Nasu no Miso-yaki

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

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   Den Ofen auf 230 C vorheizen und den Rost in das obere Drittel schieben. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Die Auberginen putzen, längs halbieren und die Schnittflächen mit flachen diagonalen Kreuzschnitten einritzen, dabei die Schale nicht durchschneiden, damit die Hälften zusammenhalten. Die Schnittflächen gleichmäßig mit dem feinen Salz bestreuen und 10 Minuten ziehen lassen; so wird das Fruchtfleisch gewürzt und gart im Ofen schneller weich.

   2 mittelgroße (insgesamt ca. 500 g) Auberginen2 g feines Salz
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   Während die Auberginen ruhen, die Glasur zubereiten. In einem kleinen Topf die weiße Miso-Paste, Mirin, Sake, Feinzucker und Wasser verrühren. Bei niedriger Hitze 1-2 Minuten rühren, bis die Mischung glatt, glänzend und gerade so flüssig ist, dass sie sich auftragen lässt; nicht stark kochen, sonst kann der Zucker ansetzen und das Miso an Aroma verlieren. Vom Herd nehmen.

   40 g weiße Miso-Paste25 ml Mirin15 ml Sake8 g Feinzucker15 ml Wasser
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   Die Auberginen mit Küchenpapier trocken tupfen, damit überschüssige Feuchtigkeit entfernt wird, die das Salz herausgezogen hat. Mit der Schnittfläche nach oben auf das Blech legen und 12 Minuten rösten, bis das Fruchtfleisch beginnt zusammenzufallen und sich die eingeschnittene Oberfläche leicht öffnet. Dieses erste Rösten gart die Aubergine vor dem Glasieren und verhindert, dass das Gericht fettig oder matschig wird.

   2 mittelgroße (insgesamt ca. 500 g) Auberginen
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   Die Schnittflächen großzügig mit der gesamten Miso-Glasur bestreichen und die Glasur in die Einschnitte arbeiten, damit sie gleichmäßig schmeckt. Das Blech zurück in den Ofen geben und weitere 5-6 Minuten rösten, bis die Glasur an den Rändern blubbert und stellenweise leicht karamellisiert ist. Falls nötig, zum Schluss nur 1 Minute den Grill zuschalten und dabei gut aufpassen, damit das Miso nicht verbrennt.

   2 mittelgroße (insgesamt ca. 500 g) Auberginen40 g weiße Miso-Paste25 ml Mirin15 ml Sake8 g Feinzucker15 ml Wasser
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   Die Auberginen auf Teller setzen und 2 Minuten ruhen lassen, damit die Glasur leicht anzieht und das Fruchtfleisch im Inneren fertig dämpft. Mit den gerösteten Sesamsamen und der sehr fein geschnittenen Frühlingszwiebel bestreuen und heiß servieren.

   4 g geröstete Sesamsamen15 g Frühlingszwiebel, sehr fein geschnitten

Ursprung & Geschichte

Mit Miso glasierte Aubergine ist eine klassische Zubereitung in Japan, wo Miso häufig verwendet wird, um Gemüse, aber auch Fisch und Tofu mit herzhafter Tiefe und einer feinen Süße zu veredeln. Varianten von Nasu no Miso-yaki finden sich in der Hausküche, auf Izakaya-Karten und in von Kaiseki inspirierten Menüs; geschätzt wird vor allem, wie die Aubergine die Würze aufnimmt und dabei cremig und zart wird.