Bourguignon de Champignons

Ingredients

Instructions

1. 1

   Bereiten Sie alles vor, bevor Sie die Pfanne erhitzen: Die gemischten Pilze zupfen oder in dicke Scheiben schneiden, Schalotten und Karotte gleichmäßig würfeln, damit sie gleichmäßig garen, den Knoblauch hacken, die Perlzwiebeln schälen, die Kastanienpilze halbieren und Wein sowie Brühe abmessen. Falls nötig, die Pilze trocken tupfen; trockene Pilze bräunen besser und entwickeln mehr Geschmack.

2. 2

   Eine breite, schwere Kasserolle oder Sautierpfanne bei hoher Hitze erhitzen. Das Olivenöl hineingeben, dann die gemischten Pilze möglichst in einer einzigen Schicht. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und 6-8 Minuten braten, dabei nur gelegentlich umrühren, bis die Pilze zunächst ihre Flüssigkeit abgeben und dann an den Rändern kräftig bräunen. Gute Bräunung ist entscheidend; wenn die Pfanne eher dämpft, die Hitze erhöhen und der Feuchtigkeit Zeit zum Verdampfen geben.

3. 3

   Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Schalotten und Karotte zu den gebräunten Pilzen geben und 4 Minuten unter Rühren garen, bis die Schalotten weich werden. Den gehackten Knoblauch und das Tomatenmark hinzufügen und unter ständigem Rühren 1 Minute weitergaren, bis das Tomatenmark leicht dunkler wird; so verschwindet rohe Säure und es entsteht mehr Tiefe.

4. 4

   Das Mehl darüberstreuen und 30 Sekunden unterrühren, damit es Gemüse und Pilze umhüllt, ohne zu klumpen. Den Rotwein nach und nach zugießen und dabei den Pfannenboden abkratzen, um die Bratrückstände zu lösen. Gemüsebrühe, Thymian, Lorbeerblatt und Sojasauce hinzufügen. Zum lebhaften Köcheln bringen.

5. 5

   Ohne Deckel bei mittlerer bis mittelhoher Hitze 20-22 Minuten sanft köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren, bis die Sauce auf eine glänzende, leicht gebundene Konsistenz reduziert ist und die Karotten weich, aber nicht zerfallen sind. Die Sauce sollte einen Löffel überziehen; wirkt sie noch zu dünn, noch einige Minuten weiterköcheln.

6. 6

   Während das Bourguignon köchelt, eine Pfanne bei mittelhoher Hitze mit dem Olivenöl erhitzen. Perlzwiebeln und Kastanienpilze hinzufügen und 5-6 Minuten anbraten, bis sie stellenweise goldbraun und gerade zart sind. Den geriebenen Knoblauch in den letzten 30 Sekunden zugeben. Das separate Bräunen erhält die Form und sorgt für eine feinere Textur im fertigen Gericht.

7. 7

   Thymianzweige und Lorbeerblatt aus der Kasserolle entfernen. Die angebratenen Perlzwiebeln und Kastanienpilze unterheben, dann 2 Minuten weiterköcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Die Hitze ausschalten und das Bourguignon 5 Minuten ruhen lassen; diese kurze Pause hilft der Sauce, sich zu setzen und besser zu haften.

8. 8

   In vorgewärmte Schalen geben und mit gehackter Petersilie vollenden. Heiß servieren, idealerweise mit Kartoffelpüree, knusprigem Brot oder nudeln ohne Butter, damit die Sauce gut aufgenommen wird.

Nutrition per serving

Notes

• •Wählen Sie einen trockenen, vollmundigen Rotwein, den Sie auch gern trinken würden; ein harter Kochwein ergibt eine harte Sauce.
• •Eine Mischung aus Pilzen wie Austernpilzen, Kräuterseitlingen, Shiitake und Kastanienpilzen sorgt für die beste Textur und den besten Geschmack.
• •Für ein noch klassischeres Finish mit Pommes Purée servieren, mit Olivenöl oder veganer Butter zubereitet.
• •Wenn Sie das Gericht vorbereiten, schnell abkühlen und kalt stellen; am nächsten Tag schmeckt es noch besser. Sanft wieder erhitzen und bei Bedarf einen Schuss Brühe zugeben, falls die Sauce zu stark eindickt.

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