Entenbrust mit Kirschen

Ingredients

Instructions

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   Einen mittelgroßen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Den Knollensellerie und die Kartoffel schälen und würfeln, falls noch nicht vorbereitet. Die Entenbrüste gründlich trocken tupfen, dann die Haut in einem 1-cm-Rautenmuster einritzen, ohne ins Fleisch zu schneiden. Beide Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und bei Raumtemperatur stehen lassen, während das Püree vorbereitet wird; das Temperieren sorgt für gleichmäßigeres Garen.

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   Den Knollensellerie und die Kartoffel ins kochende Wasser geben und 16-18 Minuten garen, bis sie vollständig weich sind; ein Messer sollte ohne Widerstand hineingleiten. Sehr gut abgießen und dann 1 Minute lang im warmen Topf bei niedriger Hitze zurückgeben, damit überschüssige Feuchtigkeit verdampft und das Püree seidig statt wässrig bleibt.

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   Während das Gemüse gart, die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die gehackte Schalotte zugeben und 2 Minuten sanft anschwitzen, bis sie glasig, aber nicht gebräunt ist. Kirschen, Rotwein, Essig, braunen Zucker, Hühnerfond und den Thymianzweig zugeben. Kräftig köcheln lassen und 12-15 Minuten reduzieren, dabei gelegentlich umrühren, bis die Sauce leicht sirupartig und konzentriert ist. Den Thymianzweig entfernen. Für eine feinere Sauce beim Reduzieren einige Kirschen mit der Rückseite eines Löffels leicht zerdrücken.

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   Den abgetropften Knollensellerie und die Kartoffel stampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken. Sahne, Butter, Salz und Pfeffer unterheben, bis alles glatt und glänzend ist. Abschmecken, dann abdecken und bei sehr niedriger Hitze oder an einem warmen Ort warm halten. Kräftiges Schlagen vermeiden, sonst wird die Kartoffel klebrig.

5. 5

   Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte schwere Pfanne legen. Die 2 Thymianzweige in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen. In einer kalten Pfanne kann das Fett langsam auslassen. 8-10 Minuten garen und überschüssiges Fett nach und nach abgießen, bis die Haut tiefgolden und knusprig ist und das meiste Fett ausgelassen wurde. Wenden und die Fleischseite 2-3 Minuten für medium-rare garen, oder etwas länger nach Wunsch.

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   Die Ente auf einen warmen Teller oder ein Gitter legen, mit der Hautseite nach oben, und 5 Minuten ruhen lassen. Das Ruhen hält den Fleischsaft im Fleisch und bewahrt die knusprige Haut. Falls nötig, die Kirschsauce 1-2 Minuten erneut erhitzen, bis sie leicht löffelhaft ist.

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   Das Selleriepüree auf vorgewärmte Teller geben. Die Entenbrüste quer zur Faser aufschneiden und auf oder neben dem Püree anrichten. Mit der Kirsch-Rotwein-Reduktion nappieren und sofort servieren, solange die Haut noch knusprig und die Sauce glänzend ist.

Nutrition per serving

Notes

• •Wenn die Entenbrüste besonders groß oder dick sind, sie nach dem Anbraten 2-4 Minuten bei 180 °C im Ofen fertig garen.
• •Ausgelassenes Entenfett kann für Kartoffeln oder Gemüse aufbewahrt werden.
• •Tiefgekühlte Kirschen funktionieren hier sehr gut und machen das Rezept das ganze Jahr über praktikabel.
• •Für die beste Textur das Püree sofort nach dem Verfeinern mit Sahne und Butter servieren.

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