Canard a l'Orange

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Die Entenbrüste mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer die Haut rautenförmig im Abstand von 1 cm einschneiden, dabei nur das Fett, nicht das Fleisch, einritzen. Rundum mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. 15 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, während die Zutaten für die Sauce vorbereitet werden; so gart das Fleisch gleichmäßiger und das Fett kann besser auslassen.

   2 x 280 g Entenbrüste, mit Haut5 g feines Meersalz2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2. 2

   Die Orangenkomponenten vorbereiten: Falls noch nicht geschehen, die Orange fein abreiben, so viel Saft auspressen, dass 80 ml entstehen, und 60 g schöne Orangenfilets ohne Häutchen herausschneiden. Die Filets für das Finish beiseitelegen, damit sie ganz bleiben.

   2 g Orangenabrieb80 ml frisch gepresster Orangensaft60 g Orangenfilets, ohne Häutchen
3. 3

   Eine kalte schwere Pfanne bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen und die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten hineinlegen. In einer kalten Pfanne zu starten ist der Schlüssel für maximales Auslassen des Fetts und knusprige Haut. 10 bis 12 Minuten garen und dabei gelegentlich leicht andrücken, damit die Haut guten Kontakt zur Pfanne hat, bis sie tief goldbraun ist und viel Fett ausgelassen wurde. Überschüssiges Fett nach Bedarf abgießen, nur einen dünnen Film in der Pfanne lassen.

   2 x 280 g Entenbrüste, mit Haut
4. 4

   Die Entenbrüste wenden und 2 Minuten auf der Fleischseite garen. Die Hitze reduzieren, falls der Bratensatz zu dunkel wird. Die Ente auf ein Gitter oder einen warmen Teller legen, mit der Hautseite nach oben, und 8 Minuten ruhen lassen; für medium-rare sollte die Kerntemperatur vor dem Ruhen etwa 54 bis 57 C betragen und danach etwa 57 bis 60 C.

   2 x 280 g Entenbrüste, mit Haut
5. 5

   Bis auf 1 Esslöffel Entenfett alles aus der Pfanne abgießen. Die gehackte Schalotte und 25 g Butter zugeben und bei mittlerer bis niedriger Hitze 1 bis 2 Minuten anschwitzen, bis sie glasig, aber nicht gebräunt ist. Orangenabrieb und Thymianzweige hinzufügen und 20 Sekunden mitgaren, damit sich das Aroma entfaltet.

   40 g Schalotte, sehr fein gehackt25 g ungesalzene Butter2 g Orangenabrieb2 Zweige frischer Thymian
6. 6

   Die Pfanne kurz von der Hitze nehmen, den Grand Marnier zugeben, dann wieder auf mittlere Hitze stellen und fast vollständig einkochen lassen. Orangensaft, Hühnerbrühe und Stevia-Pulver hinzufügen. 5 bis 7 Minuten kräftig reduzieren, bis die Sauce leicht sirupartig ist und den Löffelrücken überzieht. Die Reduktion sollte ausgewogen sein, nicht marmeladig; falls sie zu stark eingekocht ist, mit etwas Brühe oder Wasser verdünnen.

   30 ml Grand Marnier80 ml frisch gepresster Orangensaft120 ml ungesalzene Hühnerbrühe1 g Stevia-Pulver
7. 7

   Die Hitze auf sehr niedrig stellen. Die Thymianzweige entfernen, dann die kalte Butter nach und nach einrühren, bis die Sauce schön glänzt. Die Orangenfilets nur kurz unterheben, gerade lang genug, um sie zu erwärmen, ohne sie zu zerbrechen.

   2 Zweige frischer Thymian15 g kalte ungesalzene Butter60 g Orangenfilets, ohne Häutchen
8. 8

   Die Entenbrüste schräg in dicke Scheiben schneiden. Auf warmen Tellern anrichten, mit der Orangensauce und den Filets nappieren und mit frischen Thymianblättern vollenden. Sofort servieren, solange die Haut noch knusprig ist.

   2 x 280 g Entenbrüste, mit Haut1 g frische Thymianblätter

Ursprung & Geschichte

Canard a l'Orange ist eine der bekanntesten Zubereitungen der französischen Küche, auch wenn süß-saures Entenfleisch mit Zitrusfrüchten auf frühere europäische Hofküchen zurückgeht. Die moderne französische Version wurde besonders mit klassischer Restaurantküche verbunden, in der knusprige Ente und eine glänzende Orangensauce sorgfältige Saucenarbeit und präzises Garen zeigen.