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Canard a l'Orange

Name: Canard a l'Orange
Prep time: 15 min
Cook time: 22 min
Total time: 45 min
Yield: 2
Cuisine: Französisch
Ingredients: 2 x 280 g Entenbrüste, mit Haut; 5 g feines Meersalz; 2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 40 g Schalotte, sehr fein gehackt; 25 g ungesalzene Butter; 2 g Orangenabrieb; 80 ml frisch gepresster Orangensaft; 30 ml Grand Marnier; 120 ml ungesalzene Hühnerbrühe; 1 g Stevia-Pulver; 2 Zweige frischer Thymian; 60 g Orangenfilets, ohne Häutchen; 15 g kalte ungesalzene Butter; 1 g frische Thymianblätter

Diese Version von Canard a l'Orange bewahrt die Eleganz und den luxuriösen Charakter des Gerichts, reduziert aber den Zucker für einen keto-freundlichen Teller. Knusprige, ausgelassene Entenhaut und rosiges Fleisch treffen auf eine helle, seidige Reduktion aus Orange und Grand Marnier, die raffiniert statt süß schmeckt.

45 min

2 servings

796 kcal

Französisch

Ingredients

Ente

2 x 280 gEntenbrüste, mit Haut
5 gfeines Meersalz
2 gfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Sauce a l'Orange

40 gSchalotte, sehr fein gehackt
25 gungesalzene Butter
2 gOrangenabrieb
80 mlfrisch gepresster Orangensaft
30 mlGrand Marnier
120 mlungesalzene Hühnerbrühe
1 gStevia-Pulver
2 Zweigefrischer Thymian
60 gOrangenfilets, ohne Häutchen

Zum Fertigstellen

15 gkalte ungesalzene Butter
1 gfrische Thymianblätter

Instructions

1
Die Entenbrüste mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer die Haut rautenförmig im Abstand von 1 cm einschneiden, dabei nur das Fett, nicht das Fleisch, einritzen. Rundum mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. 15 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, während die Zutaten für die Sauce vorbereitet werden; so gart das Fleisch gleichmäßiger und das Fett kann besser auslassen.
2
Die Orangenkomponenten vorbereiten: Falls noch nicht geschehen, die Orange fein abreiben, so viel Saft auspressen, dass 80 ml entstehen, und 60 g schöne Orangenfilets ohne Häutchen herausschneiden. Die Filets für das Finish beiseitelegen, damit sie ganz bleiben.
3
Eine kalte schwere Pfanne bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen und die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten hineinlegen. In einer kalten Pfanne zu starten ist der Schlüssel für maximales Auslassen des Fetts und knusprige Haut. 10 bis 12 Minuten garen und dabei gelegentlich leicht andrücken, damit die Haut guten Kontakt zur Pfanne hat, bis sie tief goldbraun ist und viel Fett ausgelassen wurde. Überschüssiges Fett nach Bedarf abgießen, nur einen dünnen Film in der Pfanne lassen.
4
Die Entenbrüste wenden und 2 Minuten auf der Fleischseite garen. Die Hitze reduzieren, falls der Bratensatz zu dunkel wird. Die Ente auf ein Gitter oder einen warmen Teller legen, mit der Hautseite nach oben, und 8 Minuten ruhen lassen; für medium-rare sollte die Kerntemperatur vor dem Ruhen etwa 54 bis 57 C betragen und danach etwa 57 bis 60 C.
5
Bis auf 1 Esslöffel Entenfett alles aus der Pfanne abgießen. Die gehackte Schalotte und 25 g Butter zugeben und bei mittlerer bis niedriger Hitze 1 bis 2 Minuten anschwitzen, bis sie glasig, aber nicht gebräunt ist. Orangenabrieb und Thymianzweige hinzufügen und 20 Sekunden mitgaren, damit sich das Aroma entfaltet.
6
Die Pfanne kurz von der Hitze nehmen, den Grand Marnier zugeben, dann wieder auf mittlere Hitze stellen und fast vollständig einkochen lassen. Orangensaft, Hühnerbrühe und Stevia-Pulver hinzufügen. 5 bis 7 Minuten kräftig reduzieren, bis die Sauce leicht sirupartig ist und den Löffelrücken überzieht. Die Reduktion sollte ausgewogen sein, nicht marmeladig; falls sie zu stark eingekocht ist, mit etwas Brühe oder Wasser verdünnen.
7
Die Hitze auf sehr niedrig stellen. Die Thymianzweige entfernen, dann die kalte Butter nach und nach einrühren, bis die Sauce schön glänzt. Die Orangenfilets nur kurz unterheben, gerade lang genug, um sie zu erwärmen, ohne sie zu zerbrechen.
8
Die Entenbrüste schräg in dicke Scheiben schneiden. Auf warmen Tellern anrichten, mit der Orangensauce und den Filets nappieren und mit frischen Thymianblättern vollenden. Sofort servieren, solange die Haut noch knusprig ist.

Nutrition per serving

796 kcal

Calories

42g

Protein

Carbs

61g

Fat

Fiber

Notes

•Für die beste Keto-Balance wählen Sie große Entenbrüste mit dicker Fettschicht und verwenden Sie nur eine moderate Menge Orangensaft und Orangenfilets, wie angegeben.
•Wenn Ihre Entenbrüste klein sind, verkürzen Sie das Garen auf der Hautseite um 2 bis 3 Minuten und prüfen Sie den Gargrad frühzeitig, damit sie nicht zu trocken werden.
•Ausgelassenes Entenfett kann abgesiebt und für Ofengemüse oder zum Braten von Eiern aufbewahrt werden.
•Ein warmes Püree aus Sellerieknolle oder Butterbohnen passt gut dazu und hält die Mahlzeit kohlenhydratarm.

Background

Canard a l'Orange ist eine der bekanntesten Zubereitungen der französischen Küche, auch wenn süß-saures Entenfleisch mit Zitrusfrüchten auf frühere europäische Hofküchen zurückgeht. Die moderne französische Version wurde besonders mit klassischer Restaurantküche verbunden, in der knusprige Ente und eine glänzende Orangensauce sorgfältige Saucenarbeit und präzises Garen zeigen.

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