Warmes Entenconfit mit grünem-Bohnen-Salat und Haselnüssen

Ingredients

Instructions

1. 1

   Die Entenkeulen sehr gut trocken tupfen. Rundum mit feinem Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen, besonders um die Gelenke herum einreiben. Die angedrückten Knoblauchzehen und den Thymian zugeben und die Keulen 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, während Ofen und Salatzutaten vorbereitet werden; diese kurze Beize verbessert die Würzung und zieht etwas Oberflächenfeuchtigkeit heraus, was die Textur verbessert.

2. 2

   Den Ofen auf 190 °C vorheizen. Die Entenkeulen mit der Hautseite nach oben in eine kleine ofenfeste Form oder Pfanne legen, in die sie eng passen. Falls nötig, das Entenfett schmelzen und darüber gießen, sodass die Keulen größtenteils bedeckt sind. 35-40 Minuten braten und nach der Hälfte der Zeit einmal begießen, bis das Fleisch nahe am Gelenk sehr zart ist und die Haut leicht goldbraun wird. Für die letzten 5 Minuten bei Bedarf auf 220 °C erhöhen, damit die Haut noch knuspriger wird; dabei gut aufpassen, dass der Knoblauch nicht verbrennt.

3. 3

   Während die Ente gart, die Haselnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten rösten, dabei häufig schwenken, bis sie duften und leicht Blasen werfen. Auf ein Brett geben, kurz abkühlen lassen, dann die losen Häutchen mit einem sauberen Tuch abreiben und grob hacken.

4. 4

   Einen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die grünen Bohnen 3-4 Minuten garen, bis sie leuchtend grün und gerade zart, aber noch knackig sind. Abgießen und sofort unter sehr kaltem fließendem Wasser oder in Eiswasser abschrecken, dann gründlich abtropfen lassen. Trockene Bohnen verhindern eine verwässerte Vinaigrette.

5. 5

   Die Vinaigrette zubereiten, indem Dijon-Senf und Rotweinessig zuerst glatt verrührt werden, dann das Olivenöl langsam unterschlagen, bis ein leicht emulgiertes Dressing entsteht. Mit feinem Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Die geschnittene Schalotte unterrühren und 5 Minuten ziehen lassen, damit sie milder wird.

6. 6

   Die Entenkeulen 5 Minuten außerhalb des Fetts auf einem Gitter oder warmen Teller ruhen lassen. So bleibt die Haut knusprig und überschüssiges Fett kann abtropfen. Das Bratfett für einen anderen Zweck aufbewahren.

7. 7

   Die grünen Bohnen mit der Vinaigrette, der weichen Schalotte, der gehackten Petersilie und den meisten Haselnüssen vermengen. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Der Salat sollte kräftig angemacht sein, um die Reichhaltigkeit der Ente auszubalancieren.

8. 8

   Den warmen grünem-Bohnen-Salat auf zwei Teller verteilen. Auf jeden Teller eine Entenkeule setzen, mit der Hautseite nach oben, und die restlichen Haselnüsse darüberstreuen. Sofort servieren, solange die Entenhaut knusprig und der Salat noch kühl und knackig ist.

Nutrition per serving

Notes

• •Eine passende, eher kleine Form verwenden, damit zum Confieren in kurzer Garzeit weniger Entenfett nötig ist.
• •Wenn die Entenkeulen besonders groß sind oder von älteren Tieren stammen, brauchen sie möglicherweise 5-10 Minuten länger, bis sie ganz zart sind.
• •Das übrige Entenfett abseihen und kühl stellen; es eignet sich hervorragend zum Rösten von Gemüse.
• •Für die beste Low-Carb-Balance pur servieren oder mit einem Salat aus bitteren Blättern statt mit Kartoffeln oder Brot.

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