Geschmorte Cotes de Boeuf, Blumenkohlpüree

Ingredients

Instructions

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   Den Backofen auf 220 C vorheizen. Die Rinderrippen sehr gut trocken tupfen und rundum mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Trockene Oberflächen bräunen besser, was für den Geschmack bei einer kurzen Schmorzeit entscheidend ist.

2. 2

   Einen schweren ofenfesten Schmortopf bei hoher Hitze erhitzen. Das Ghee hineingeben und die Rippchen rundum kräftig anbraten, insgesamt etwa 8 bis 10 Minuten, bis sie tief gebräunt sind. Nicht zu dicht einlegen und nicht zu früh bewegen; guter Kontakt mit dem Topfboden sorgt für den dunklen Bratensatz, der die Sauce bereichert. Die Rippchen auf einen Teller legen.

3. 3

   Die Hitze auf mittel reduzieren. Zwiebel, Karotte und Sellerie in den Topf geben und 4 bis 5 Minuten garen, bis sie weich und leicht karamellisiert sind. Knoblauch und Tomatenmark einrühren und 1 Minute weitergaren, bis das Tomatenmark etwas dunkler wird und angenehm süß statt roh riecht.

4. 4

   Den Rotwein angießen und den Topfboden gründlich loskratzen, damit sich der Bratensatz löst. 5 bis 6 Minuten kräftig köcheln lassen, bis die Flüssigkeit etwa um die Hälfte reduziert ist; so verdampfen scharfe Alkoholnoten und das Aroma konzentriert sich.

5. 5

   Knochenbrühe, Thymianzweige und Lorbeerblatt zugeben, dann die Rippchen wieder in den Topf legen. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch etwa zur Hälfte bedecken, nicht vollständig. Den Topf fest verschließen und in den Ofen stellen. Etwa 35 Minuten schmoren, die Rippchen nach der Hälfte der Zeit einmal wenden, bis das Fleisch beim Einstechen sehr zart ist und sich fast vom Knochen löst. Das ist ein beschleunigtes Schmoren, daher sind fleischige, nicht zu dicke Rippchen wichtig.

6. 6

   In der Zwischenzeit die Blumenkohlröschen 10 bis 12 Minuten dämpfen oder sanft kochen, bis sie vollständig weich sind. Sehr gut abtropfen lassen und die Restfeuchtigkeit noch 1 Minute im warmen Topf verdampfen lassen; zu viel Wasser macht das Püree dünn und wässrig.

7. 7

   Den heißen Blumenkohl mit Sahne, Butter, Salz und Pfeffer glatt pürieren. Falls nötig, zwischendurch die Schüssel auskratzen, damit das Püree noch feiner wird. Warm halten.

8. 8

   Den Topf aus dem Ofen nehmen und die Rippchen zum Ruhen 5 Minuten auf einen warmen Teller legen. Thymianzweige und Lorbeerblatt entfernen. Falls nötig, überschüssiges Fett von der Schmorsauce abschöpfen, dann die Sauce bei hoher Hitze 3 bis 5 Minuten einkochen, bis sie glänzt und leicht sirupartig ist. Die kalte Butter außerhalb der Hitze einrühren, damit die Sauce schön seidig wird.

9. 9

   Das Blumenkohlpüree auf warme Teller geben, die Rippchen darauf oder daneben anrichten und mit der reduzierten Sauce nappieren. Mit frischen Thymianblättern vollenden und sofort servieren.

Nutrition per serving

Notes

• •Um innerhalb von 60 Minuten zu bleiben, sollten Sie englisch geschnittene Rippchen von etwa 3 bis 4 cm Dicke wählen; sehr große Rippchen brauchen deutlich länger, bis sie zart sind.
• •Für die beste Keto-Balance verwenden Sie einen trockenen Rotwein und eine kräftige, ungesalzene Knochenbrühe ohne zugesetzte Stärke oder Zucker.
• •Wenn Sie eine noch intensivere Sauce möchten, die Gemüse vor dem Reduzieren abseihen; für eine rustikalere Schmorvariante lassen Sie es drin.
• •Ein Schnellkochtopf kann Rinderrippen zuverlässiger in unter einer Stunde zart machen, aber diese Version ist wie gewünscht für das Schmoren im herkömmlichen Ofen ausgelegt.

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