Rendang Nangka

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Die Aromaten für die Gewürzpaste vorbereiten: Schalotten, Knoblauch, Chilis, Kurkuma, Galgant und Ingwer grob schneiden, damit sie sich gleichmäßig mixen lassen. Das harte Ende des Zitronengrases abschneiden und die Stängel mit der Messerseite andrücken, damit sich die ätherischen Öle lösen. Falls die Jackfruchtstücke groß sind, in grobe, mundgerechte Fasern zupfen oder schneiden; so nehmen sie die Sauce besser auf und erinnern in ihrer faserigen Struktur an klassisch langsam geschmortes Rendang.

   80 g Schalotten20 g Knoblauch30 g rote Chilischoten5 g Bird’s-Eye-Chilis15 g frische Kurkuma20 g Galgant10 g Ingwer2 Stängel (ca. 40 g), angedrückt Zitronengrasstängel400 g junger grüner Jackfrucht, abgetropft
2. 2

   Die Gewürzpaste mixen. In einem kleinen Mixer oder Mörser Schalotten, Knoblauch, Chilis, Kurkuma, Galgant, Ingwer, gemahlenen Koriander, Kreuzkümmel und Salz zu einer weitgehend glatten Paste verarbeiten. Falls nötig, 1–2 TL von dem abgemessenen Wasser zugeben, damit sich alles besser bewegt, die Paste aber möglichst dick halten, damit sie brät statt zu dämpfen.

   80 g Schalotten20 g Knoblauch30 g rote Chilischoten5 g Bird’s-Eye-Chilis15 g frische Kurkuma20 g Galgant10 g Ingwer2 g gemahlener Koriander1 g gemahlener Kreuzkümmel6 g feines Meersalz120 ml Wasser
3. 3

   Die Gewürzpaste anbraten. Das Öl in einer breiten Sautierpfanne oder einem flachen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Gewürzpaste zugeben und 6–8 Minuten unter häufigem Rühren braten, bis sie leicht dunkler wird, süß und aromatisch duftet und sich an den Rändern das Öl zu trennen beginnt. Dieser Schritt ist entscheidend: Richtig angebratenes Bumbu verleiht dem Rendang Tiefe und verhindert einen rohen Geschmack.

   20 ml neutrales Öl80 g Schalotten20 g Knoblauch30 g rote Chilischoten5 g Bird’s-Eye-Chilis15 g frische Kurkuma20 g Galgant10 g Ingwer2 g gemahlener Koriander1 g gemahlener Kreuzkümmel6 g feines Meersalz
4. 4

   Die ganzen Aromaten und die Jackfrucht zugeben. Das angedrückte Zitronengras, die Kaffirlimettenblätter, die Zimtstange und den Sternanis 1 Minute mitrösten, bis es duftet, dann die Jackfrucht hinzufügen und alles gut wenden, sodass jedes Stück mit der angebratenen Paste überzogen ist.

   2 Stängel (ca. 40 g), angedrückt Zitronengrasstängel6 Blätter Kaffirlimettenblätter1 kleine Stange (3 g) Zimtstange1 ganzes Stück Sternanis400 g junger grüner Jackfrucht, abgetropft
5. 5

   Das Schmoren aufbauen. Kokosmilch und Wasser angießen, dann Palmzucker und Tamarindenpaste einrühren, bis sich alles gelöst hat. Bei mittlerer Hitze zum sanften Köcheln bringen, dann auf mittlere bis niedrige Hitze reduzieren. Offen 25–30 Minuten garen, dabei alle paar Minuten umrühren und den Topfboden abkratzen, bis die Flüssigkeit deutlich reduziert ist und die Kokosmilch eindickt und glänzt. Die Jackfrucht sollte zart und durch und durch gut gewürzt sein.

   400 ml Kokosmilch120 ml Wasser12 g Palmzucker8 g Tamarindenpaste
6. 6

   Ganz im Rendang-Stil fertig garen. Weitere 8–10 Minuten kochen, dabei häufiger rühren, sobald die Sauce sehr dick wird. Die gerösteten Kokosraspel, falls verwendet, unterrühren; sie sorgen für mehr Tiefe, Trockenheit und nussige Noten. Das Rendang ist fertig, wenn sich das Kokosöl sichtbar absetzt, die Paste fest an der Jackfrucht haftet und die Pfanne fast trocken aussieht, aber nicht angebrannt ist.

   20 g geröstete Kokosraspel (Kerisik), optional
7. 7

   Abschmecken und kurz ruhen lassen. Zimtstange, Sternanis und Zitronengras nach Belieben entfernen, damit sich das Gericht leichter servieren lässt. Den Limettensaft einrühren, abschmecken und bei Bedarf mit Salz oder Säure nachjustieren. Das Rendang 5 Minuten vom Herd nehmen, damit sich das Öl etwas wieder einzieht und die Aromen sich vor dem Servieren setzen können.

   10 ml Limettensaft
8. 8

   Heiß mit Reis oder Nasi Kunyit servieren und die konzentrierte Sauce großzügig darübergeben. Für die beste Textur kurz vor dem Anrichten einige Jackfruchtstücke mit einer Gabel auseinanderziehen, damit die Ränder noch mehr von der würzigen Paste aufnehmen.

Ursprung & Geschichte

Rendang stammt aus der Minangkabau-Küche in Westsumatra und gehört zu Indonesiens bekanntesten Festtagsgerichten. Traditionell wird Fleisch langsam in Kokosmilch mit Gewürzen geschmort, bis die Flüssigkeit fast vollständig reduziert ist; diese Technik hat zahlreiche regionale und moderne Varianten inspiriert, darunter pflanzliche Versionen mit nangka muda, also junger Jackfrucht.