezungenfilets vorsichtig anrichten, mit der Muschel-, Pilz- und Sahnesauce überziehen und mit der restlichen Petersilie bestreuen. Sofort servieren, idealerweise mit Butterkartoffeln, Reis oder einem kleinen knusprigen Baguette, um die Sauce aufzunehmen.

Nutrition per serving

Notes

• •Für eine echte Restaurant-Textur die Sauce nach Zugabe der Sahne nur knapp unter dem Siedepunkt halten; starkes Kochen kann den Fisch zäh machen und die Sauce fettig wirken lassen.
• •Falls keine Dover-Seezunge erhältlich ist, können auch Scholle oder andere dünne Plattfischfilets verwendet werden; bei kleineren Filets die Garzeit verkürzen.
• •Muscheln sorgfältig reinigen und nur garen, bis sie sich öffnen; zu lange gegarte Muscheln werden fest und verlieren ihre Süße.
• •Ein trockener Cidre im Normandie-Stil ist hier ideal: Er bringt Fruchtigkeit, ohne die Sauce schwer wirken zu lassen.

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