Rinderfilet mit Trüffel-Blumenkohlpüree
Zartes Rinderfilet mit tiefbrauner Kruste trifft auf ein samtiges Blumenkohlpüree, verfeinert mit Sahne, Butter und einem dezenten Hauch Trüffelöl. Das Ergebnis ist elegant, reichhaltig und kohlenhydratarm, wobei klassische französische Technik jeden Bissen trägt.
Ingredients
Rinderfilet
- 2 Steaks à 180 g, etwa 4 cm dickRinderfiletsteaks
- 4 gfeines Meersalz
- 2 gfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 10 mlneutrales Öl
- 20 gungesalzene Butter
- 4 Zweigefrischer Thymian
- 2 Zehen, leicht angedrücktKnoblauchzehen
Trüffel-Blumenkohlpüree
- 450 g, in kleine Röschen geteiltBlumenkohl
- 60 mlSahne
- 25 gungesalzene Butter
- 1 Zehe, in ScheibenKnoblauchzehe
- 5 mlTrüffelöl
- 3 gfeines Meersalz
- 1 gweißer Pfeffer
Zum Fertigstellen
- 6 g, fein geschnittenSchnittlauch
- 1 gFlockensalz
Instructions
- 1
Die Rinderfiletsteaks 15 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie etwas Temperatur annehmen. Anschließend sehr gut trocken tupfen und rundum mit feinem Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Eine trockene Oberfläche sorgt für bessere Bräunung – diesen Schritt also nicht auslassen.
- 2
In der Zwischenzeit das Blumenkohlpüree zubereiten: Blumenkohl, Sahne, ungesalzene Butter, die in Scheiben geschnittene Knoblauchzehe, feines Meersalz, weißen Pfeffer und 80 ml Wasser in einen Topf geben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 10-12 Minuten garen und ein- bis zweimal umrühren, bis der Blumenkohl vollständig weich ist und die Flüssigkeit größtenteils eingekocht ist. Die Röschen sollten sich mit einem Löffel leicht zerdrücken lassen.
- 3
Die gegarte Blumenkohlmischung in einen Mixer geben oder mit dem Stabmixer pürieren. So lange mixen, bis alles ganz glatt ist, dann das Trüffelöl hinzufügen und kurz erneut mixen. Bei Bedarf durch ein feines Sieb streichen, damit eine besonders seidige, restaurantreife Textur entsteht. Warm halten, entweder bei sehr niedriger Hitze oder an einem warmen Ort; falls das Püree zu dick wird, mit 1-2 EL heißem Wasser lockern.
- 4
Eine schwere Pfanne stark erhitzen. Das neutrale Öl hineingeben und die Steaks einlegen. Ohne sie zu bewegen etwa 2 Minuten auf der ersten Seite scharf anbraten, bis sich eine tiefbraune Kruste gebildet hat. Wenden und die zweite Seite ebenfalls 2 Minuten anbraten.
- 5
Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Ungesalzene Butter, frischen Thymian und die leicht angedrückten Knoblauchzehen in die Pfanne geben. Die Pfanne leicht schräg halten und die Steaks 1-2 Minuten lang immer wieder mit der aufschäumenden Butter begießen, bis die Kerntemperatur für rare etwa 50-52 °C oder für medium-rare 54-56 °C erreicht. Falls nötig, die Ränder kurz mitbraten. Die Butter sollte nussig duften, nicht verbrannt.
- 6
Die Steaks auf einen warmen Teller legen und 6 Minuten ruhen lassen. Das Ruhen ist wichtig, damit sich der Fleischsaft verteilt und der Kern sanft nachgart. Während das Fleisch ruht, das Püree bei Bedarf erwärmen und abschmecken.
- 7
Das Trüffel-Blumenkohlpüree auf warme Teller geben und zu einem Bett verstreichen. Auf jeden Teller ein geruhtes Steak setzen. Mit Schnittlauch und einer kleinen Prise Flockensalz vollenden. Sofort servieren, solange das Rind heiß und das Püree seidig ist.
Nutrition per serving
Notes
- •Für die beste Kruste Steaks mit mindestens 4 cm Dicke verwenden; dünnere Steaks garen durch, bevor sich eine ordentliche Kruste bildet.
- •Ein Kerntemperaturthermometer macht dieses anspruchsvolle, aber schnelle Gericht deutlich zuverlässiger.
- •Trüffelöl sparsam verwenden: Zu viel überdeckt den Blumenkohl und das Rind.
- •Wer ein noch reichhaltigeres Finish möchte, kann kurz vor dem Servieren etwas vom Bratensaft vom Teller über das Fleisch löffeln.
Background
Das in der Pfanne gebratene Filet de bœuf ist tief in der klassischen französischen Bistro- und Fine-Dining-Küche verwurzelt, in der edle Stücke schlicht zubereitet werden, um Zartheit und exakten Garpunkt hervorzuheben. Blumenkohlpüree hat sich in der modernen französischen Gastronomie als elegante Alternative zu Kartoffelpüree etabliert, und Trüffelnoten spiegeln die luxuriösen Aromenkombinationen der Haute Cuisine wider.
Love this recipe?
Get personalised AI-curated recipes, meal plans and smart shopping lists — free.
Download Gourmate – Free