Ile Flottante

Ingredients

Instructions

1. 1

   Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die 300 ml Milch für die Crème anglaise mit dem Vanillemark und der ausgekratzten Schote in einen kleinen Topf geben. Sanft erhitzen, bis die Milch dampft, aber nicht kocht, dann vom Herd nehmen und ziehen lassen, während Sie die Eigelbe vorbereiten.

2. 2

   In einer hitzebeständigen Schüssel die Eigelbe mit 35 g Feinzucker etwa 1 Minute lang glatt und etwas heller aufschlagen; nicht zu schaumig schlagen. Die Vanillemilch bei Bedarf erneut erhitzen, bis sie heiß ist. Unter ständigem Rühren langsam zu den Eigelben gießen, um sie zu temperieren.

3. 3

   Die Mischung zurück in den Topf geben und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren mit einem Spatel erhitzen, dabei Boden und Ecken sorgfältig ausstreichen, bis die Creme so weit eindickt, dass sie den Rücken eines Löffels überzieht, etwa bei 82-84 C. Zieht man mit dem Finger eine Linie durch den Überzug, sollte sie sauber stehen bleiben. Nicht kochen lassen, sonst kann die Creme gerinnen. Durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel passieren und abkühlen lassen.

4. 4

   Die 500 ml Milch für die Meringue in eine breite Sauteuse oder einen flachen Topf geben und gerade eben zum Simmern bringen; die Oberfläche soll nur leicht zittern, nicht stark blubbern. In der Zwischenzeit das Eiweiß mit der Prise Salz zu weichen Spitzen schlagen, dann nach und nach 45 g Feinzucker einrieseln lassen und weiter schlagen, bis eine glänzende, mittelsteife Meringue entsteht, die Spitzen mit leichtem Knick hält.

5. 5

   Mit zwei großen Löffeln die Meringue zu 4 Nocken formen und in die kaum simmernde Milch gleiten lassen. Pro Seite etwa 30-45 Sekunden pochieren, bis sie aufgegangen und gerade eben gestockt sind; sie sollen zart, aber innen nicht flüssig sein. Bei Bedarf in Portionen arbeiten, damit die Pfanne nicht überfüllt ist.

6. 6

   Die pochierten Meringues mit einer Schaumkelle herausheben und kurz auf einem Blech oder Teller abtropfen lassen. 5 Minuten ruhen lassen, damit überschüssige Milch abläuft und die Oberfläche etwas fester wird.

7. 7

   Für das Karamell 60 g Feinzucker und 15 ml Wasser in einen kleinen hellen Topf geben. Bei mittlerer Hitze ohne Rühren kochen, nur bei Bedarf die Pfanne schwenken, bis ein tiefes Bernstein entsteht. Sofort vom Herd nehmen; durch die Resthitze dunkelt das Karamell noch leicht nach.

8. 8

   Zum Servieren die gekühlte oder warme Crème anglaise auf 2 flache Schalen verteilen. Je 2 pochierte Meringue-Inseln auf die Creme setzen, mit Karamellfäden beträufeln und mit gerösteten Mandelblättchen vollenden. Sofort servieren, damit der Kontrast aus kalter Creme, weicher Meringue und knackigem Karamell am besten zur Geltung kommt.

Nutrition per serving

Notes

• •Verwenden Sie sehr frische Eier für die stabilste Meringue und die glatteste Creme.
• •Falls die Crème anglaise zu stark eindickt, sofort durch ein Sieb streichen und kurz aufmixen, um eine glattere Textur zurückzugewinnen.
• •Die Milch zum Pochieren nur knapp unter dem Siedepunkt halten; kochende Milch macht die Meringues rau und lässt sie zusammenfallen.
• •Eine leichte Prise Praliné oder zusätzliche Mandeln ist eine klassische Variante.

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