Soufflé au Fromage

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (oder 180 °C Umluft). Ein Backblech mit aufheizen. Die Innenseiten von 2 Förmchen à 250 ml mit der weichen Butter gründlich in aufwärts gerichteten Strichen ausstreichen; das unterstützt den Auftrieb. Die gebutterten Innenflächen mit dem fein geriebenen Parmesan auskleiden und überschüssigen Käse ausklopfen, dann die Förmchen kalt stellen, während Sie die Basis zubereiten.

   10 g ungesalzene Butter, weich10 g fein geriebener Parmesan
2. 2

   Eine dicke Béchamelbasis herstellen: Die ungesalzene Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Weizenmehl zugeben und unter ständigem Rühren 1 Minute garen, bis der rohe Mehlgeruch verschwunden ist, die Mehlschwitze aber nicht bräunt.

   25 g ungesalzene Butter25 g Weizenmehl
3. 3

   Den Topf kurz vom Herd nehmen und die warme Milch nach und nach unterrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Wieder auf mittlere Hitze stellen und 1-2 Minuten unter ständigem Rühren sehr dick und glänzend einkochen; die Masse sollte Spuren des Schneebesens halten. Dijon-Senf, Cayennepfeffer, feines Meersalz und gemahlenen weißen Pfeffer einrühren.

   170 ml Vollmilch, warm5 g Dijon-Senf1 Prise Cayennepfeffer1 g feines Meersalz1 Prise gemahlener weißer Pfeffer
4. 4

   Vom Herd nehmen. Gruyère und Parmesan einrühren, bis sie geschmolzen sind. Die Masse 2 Minuten abkühlen lassen, damit sie heiß, aber nicht zu heiß bleibt, dann die Eigelbe nacheinander unterrühren, bis alles glatt und vollständig verbunden ist.

   60 g Gruyère, fein gerieben20 g Parmesan, fein gerieben3 große Eier, getrennt
5. 5

   In einer sehr sauberen Schüssel die Eiweiße zu mittelfesten Spitzen schlagen: Der Schaum sollte mit leichtem Knick an der Spitze stehen und glänzen, nicht trocken wirken. Zuerst ein Drittel der Eiweiße zügig unterheben, um die Basis aufzulockern, dann die restlichen Eiweiße in 2 Portionen vorsichtig mit einem Teigspatel unterheben und so viel Luft wie möglich erhalten. Aufhören, sobald keine großen weißen Streifen mehr zu sehen sind.

   3 große Eier, getrennt
6. 6

   Die Masse gleichmäßig auf die gekühlten Förmchen verteilen und bis etwa 1 cm unter den Rand füllen. Mit dem Daumen am inneren Rand jedes Förmchens eine flache Rille ziehen; das kann helfen, dass die Soufflés gerade aufgehen. Die Förmchen auf das heiße Backblech setzen.

7. 7

   16-18 Minuten backen, ohne die Ofentür zu öffnen, bis die Soufflés gut aufgegangen, oben tief goldbraun und in der Mitte gerade eben gesetzt sind und leicht wackeln. Für ein etwas weicheres Inneres die kürzere Zeit wählen; für einen festeren Kern die vollen 18 Minuten backen.

8. 8

   Sofort servieren. Ein Soufflé wartet auf niemanden: Die Förmchen direkt und noch schön aufgegangen an den Tisch bringen.

Ursprung & Geschichte

Käsesoufflé ist ein Klassiker der französischen Kochkunst, aufgebaut auf der Verbindung von Béchamel und aufgeschlagenem Eiweiß, die in der Haute Cuisine des 18. und 19. Jahrhunderts zentral wurde. Sein Ruf für Zartheit und Präzision machte es zu einem Maßstab in französischen Haushalts- und Profiküchen.