Risotto ai Frutti di Mare

Ingredients

Instructions

1. 1

   Die Venusmuscheln und Miesmuscheln unter sehr kaltem fließendem Wasser abspülen und alle mit beschädigten Schalen aussortieren. Geöffnete Muscheln kräftig anklopfen; schließen sie sich nicht, wegwerfen. Den Garnelen die Köpfe abdrehen, die Schalen entfernen und bei Bedarf den Darm ziehen. Die geschälten Garnelen kühl halten.

2. 2

   Eine schnelle Meeresfrüchtebrühe zubereiten: Garnelenköpfe und -schalen mit dem Wasser und den Petersilienstielen in einen Topf geben. 12 Minuten sanft köcheln lassen, bei Bedarf abschäumen, dann abseihen und die Brühe heiß, aber nicht kochend halten. Eine sanfte Extraktion hält die Brühe süß statt bitter.

3. 3

   In einem breiten Topf bei hoher Hitze die Hälfte des Weißweins und die Venusmuscheln zugeben. Abdecken und 2-3 Minuten dämpfen, einmal schwenken, bis sie sich gerade öffnen. Sofort herausheben. Mit den Miesmuscheln und dem restlichen Weißwein ebenso verfahren und nur garen, bis sie geöffnet sind. Die Garflüssigkeit der Muscheln durch ein feines Sieb oder Mulltuch in die heiße Brühe gießen, damit kein Sand hineingelangt. Die meisten Venus- und Miesmuscheln auslösen, einige in der Schale für die Garnitur zurückbehalten.

4. 4

   Eine schwere, breite Sauteuse bei mittlerer Hitze erwärmen. Das Olivenöl und 20 g Butter zugeben, dann die Schalotte mit einer kleinen Prise Salz 2-3 Minuten glasig, nicht gebräunt, anschwitzen. Den geschnittenen Knoblauch zugeben und 30 Sekunden duften lassen.

5. 5

   Den Arborio-Reis zugeben und 1-2 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen, bis die Körner glänzen und die Ränder leicht durchsichtig wirken. Das richtige Anrösten sorgt dafür, dass die Körner gleichmäßig garen und schön getrennt bleiben.

6. 6

   Die heiße Meeresfrüchtebrühe Kelle für Kelle zugeben, dabei häufig rühren und jede Zugabe größtenteils aufnehmen lassen, bevor die nächste folgt. Das Risotto bei lebhaftem, aber nicht starkem Kochen halten. Etwa 14-16 Minuten fortfahren und zwischendurch leicht abschmecken; der Reis sollte fast al dente sein und eine fließend-cremige Konsistenz haben.

7. 7

   Wenn der Reis fast gar ist, die geschälten Garnelen unterheben und 2 Minuten garen. Dann die ausgelösten Venus- und Miesmuscheln zugeben und etwa 1 Minute nur noch erwärmen. Die Garnelen sollten gerade eben opak werden und sich leicht kräuseln; die Meeresfrüchte nicht übergaren, sonst werden sie zäh.

8. 8

   Den Topf vom Herd nehmen. Die restlichen 15 g Butter, die gehackten Petersilienblätter, den Zitronenabrieb und einige Umdrehungen schwarzen Pfeffers einrühren. Kräftig rühren, damit das Risotto zu einer all'onda-Textur emulgiert – locker genug, um beim Schwenken Wellen zu schlagen. Bei Bedarf nachsalzen.

9. 9

   Das Risotto 1 Minute ruhen lassen, dann in vorgewärmte flache Schalen schöpfen. Mit den zurückbehaltenen Venus- und Miesmuscheln in der Schale garnieren und sofort servieren, solange der Reis noch fließend und cremig ist.

Nutrition per serving

Notes

• •Verwenden Sie möglichst die frischesten Schalentiere; dieses Gericht lebt von der Süße der Meeresfrüchte und dem beim Dämpfen austretenden Sud.
• •Den Reis nicht waschen, sonst geht die Stärke verloren, die für die typische cremige Konsistenz nötig ist.
• •Falls das Risotto vor dem Servieren zu fest wird, mit einem kleinen Schuss heißer Brühe oder heißem Wasser lockern.
• •Ein trockener, frischer Weißwein im venezianischen Stil wie Soave oder Pinot Grigio passt hervorragend dazu.

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