Cassata Siciliana

Ingredients

Instructions

1. 1

   Den Ofen auf 180 C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine runde 14-cm-Kuchenform mit Butter einfetten und den Boden mit Backpapier auslegen. Diese kleine Form gibt genug Höhe für saubere Cassata-Schichten.

2. 2

   Den Biskuit zubereiten: Ei und Feinzucker in einer Schüssel über kaum warmem Wasser 3-4 Minuten verrühren, bis die Masse leicht warm ist, dann mit dem Handmixer 5-6 Minuten aufschlagen, bis sie sehr hell, dick und auf das Dreifache ihres Volumens angewachsen ist. Weizenmehl, Maisstärke und Salz darüber sieben und vorsichtig unterheben, damit die Luft nicht entweicht.

3. 3

   Den Teig in die vorbereitete Form füllen und 18-20 Minuten backen, bis er goldfarben ist und die Mitte bei leichtem Druck zurückfedert. 5 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann auf ein Gitter stürzen und vollständig auskühlen lassen.

4. 4

   Während der Biskuit backt, den Sirup zubereiten: Wasser, Feinzucker und Orangenschale 2 Minuten köcheln lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Die Schale entfernen und den Sirup abkühlen lassen; er soll leicht süß, nicht klebrig sein.

5. 5

   Die Füllung vorbereiten: den abgetropften Ricotta durch ein feines Sieb streichen oder mit einem Teigschaber glatt drücken. Puderzucker und Vanilleextrakt einrühren, dann die gehackte Zartbitterschokolade und die gewürfelten kandierten Früchte unterheben. Kurz kühlen, damit die Füllung fester wird und sich sauber verstreichen lässt.

6. 6

   Das Marzipan mit den fein gemahlenen Pistazien verkneten, bis es gleichmäßig grün gesprenkelt ist. Die Arbeitsfläche mit Puderzucker bestäuben und das Marzipan zu einem dünnen, etwa 2-3 mm dicken Blatt ausrollen. Streifen schneiden, um die Seiten einer 12-cm-Schüssel oder kleinen Form auszukleiden, die der Cassata ihre Form gibt.

7. 7

   Den ausgekühlten Biskuit begradigen. Horizontal in 2 dünne Böden schneiden, dann einen Boden in Streifen und Stücke schneiden, die in den Boden und die Zwischenräume der Form passen. Zuerst die Formseiten mit den Marzipanstreifen auskleiden, dann die Biskuitstücke in den Boden einpassen. Den Biskuit leicht mit Sirup bestreichen; gut befeuchten, aber nicht durchnässen, sonst fällt die Cassata zusammen.

8. 8

   Die Form mit der Ricotta-Mischung füllen und dabei sanft andrücken, um Luftlöcher zu vermeiden, ohne das Marzipan zu verschieben. Mit dem restlichen Biskuitboden bedecken und erneut mit etwas Sirup bestreichen. Leicht andrücken, damit alles zu einer gleichmäßigen Kuppel zusammenkommt.

9. 9

   Die Cassata 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit sie fest genug wird, um sie sauber zu stürzen. Auf eine Servierplatte umdrehen.

10. 10

    Die Glasur zubereiten, indem man den Puderzucker mit dem Wasser glatt und dickflüssig, aber noch gießfähig verrührt. Über die Oberfläche streichen und etwas natürlich an den Seiten herunterlaufen lassen. Sofort mit kandierten Kirschen, kandierter Orangenschale, kandierter Zitronatzitrone und gehackten Pistazien dekorieren, bevor die Glasur fest wird.

11. 11

    Mit einem scharfen, zwischen den Schnitten sauber abgewischten Messer schneiden und leicht gekühlt servieren. Die Textur sollte innen weich und cremig sein, mit einem sauberen Marzipanrand und einem hellen, süßen Finish.

Nutrition per serving

Notes

• •Für die beste Textur den Ricotta mindestens einige Stunden vorher in einem Sieb abtropfen lassen; die angegebene Zeit setzt das bereits voraus.
• •Falls Schafsmilch-Ricotta nicht erhältlich ist, kann vollfetter Kuhmilch-Ricotta verwendet werden, dann aber sehr gründlich abtropfen lassen.
• •Eine für 5 Minuten gekühlte Metallschüssel hilft, die Ricotta-Füllung schneller zu festigen.
• •Cassata ist traditionell größer und aufwendiger; diese Version bewahrt das klassische Aroma in einer Größe für 2 großzügige Portionen.
• •Für den Biskuit ein Sägemesser verwenden, damit die dünnen Schichten nicht reißen.

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