Rendang Nangka

Ingredients

Instructions

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   Die Aromaten für die Gewürzpaste vorbereiten: Schalotten, Knoblauch, Chilis, Kurkuma, Galgant und Ingwer grob schneiden, damit sie sich gleichmäßig mixen lassen. Das harte Ende des Zitronengrases abschneiden und die Stängel mit der Messerseite andrücken, damit sich die ätherischen Öle lösen. Falls die Jackfruchtstücke groß sind, in grobe, mundgerechte Fasern zupfen oder schneiden; so nehmen sie die Sauce besser auf und erinnern in ihrer faserigen Struktur an klassisch langsam geschmortes Rendang.

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   Die Gewürzpaste mixen. In einem kleinen Mixer oder Mörser Schalotten, Knoblauch, Chilis, Kurkuma, Galgant, Ingwer, gemahlenen Koriander, Kreuzkümmel und Salz zu einer weitgehend glatten Paste verarbeiten. Falls nötig, 1–2 TL von dem abgemessenen Wasser zugeben, damit sich alles besser bewegt, die Paste aber möglichst dick halten, damit sie brät statt zu dämpfen.

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   Die Gewürzpaste anbraten. Das Öl in einer breiten Sautierpfanne oder einem flachen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Gewürzpaste zugeben und 6–8 Minuten unter häufigem Rühren braten, bis sie leicht dunkler wird, süß und aromatisch duftet und sich an den Rändern das Öl zu trennen beginnt. Dieser Schritt ist entscheidend: Richtig angebratenes Bumbu verleiht dem Rendang Tiefe und verhindert einen rohen Geschmack.

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   Die ganzen Aromaten und die Jackfrucht zugeben. Das angedrückte Zitronengras, die Kaffirlimettenblätter, die Zimtstange und den Sternanis 1 Minute mitrösten, bis es duftet, dann die Jackfrucht hinzufügen und alles gut wenden, sodass jedes Stück mit der angebratenen Paste überzogen ist.

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   Das Schmoren aufbauen. Kokosmilch und Wasser angießen, dann Palmzucker und Tamarindenpaste einrühren, bis sich alles gelöst hat. Bei mittlerer Hitze zum sanften Köcheln bringen, dann auf mittlere bis niedrige Hitze reduzieren. Offen 25–30 Minuten garen, dabei alle paar Minuten umrühren und den Topfboden abkratzen, bis die Flüssigkeit deutlich reduziert ist und die Kokosmilch eindickt und glänzt. Die Jackfrucht sollte zart und durch und durch gut gewürzt sein.

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   Ganz im Rendang-Stil fertig garen. Weitere 8–10 Minuten kochen, dabei häufiger rühren, sobald die Sauce sehr dick wird. Die gerösteten Kokosraspel, falls verwendet, unterrühren; sie sorgen für mehr Tiefe, Trockenheit und nussige Noten. Das Rendang ist fertig, wenn sich das Kokosöl sichtbar absetzt, die Paste fest an der Jackfrucht haftet und die Pfanne fast trocken aussieht, aber nicht angebrannt ist.

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   Abschmecken und kurz ruhen lassen. Zimtstange, Sternanis und Zitronengras nach Belieben entfernen, damit sich das Gericht leichter servieren lässt. Den Limettensaft einrühren, abschmecken und bei Bedarf mit Salz oder Säure nachjustieren. Das Rendang 5 Minuten vom Herd nehmen, damit sich das Öl etwas wieder einzieht und die Aromen sich vor dem Servieren setzen können.

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   Heiß mit Reis oder Nasi Kunyit servieren und die konzentrierte Sauce großzügig darübergeben. Für die beste Textur kurz vor dem Anrichten einige Jackfruchtstücke mit einer Gabel auseinanderziehen, damit die Ränder noch mehr von der würzigen Paste aufnehmen.

Nutrition per serving

Notes

• •Junge grüne Jackfrucht in Salzlake oder Wasser ist unerlässlich; keine reife, süße Jackfrucht verwenden, da sie für Rendang ungeeignet ist.
• •Eine breite Pfanne beschleunigt das Einkochen und macht es realistisch, innerhalb von 60 Minuten ein tief aromatisches Rendang zuzubereiten.
• •Kerisik ist in einigen regionalen Varianten traditionell und verleiht eine geröstete Kokosnote; wenn es weggelassen wird, das Rendang noch einige Minuten länger kochen, um eine ähnliche Konzentration zu erreichen.
• •Dieses Gericht schmeckt nach ein paar Stunden oder am nächsten Tag noch besser, wenn sich die Gewürze vollständig mit der Jackfrucht verbunden haben.
• •Mit einfachem gedämpftem Reis, Gurkenscheiben und Sambal servieren, um einen schönen Kontrast zu schaffen.

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