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Risotto Nero ai Funghi

Name: Risotto Nero ai Funghi
Prep time: 15 min
Cook time: 29 min
Total time: 45 min
Yield: 2
Cuisine: Italienisch
Ingredients: 900 ml Gemüsebrühe; 300 g gemischte Pilze, geputzt und in Scheiben geschnitten; 15 ml Olivenöl; 10 g ungesalzene Butter; 2 g feines Salz; 1 g schwarzer Pfeffer; 2 g Thymianblätter; 60 g Schalotte, sehr fein gehackt; 10 ml Olivenöl; 20 g ungesalzene Butter; 160 g Arborio-Reis; 80 ml trockener Weißwein; 3 g Aktivkohle-Pulver, lebensmittelecht; 2 g feines Salz; 1 g schwarzer Pfeffer; 45 g Parmesan, fein gerieben; 20 g ungesalzene Butter, kalt; 10 g Parmesanspäne; 1 g extra schwarzer Pfeffer

Dieses markante schwarze Pilzrisotto ist reichhaltig, erdig und elegant-theatralisch, mit glänzenden Reiskörnern in einer cremigen, fließenden Sauce. Tief gebräunte Pilze und Parmesan bringen herzhafte Tiefe, während die Aktivkohle dem Gericht seine dramatische Nero-Optik verleiht, ganz ohne Tintenfischtinte.

45 min

2 servings

609 kcal

Italienisch

Ingredients

Für die Brühe

900 mlGemüsebrühe

Für die Pilze

300 ggemischte Pilze, geputzt und in Scheiben geschnitten
15 mlOlivenöl
10 gungesalzene Butter
2 gfeines Salz
1 gschwarzer Pfeffer
2 gThymianblätter

Für das Risotto

60 gSchalotte, sehr fein gehackt
10 mlOlivenöl
20 gungesalzene Butter
160 gArborio-Reis
80 mltrockener Weißwein
3 gAktivkohle-Pulver, lebensmittelecht
2 gfeines Salz
1 gschwarzer Pfeffer

Für die Mantecatura

45 gParmesan, fein gerieben
20 gungesalzene Butter, kalt

Zum Fertigstellen

10 gParmesanspäne
1 gextra schwarzer Pfeffer

Instructions

1
Die Gemüsebrühe in einen Topf geben und bei niedriger Hitze nur sanft simmern lassen. Heiße Brühe sorgt dafür, dass der Reis gleichmäßig gart und die Stärke nach und nach abgibt, ohne die Temperatur der Pfanne zu senken.
2
Eine breite Sautierpfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen. Olivenöl und Butter für die Pilze zugeben, dann die geschnittenen Pilze mit Salz, schwarzem Pfeffer und Thymian 6-8 Minuten braten, bis die Feuchtigkeit verdampft ist und die Ränder tief gebräunt sind. Etwa ein Viertel zum Garnieren beiseitelegen und warm halten.
3
In einer zweiten breiten Pfanne oder in der geleerten Pilzpfanne Olivenöl und Butter für das Risotto bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Die gehackte Schalotte zugeben und 2-3 Minuten weich und glasig dünsten, ohne sie zu bräunen; sanftes Anschwitzen bringt Süße ohne Schärfe.
4
Den Arborio-Reis zugeben und 1-2 Minuten unter ständigem Rühren rösten, bis die Körner gut überzogen sind und die Ränder leicht glasig wirken. Das kurze Anrösten hilft den Körnern, beim Rühren ihre Form zu behalten.
5
Den Weißwein angießen und rühren, bis er fast vollständig aufgenommen ist und der Geruch von rohem Alkohol verflogen ist, etwa 1 Minute.
6
Das Aktivkohle-Pulver unter den Reis rühren, bis es gleichmäßig verteilt ist und die Körner tiefschwarz werden. Eine erste Kelle heiße Brühe zugeben und regelmäßig rühren, dabei die Hitze so anpassen, dass das Risotto lebhaft simmert und nicht kocht.
7
14-16 Minuten weitergaren und die heiße Brühe jeweils kellenweise zugeben, sobald die vorherige Zugabe fast aufgenommen ist. Häufig, aber nicht zu kräftig rühren. Nach etwa 10 Minuten die beiseitegelegten Pilze unterheben. Mit feinem Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Das Risotto ist fertig, wenn der Reis al dente ist, noch einen leichten Kern hat und die Konsistenz fließend ist und sanft auf dem Teller verläuft.
8
Die Pfanne vom Herd nehmen. Den geriebenen Parmesan und die kalte Butter für die Mantecatura zugeben und 30-45 Sekunden kräftig rühren, bis das Risotto glänzend, cremig und leicht wellenartig wird. 1 Minute ruhen lassen.
9
Das Risotto auf vorgewärmte Teller geben und den Tellerboden leicht anklopfen, damit es sich natürlich ausbreitet. Mit den zurückbehaltenen Pilzen, Parmesanspänen und extra schwarzem Pfeffer garnieren und sofort servieren, solange es all'onda ist – weich und fließend.

Nutrition per serving

609 kcal

Calories

16g

Protein

57g

Carbs

30g

Fat

Fiber

Notes

•Eine breite, schwere Pfanne statt eines tiefen Topfes verwenden; mehr Oberfläche sorgt für bessere Verdunstung und gleichmäßigeres Garen.
•Nur lebensmittelechte Aktivkohle verwenden und sparsam für die Farbe einsetzen, damit das Gericht einen klaren, herzhaften Geschmack behält.
•Falls das Risotto vor dem Servieren zu fest wird, mit 1-2 EL heißer Brühe lockern und kurz vom Herd rühren.
•Eine Pilzmischung aus Cremini, Austernpilzen und Shiitake sorgt für die beste Tiefe und Texturvielfalt.
•Sofort servieren; Risotto wartet auf niemanden.

Background

Risotto ist eines der typischen Reisgerichte Norditaliens und besonders mit der Lombardei und dem Piemont verbunden, wo seit Jahrhunderten Rundkornreis angebaut wird. Schwarze Risotti sind traditionell mit Meeresfrüchte-Varianten in Verbindung gebracht, die mit Tintenfisch-Tinte gefärbt werden; moderne vegetarische Interpretationen nutzen jedoch Zutaten wie Aktivkohle oder stark reduzierte dunkle Gemüsefonds, um eine dramatische Nero-Optik zu erzeugen und gleichzeitig die klassische Risotto-Technik beizubehalten.

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