Cassata Siciliana

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Den Ofen auf 180 C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine runde 14-cm-Kuchenform mit Butter einfetten und den Boden mit Backpapier auslegen. Diese kleine Form gibt genug Höhe für saubere Cassata-Schichten.

   5 g ungesalzene Butter, für die Form
2. 2

   Den Biskuit zubereiten: Ei und Feinzucker in einer Schüssel über kaum warmem Wasser 3-4 Minuten verrühren, bis die Masse leicht warm ist, dann mit dem Handmixer 5-6 Minuten aufschlagen, bis sie sehr hell, dick und auf das Dreifache ihres Volumens angewachsen ist. Weizenmehl, Maisstärke und Salz darüber sieben und vorsichtig unterheben, damit die Luft nicht entweicht.

   2 mittelgroße Ei60 g Feinzucker50 g Weizenmehl10 g Maisstärke1 Prise feines Salz
3. 3

   Den Teig in die vorbereitete Form füllen und 18-20 Minuten backen, bis er goldfarben ist und die Mitte bei leichtem Druck zurückfedert. 5 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann auf ein Gitter stürzen und vollständig auskühlen lassen.

4. 4

   Während der Biskuit backt, den Sirup zubereiten: Wasser, Feinzucker und Orangenschale 2 Minuten köcheln lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Die Schale entfernen und den Sirup abkühlen lassen; er soll leicht süß, nicht klebrig sein.

   60 ml Wasser25 g Feinzucker2 Streifen Orangenschale
5. 5

   Die Füllung vorbereiten: den abgetropften Ricotta durch ein feines Sieb streichen oder mit einem Teigschaber glatt drücken. Puderzucker und Vanilleextrakt einrühren, dann die gehackte Zartbitterschokolade und die gewürfelten kandierten Früchte unterheben. Kurz kühlen, damit die Füllung fester wird und sich sauber verstreichen lässt.

   250 g Schafsmilch-Ricotta, gut abgetropft70 g Puderzucker2 ml Vanilleextrakt25 g Zartbitterschokolade, fein gehackt35 g gemischte kandierte Früchte, fein gewürfelt
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   Das Marzipan mit den fein gemahlenen Pistazien verkneten, bis es gleichmäßig grün gesprenkelt ist. Die Arbeitsfläche mit Puderzucker bestäuben und das Marzipan zu einem dünnen, etwa 2-3 mm dicken Blatt ausrollen. Streifen schneiden, um die Seiten einer 12-cm-Schüssel oder kleinen Form auszukleiden, die der Cassata ihre Form gibt.

   120 g Marzipan10 g Pistazien, fein gemahlen10 g Puderzucker, zum Bestäuben
7. 7

   Den ausgekühlten Biskuit begradigen. Horizontal in 2 dünne Böden schneiden, dann einen Boden in Streifen und Stücke schneiden, die in den Boden und die Zwischenräume der Form passen. Zuerst die Formseiten mit den Marzipanstreifen auskleiden, dann die Biskuitstücke in den Boden einpassen. Den Biskuit leicht mit Sirup bestreichen; gut befeuchten, aber nicht durchnässen, sonst fällt die Cassata zusammen.

   120 g Marzipan60 ml Wasser25 g Feinzucker2 Streifen Orangenschale
8. 8

   Die Form mit der Ricotta-Mischung füllen und dabei sanft andrücken, um Luftlöcher zu vermeiden, ohne das Marzipan zu verschieben. Mit dem restlichen Biskuitboden bedecken und erneut mit etwas Sirup bestreichen. Leicht andrücken, damit alles zu einer gleichmäßigen Kuppel zusammenkommt.

   250 g Schafsmilch-Ricotta, gut abgetropft70 g Puderzucker2 ml Vanilleextrakt25 g Zartbitterschokolade, fein gehackt35 g gemischte kandierte Früchte, fein gewürfelt60 ml Wasser25 g Feinzucker2 Streifen Orangenschale
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   Die Cassata 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit sie fest genug wird, um sie sauber zu stürzen. Auf eine Servierplatte umdrehen.

10. 10

    Die Glasur zubereiten, indem man den Puderzucker mit dem Wasser glatt und dickflüssig, aber noch gießfähig verrührt. Über die Oberfläche streichen und etwas natürlich an den Seiten herunterlaufen lassen. Sofort mit kandierten Kirschen, kandierter Orangenschale, kandierter Zitronatzitrone und gehackten Pistazien dekorieren, bevor die Glasur fest wird.

    120 g Puderzucker18 ml Wasser20 g kandierte Kirschen20 g kandierte Orangenschale15 g kandierte Zitronatzitrone10 g Pistazien, gehackt
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    Mit einem scharfen, zwischen den Schnitten sauber abgewischten Messer schneiden und leicht gekühlt servieren. Die Textur sollte innen weich und cremig sein, mit einem sauberen Marzipanrand und einem hellen, süßen Finish.

Ursprung & Geschichte

Cassata Siciliana ist eine der berühmtesten Festtagstorten Siziliens, geprägt von Jahrhunderten arabischer, normannischer und spanischer Einflüsse. Ricotta, kandierte Früchte, Zucker und Marzipan spiegeln die historische Fülle der Insel an Schafsmilch, Zitrusfrüchten und Mandeln wider. Die kunstvoll glasierte Version wurde besonders mit Palermo und festlichen Tafeln verbunden.