Sfogliatelle

Ingredients

Instructions

1. 1

   Den Ofen auf 210 C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. In einer Schüssel das starke Weißmehl, das feine Meersalz, den Honig und das Wasser zu einem sehr festen Teig verkneten. 8-10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist; der Teig soll eher straff als weich sein, damit sich deutliche Schichten bilden.

2. 2

   Den Teig zu einem kleinen Rechteck formen und durch eine Nudelmaschine oder mit dem Nudelholz nach und nach auf etwa 1-2 mm ausrollen. Bei der Maschine schrittweise durch immer dünnere Stufen gehen und möglichst wenig Mehl verwenden; zu viel Mehl verhindert, dass die Schichten richtig zusammenhaften.

3. 3

   Den Teig auf die Arbeitsfläche legen und das weiche Schmalz in einer hauchdünnen, gleichmäßigen Schicht auf der gesamten Oberfläche verstreichen. Vom kurzen Ende her so fest wie möglich zu einer kompakten Rolle aufrollen und dabei beim Rollen leicht ziehen, damit Spannung entsteht. Einwickeln und 15 Minuten kühlen, damit das Fett fest wird und sich die Rolle sauber schneiden lässt.

4. 4

   Inzwischen die Füllung zubereiten. In einem kleinen Topf die Vollmilch gerade eben zum Simmern bringen. Den feinen Grieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen und dann bei niedriger Hitze 2-3 Minuten kochen, bis die Masse sehr dick ist und sich vom Topfrand löst. Auf einen Teller streichen und einige Minuten abkühlen lassen, damit sie nur noch warm und nicht mehr heiß ist.

5. 5

   In einer Schüssel Ricotta, Feinzucker, Eigelb, Orangenschale, kandierte Orangenschale, gemahlenen Zimt, Orangenblütenwasser, Vanilleextrakt und eine Prise feines Meersalz verrühren. Glatt rühren, dann die warme Grießmasse unterarbeiten, bis alles gut verbunden ist. Die Füllung sollte dick genug sein, um ihre Form zu halten; falls sie zu weich ist, kurz kühlen, bevor sie aufgespritzt oder eingehäuft wird.

6. 6

   Die gekühlte Teigrolle in 6 gleich große Stücke schneiden. Jedes Stück einzeln mit der Spiralseite nach oben halten und mit den Daumen von der Mitte nach außen drücken, sodass eine dünne, kegelförmige Schale mit sichtbaren Schichten entsteht. Die Mitte etwas dicker lassen, damit sie nicht reißt. Wird der Teig zu weich, vor dem Weiterarbeiten einige Minuten kühlen.

7. 7

   Jede Schale mit einem großzügigen Löffel der Grieß-Ricotta-Füllung füllen und die Ränder gerade so zusammendrücken, dass die Füllung eingeschlossen ist und die klassische Muschelform erhalten bleibt. Mit Abstand auf das vorbereitete Blech setzen.

8. 8

   Das Gebäck leicht mit dem verquirlten Ei bestreichen. 22-25 Minuten backen, dabei einmal drehen, bis es tief goldbraun und knusprig ist und die Rippen klar voneinander getrennt sind. Eine gute Farbe ist entscheidend: Blasse Sfogliatelle schmecken eher teigig als herrlich knusprig.

9. 9

   Die Sfogliatelle 5 Minuten auf dem Blech ruhen lassen, damit sich die Schichten setzen und die Füllung stabilisiert. Kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. Am besten warm genießen, wenn die Hülle am knusprigsten ist und die Füllung duftet.

Nutrition per serving

Notes

• •Traditionelle Sfogliatelle sind äußerst aufwendig; diese Kleinmengen-Version bewahrt den authentischen Geschmack und die Form, passt aber in einen kürzeren Zeitrahmen.
• •Den Ricotta vor der Verwendung gut abtropfen lassen, sonst wird die Füllung zu feucht und läuft beim Backen aus.
• •Eine Nudelmaschine erleichtert es sehr, den hauchdünnen Teig für die feinen, klaren Schichten zu bekommen.
• •Zu Espresso oder starkem schwarzen Kaffee servieren, ganz klassisch nach neapolitanischer Art.

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