Hummerbisque

Ingredients

Instructions

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   Den Hummer vorbereiten. Das Fleisch aus dem gegarten Hummer lösen und in mundgerechte Medaillons schneiden; das Fleisch kühl stellen, damit es zart bleibt. Die Schalen mit der Rückseite eines schweren Messers oder einem Fleischklopfer in kleinere Stücke brechen, damit mehr Oberfläche für die Extraktion entsteht. Das zurückbehaltene Fleisch leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

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   Die Aromabasis aufbauen. In einem schweren Topf die 35 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie schäumt. Zwiebel, Karotte, Sellerie, Knoblauch und die Hälfte des Estragons zugeben. 6-8 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis alles weich, aber nicht gebräunt ist; sanftes Schwitzen hält die Bisque süß und fein statt bitter.

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   Die Hummerschalen und das Tomatenmark zugeben. Gut umrühren und 4-5 Minuten garen, dabei die Schalen beim Rühren gegen den Topfboden drücken. Das Tomatenmark sollte leicht nachdunkeln und die Schalen überziehen; diese kurze Karamellisierung vertieft die Farbe und gibt der Bisque ihre klassische herzhafte Tiefe.

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   Mit dem Cognac vorsichtig ablöschen, dann den Weißwein zugeben. 2-3 Minuten kräftig köcheln lassen, bis der Alkoholgeruch nachlässt und die Flüssigkeit etwa um die Hälfte reduziert ist. Bei Gasflamme den Topf aus Sicherheitsgründen vor dem Zugeben des Cognacs vom Herd nehmen.

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   Das Wasser zugeben und zum sanften Kochen bringen, dann auf lebhaftes Simmern reduzieren und 20 Minuten garen. Eventuellen Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Den restlichen Estragon in den letzten 5 Minuten zugeben, damit die Anisnote frisch bleibt und nicht dumpf wird.

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   Mixen und passieren. Den Topf vom Herd nehmen und die Schalenmischung gründlich mixen, bis die Brühe blass orange wird und die Schalen fein zerkleinert sind. Durch ein feines Sieb streichen und die Feststoffe kräftig ausdrücken, um möglichst viel Flüssigkeit zu gewinnen. Die ausgekochten Schalen und das Gemüse entsorgen.

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   Die passierte Bisque in einen sauberen Topf zurückgeben und 5-7 Minuten sanft einkochen lassen, bis sie leicht reduziert und samtig ist. Die Sahne einrühren, dann die 15 g kalte Butter für Glanz und ein geschmeidigeres Mundgefühl unterrühren. Nach Geschmack mit dem restlichen Salz und Pfeffer abschmecken und mit Zitronensaft abrunden.

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   Das zurückbehaltene Hummerfleisch nur 1 Minute sanft in der heißen Bisque erwärmen; nicht kochen, sonst wird es zäh. In vorgewärmte Schalen verteilen, mit Estragonblättern garnieren und sofort servieren.

Nutrition per serving

Notes

• •Für das beste Aroma innerhalb von 60 Minuten einen gegarten Hummer verwenden, statt mit lebendem Rohhummer zu beginnen; auch die Schalen ergeben eine ausgezeichnete schnelle Bisque.
• •Ein leistungsstarker Mixer holt das Maximum aus den Schalen heraus, aber immer nur in kurzen Intervallen mixen und den Deckel bei heißer Flüssigkeit leicht öffnen.
• •Wer ein noch luxuriöseres Finish möchte, kann das Fleisch der Scheren ganz lassen und erst kurz vor dem Servieren obenauf setzen.
• •Für ein kohlenhydratarmes Menü pur servieren oder mit einem kleinen Salat; Brot weglassen, wenn die Mahlzeit strikt low carb bleiben soll.

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