Entenbrust mit Kirschen

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Einen mittelgroßen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Den Knollensellerie und die Kartoffel schälen und würfeln, falls noch nicht vorbereitet. Die Entenbrüste gründlich trocken tupfen, dann die Haut in einem 1-cm-Rautenmuster einritzen, ohne ins Fleisch zu schneiden. Beide Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und bei Raumtemperatur stehen lassen, während das Püree vorbereitet wird; das Temperieren sorgt für gleichmäßigeres Garen.

   450 g Knollensellerie, geschält und in 2 cm Würfel geschnitten120 g Kartoffel, geschält und in 2 cm Würfel geschnitten2 Stück (je ca. 180 g) Entenbrüste mit Haut4 g feines Meersalz2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2. 2

   Den Knollensellerie und die Kartoffel ins kochende Wasser geben und 16-18 Minuten garen, bis sie vollständig weich sind; ein Messer sollte ohne Widerstand hineingleiten. Sehr gut abgießen und dann 1 Minute lang im warmen Topf bei niedriger Hitze zurückgeben, damit überschüssige Feuchtigkeit verdampft und das Püree seidig statt wässrig bleibt.

   450 g Knollensellerie, geschält und in 2 cm Würfel geschnitten120 g Kartoffel, geschält und in 2 cm Würfel geschnitten
3. 3

   Während das Gemüse gart, die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die gehackte Schalotte zugeben und 2 Minuten sanft anschwitzen, bis sie glasig, aber nicht gebräunt ist. Kirschen, Rotwein, Essig, braunen Zucker, Hühnerfond und den Thymianzweig zugeben. Kräftig köcheln lassen und 12-15 Minuten reduzieren, dabei gelegentlich umrühren, bis die Sauce leicht sirupartig und konzentriert ist. Den Thymianzweig entfernen. Für eine feinere Sauce beim Reduzieren einige Kirschen mit der Rückseite eines Löffels leicht zerdrücken.

   15 g ungesalzene Butter40 g Schalotte, fein gehackt200 g frische oder tiefgekühlte entsteinte Kirschen150 ml trockener Rotwein10 ml Rotweinessig8 g hellbrauner Zucker120 ml Hühnerfond1 Zweig frischer Thymian
4. 4

   Den abgetropften Knollensellerie und die Kartoffel stampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken. Sahne, Butter, Salz und Pfeffer unterheben, bis alles glatt und glänzend ist. Abschmecken, dann abdecken und bei sehr niedriger Hitze oder an einem warmen Ort warm halten. Kräftiges Schlagen vermeiden, sonst wird die Kartoffel klebrig.

   450 g Knollensellerie, geschält und in 2 cm Würfel geschnitten120 g Kartoffel, geschält und in 2 cm Würfel geschnitten60 ml Sahne25 g ungesalzene Butter4 g feines Meersalz1 g frisch gemahlener weißer oder schwarzer Pfeffer
5. 5

   Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte schwere Pfanne legen. Die 2 Thymianzweige in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen. In einer kalten Pfanne kann das Fett langsam auslassen. 8-10 Minuten garen und überschüssiges Fett nach und nach abgießen, bis die Haut tiefgolden und knusprig ist und das meiste Fett ausgelassen wurde. Wenden und die Fleischseite 2-3 Minuten für medium-rare garen, oder etwas länger nach Wunsch.

   2 Stück (je ca. 180 g) Entenbrüste mit Haut2 Zweige frischer Thymian
6. 6

   Die Ente auf einen warmen Teller oder ein Gitter legen, mit der Hautseite nach oben, und 5 Minuten ruhen lassen. Das Ruhen hält den Fleischsaft im Fleisch und bewahrt die knusprige Haut. Falls nötig, die Kirschsauce 1-2 Minuten erneut erhitzen, bis sie leicht löffelhaft ist.

   2 Stück (je ca. 180 g) Entenbrüste mit Haut
7. 7

   Das Selleriepüree auf vorgewärmte Teller geben. Die Entenbrüste quer zur Faser aufschneiden und auf oder neben dem Püree anrichten. Mit der Kirsch-Rotwein-Reduktion nappieren und sofort servieren, solange die Haut noch knusprig und die Sauce glänzend ist.

   2 Stück (je ca. 180 g) Entenbrüste mit Haut200 g frische oder tiefgekühlte entsteinte Kirschen150 ml trockener Rotwein40 g Schalotte, fein gehackt15 g ungesalzene Butter10 ml Rotweinessig8 g hellbrauner Zucker120 ml Hühnerfond450 g Knollensellerie, geschält und in 2 cm Würfel geschnitten120 g Kartoffel, geschält und in 2 cm Würfel geschnitten60 ml Sahne25 g ungesalzene Butter

Ursprung & Geschichte

Ente mit Fruchtsaucen ist eine klassische Kombination der französischen Küche, in der die Reichhaltigkeit des Fleisches durch Säure und Süße ausbalanciert wird. Kirschsaucen sind besonders mit raffinierter Bistro- und Restaurantküche verbunden und basieren oft auf Weinreduktionen. Selleriepüree spiegelt die französische Vorliebe für Wurzelgemüse-Beilagen wider, die gebratenem oder in der Pfanne gegartem Fleisch Eleganz und Erdigkeit verleihen.