Qingzheng Luyu with Douban Sauce
Dieser gedämpfte Wolfsbarsch ist zart, seidig und aromatisch, mit süßem Fischfleisch, das durch das tiefe Umami und die milde Schärfe von Doubanjiang ausbalanciert wird. Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln bringen Frische in die Sauce, während das Dämpfen das Gericht leicht, klar und elegant saftig hält.
Ingredients
Fisch und Aromaten
- 1 Fisch (ca. 500 g ganz, 300 g essbares Fleisch)ganzer Wolfsbarsch, ausgenommen und geschuppt
- 25 gfrischer Ingwer, in feine Streifen geschnitten
- 10 gKnoblauch, fein gehackt
- 30 gFrühlingszwiebeln, in feine Streifen geschnitten
- 15 mlShaoxing-Reiswein
- 2 gfeines Salz
- 0.5 gweißer Pfeffer
Sichuan-Douban-Dämpfsauce
- 18 gPixian-Chilipasten-Bohnenpaste (Doubanjiang)
- 12 mlhelle Sojasauce
- 30 mlheißes Wasser oder ungesalzene Brühe
- 3 mlSesamöl
- 2 gZucker
Instructions
- 1
Den Wolfsbarsch innen und außen sehr gut trocken tupfen. Die dickste Stelle jeder Seite 2 bis 3 Mal einschneiden, damit er gleichmäßig gart. Den Fisch mit Salz, weißem Pfeffer und Shaoxing-Reiswein einreiben, auch innen in der Bauchhöhle. Die Hälfte des Ingwers in Streifen und eine kleine Handvoll Frühlingszwiebelstreifen in die Bauchhöhle und über den Fisch geben. 5 Minuten ruhen lassen, während der Dämpfer vorbereitet wird.
- 2
Wasser in einem Dämpfer oder einem Wok mit Einsatz bei starker Hitze sprudelnd aufkochen. Einen hitzebeständigen Teller wählen, der hineinpasst und rundherum Platz für den Dampf lässt. Das Gericht gelingt am besten, wenn der Dampf kräftig ist, bevor der Fisch hineinkommt.
- 3
In der Zwischenzeit Pixian-Chilipasten-Bohnenpaste, helle Sojasauce, heißes Wasser oder Brühe, Sesamöl, Zucker und den fein gehackten Knoblauch glatt verrühren. Falls die Doubanjiang sehr grob ist, kurz zerdrücken, damit sie sich gleichmäßiger über den Fisch verteilt.
- 4
Den Fisch auf den hitzebeständigen Teller legen und die Douban-Sauce darüberlöffeln, ohne dass sich an einer Stelle zu viel sammelt. Den restlichen Ingwer darüberstreuen. Den Teller in den Dämpfer setzen, abdecken und bei starker Hitze 8 bis 10 Minuten dämpfen, je nach Dicke. Der Fisch ist gar, wenn das Fleisch an der dicksten Stelle undurchsichtig wird und sich leicht zerteilen lässt oder in der Mitte etwa 63 C erreicht.
- 5
Den Teller vorsichtig aus dem Dämpfer nehmen und den Fisch 2 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte setzen und die Resthitze das Innere sanft fertig gart. Die restlichen Frühlingszwiebelstreifen darüberstreuen und sofort servieren, mit den Dämpfsäften darübergelöffelt.
Nutrition per serving
Notes
- •Für den reinsten Geschmack möglichst frischen Wolfsbarsch verwenden und ihn noch am Kauftag dämpfen.
- •Nach Belieben statt eines ganzen Fisches Wolfsbarschfilets verwenden; die Dämpfzeit dann je nach Dicke auf etwa 6 bis 7 Minuten verkürzen.
- •Da dies eine fettarme Version ist, wird das übliche abschließende Übergießen mit heißem Öl weggelassen; zusätzlicher Ingwer und Frühlingszwiebeln sorgen ohne zusätzliches Fett für ein lebendiges Aroma.
- •Mit schlichtem gedämpftem Reis und einem einfachen blanchierten grünen Gemüse servieren, um die salzige, würzige Sauce auszubalancieren.
Background
Gedämpfter ganzer Fisch ist ein Grundpfeiler der chinesischen Haus- und Festtagsküche und wird für seine Frische und natürliche Süße geschätzt. Sichuan-Varianten ergänzen Doubanjiang, die berühmte fermentierte Chili-Bohnenpaste der Region, und bringen so herzhafte Schärfe in die sonst zarte, kantonesisch geprägte Garmethode. Diese leichtere Variante bewahrt das kräftige Profil und reduziert gleichzeitig das Öl.
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